Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

НАХЛЕБНИК (в некоторых областях России — нахарчник). Человек, живущий на чужих (хозяйских) харчах, то есть не имеющий собственного стола и совмещающий работу по дому или жилье с платой за стол у хозяина, на которого он работает или у которого квартирует.

НАЧИНКИ. Специально приготовленные смеси продуктов для наполнения пирогов, пирожков, самсы и т.п. Начинки всегда являются смесями разных продуктов, но называются по основному пищевому сырью, по отношению к которому все остальные продукты в начинках являются дополнительными, второстепенными. Основные продукты в начинках никогда не смешиваются между собой. Так, бывают начинки мясные, куриные, из дичи, рыбные, из вязиги, грибные, крупяные, капустные, маковые, щавельные. Фруктовые и ягодные начинки могут изготовляться из всех видов варенья, а также из сухофруктов, сушеной черемухи, сырых яблок.

Несладкие, нефруктовые начинки всегда кладутся в закрытые пироги или пирожки. Сладкие — преимущественно в открытые, за исключением маковых, черемушных и сухофруктовых.

Для мясных, рыбных, грибных и овощных начинок существует правило, что они должны, во–первых, быть остужены; во–вторых, не содержать излишнего масла или жира; в–третьих, быть на вкус более солеными, чем это необходимо, с тем чтобы в процессе выпечки пирогов передать излишек соли тесту и нормализовать свой вкус.

Если в пироги (кулебяки) закладываются разные начинки, например, мясная, капустная, грибная, рисовая, то они должны разделяться внутри кулебяки специальными блинчиками–прокладками по горизонтали, то есть заполняться в несколько слоев друг над другом. То же самое касается и рыбной кулебяки из разных начинок (рыбной, рисовой, грибной, вязиги).

Вот некоторые примеры основных видов начинок для русских пирогов.

1. Мясная. Говядину отварить почти до готовности, нарезать небольшими кусочками, как для гуляша, обжарить в говяжьем топленом сале с большим количеством лука, затем мелко изрубить (мясо, пропущенное через мясорубку, делает начинку суховатой, а тесто — клеклым!), прибавить рубленые крутые яйца, посолить, поперчить и, перемешав, влить 1—2 ст. ложки крепкого мясного бульона, в котором варилось мясо.

2. Рыбная. Приготовить из рыбы тельное (см.), обжарить в подсолнечном масле с луком, изрубить, добавить рубленые крутые яйца, немного отварного риса (чтоб оттянул лишний жир!), поперчить, посолить.

3. Капустная. Свежую капусту изрубить, потушить под крышкой без воды до мягкости на слабом огне, затем добавить немного подсолнечного масла, продолжая тушить до готовности, но так, чтобы осталась светлой. Затем добавить лук, обжарить вместе, перемешать с мелко нарубленной зеленью петрушки, крутыми рублеными яйцами, поперчить, посолить.

4. Крупяная. Бывает трех видов:

а) Рисовая. Отварной рис слегка обжаривают в масле с луком, затем к нему добавляют рубленые крутые яйца.

б) Гречневая. Рассыпчатую гречневую кашу смешивают с обжаренным луком, рублеными крутыми яйцами и порошком из сушеных грибов.

в) Манная. Рубленый лук в большом количестве обжаривают в подсолнечном масле, обильно налитом на

сковородку и постепенно, небольшими порциями посыпают манной крупой до тех пор, пока она вся не вберет в себя масло и не создаст единую луково–крупяную массу. Эту массу солят, слегка перчат и могут сдабривать также чесноком (чесночным порошком) и рублеными крутыми яйцами.

НЕАПОЛИТАНСКИЙ ТОРТ. Особый вид торта, который выпекается совершенно готовым и отличается простотой и быстротой приготовления в противоположность французской технике композиции тортов из заранее подготовленных сухих частей (бисквита, вафель), которые прослаиваются или пропитываются кремами, сиропами, вареньем и покрываются кремом и глазурью. Неаполитанский торт является так называемым «насыпным», или «наполнительным», и использует широко применяемый в южноитальянской кухне принцип пиццы.

Состав теста. 150 г пшеничной муки высшего сорта (лучше всего — твердых пшениц), 90 г сливочного масла высшего сорта (но только не маргарина), 15 г сахарной пудры (или песка), 25 г свежих дрожжей (прессованных) и 1 яйцо.

Начинка. 60 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры, половина ванильной палочки (или пакетика порошка), горсть промытого и нарезанного изюма, рубленого миндаля (или других орехов) и каких–нибудь цукатов или ягод из густого варенья.

Приготовление теста. Муку смешать с маслом и тщательно перетереть, затем добавить хорошо взбитое яйцо и перетертые с сахаром дрожжи и все тщательно перемешать в эластичное тесто.

Приготовление начинки. Масло распустить, смешать с сахаром, перетереть добела и добавить в эту смесь остальные компоненты: изюм, цукаты, орехи, ваниль.