Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Самым важным выводом является то, что повторить уроки истории, в том смысле, чтобы вернуться к прошлому, к меню прежних эпох, невозможно. Попытки такого рода были, но они всегда оказывались неудачны. Следовательно, знать историю меню лишь для того, чтобы копировать, воспроизводить то, что было прежде, просто бессмысленно.

Но если любое копирование неких конкретных образцов прошлого, независимо от эпохи, бесперспективно, если смешно в современной обстановке буквально воспроизводить блюда прошлого, то воспользоваться принципиальными кулинарными идеями, а также интересными и полезными техническими кулинарными приемами, иногда незаслуженно забытыми, не только можно, но и нужно для дальнейшего развития кулинарного мастерства вообще и для выработки репертуара современных блюд в частности. И в этом состоит eще один вывод из изучения кулинарной культуры прошлых эпох.

При формировании своего современного питания нельзя также никак абстрагироваться от нынешней исторической обстановки, от той социальной среды, в которой живешь и к которой принадлежишь, а также необходимо учитывать и те конкретные задачи собственной жизни и деятельности, которые себе ставишь, и потому надо строить свое питание так, чтобы оно помогало, максимально содействовало выполнению этих задач, достижению поставленных целей. Всему этому также учит история кулинарии, всегда тесно связанной со своей эпохой, со своим временем.

Организуя свое современное питание, нельзя в то же время игнорировать глубокие традиции национальной кухни своего этноса и той тесной связи, которая существует между национальной кухней, и национальной психологией, и природно–географической средой обитания человека.

Иными словами, русский человек не должен (и даже не может) отказываться от русских национальных блюд, забывать их и их вкус, если он считает или ощущает себя действительно русским. То же самое относится и к татарину, немыслимому без употребления татарских блюд, или грузину без грузинских.

Примечательно, что еще в XIX веке классик грузинской литературы Акакий Церетели так писал по поводу грузин, переселившихся в Москву и желавших сохранять свою «национальную душу», не обрусеть в русском окружении:

А чтоб я остался грузином

И родину чтить не отвык,

Давайте мне женщин и вина

И розовый, сочный шашлык!

А другой знаменитый поэт — Игорь Северянин, оказавшийся в 1918 году случайным эмигрантом поневоле, отрезанным от России в Эстонии, и вынужденный жить там остаток жизни, так вспоминал национальную русскую еду и ее воздействие на его настроение:

Раньше паюсной икрою мы намазывали булки.

Слоем толстым маслянистым приникала к ним икра.

Без икры не обходилось пикника или прогулки.

Пили мы за осетрину — за подругу осетра.

Как бывало ни озябнешь, как бывало ни устанешь,

Как бывало ни втоскуешь — лишь в столовую войдешь:

На графин кристальной водки, на икру в фарфоре взглянешь —

Сразу весь повеселеешь, потеплеешь, отдохнешь!..

В русской истории было немало примеров, когда представители высшей знати, оторванные от народа уже самим фактом своего рождения и воспитания, часто проходившего в иностранных пансионах, или из–за своего длительного пребывания за границей, совершенно не знали русской кухни или забывали ее, поскольку редко пользовались ею с детства, и, заменяя ее в своем повседневном быту какой–либо иностранной — французской, итальянской, испанской или английской, становились в конце концов по своему духу и по своему менталитету совершенно чуждыми России. Дело в том, что с годами, постепенно, чисто якобы «техническое» изменение в характере питания тем не менее вело к серьезным изменениям и во всем образе жизни, а отсюда и к изменениям в психологии.