Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

К числу специальных ножей относятся нож–лопаточка для разрезания тортов и пирожных и сырный нож — для нарезки сыра тонкими ломтиками. Сырный нож имеет вид широкой, трапециевидной лопаточки, в центре которой имеется прорезь с профилированным лезвием, при помощи которого получается «стружка» сыра при легком поглаживании лопаточки о поверхность куска сыра. Специальными ножами являются также ножи–пинцеты для вскрытия устриц и омарные ножи — служащие для разделки нежного мяса лангустов, омаров, крабов и других продуктов моря. Все рабочие и специальные ножи — чрезвычайно острые, и работа с ними требует известного профессионального навыка.

НОКЛИ (ноки, нокрель). Название клецек, употреблявшихся в основном в австрийской и немецкой кухне и принятых в так называемой петербургской кухне во второй половине XIX в. Особенность ноклей состоит в том, что они приготавливаются из теста, состоящего из равных по объему частей муки, сливочного масла и яиц (в отличие от других видов клецек, имеющих более сложные рецепты и потому более трудных для запоминания). Именно поэтому нокли получили распространение в ресторанной кухне.

Пример рецепта ноклей: 1/2 стакана муки, 1/2 стакана сливочного масла, 1/2 стакана взбитых яиц. Нокли отвариваются в кипящем молоке и сдабриваются после готовности и откидывания вареньем, джемом или мармеладом. Используются как горячее сладкое блюдо, обычно на ужин или обед в зимнее время.

«НОРВЕЖСКИЙ СУП». Название напитка, который является вовсе не супом, а просто жидким, горячим, согревающим блюдом, возникшим в Норвегии и специально приспособленным к ее климатическим условиям, к ее морскому сырому ветру и постоянному мокрому снегу с дождем. Издавна норвежские моряки употребляли против простуды два испытанных средства: толстую, плотную, двойную грубошерстную фуфайку из шерсти фарерских овец, так называемую «фарейку», и «норвежский суп» — горячую смесь молока и пива, хорошо прогревающую бронхи и освобождающую простуженную носоглотку от слизи.

Приготавливать «норвежский суп» очень просто:

Состав. 0,5 литра молока, 1 бутылка пива, 40 г пшеничной муки (6 ст. ложек без верха), 30 г сахарного песка (4 ст. ложки без верха).

Приготовление. Муку тщательно развести в холодном молоке и вскипятить при помешивании, дать прокипеть 1—2 минуты и влить туда пиво, предварительно также доведенное до кипения в другой посуде. После соединения обеих жидкостей огонь немедленно выключить. Добавить сахар, размешать. Пить, закусывая сухарями из черного хлеба.

НОЧЕВКА. Деревянная доска из осины или липы с незначительным углублением, напоминающая мелкое корыто, на которую просеивают муку. Употреблялась в Белоруссии, аналогичное корытце употребляется как необходимое приспособление для приготовления национального блюда кус–кус (см.).

НУГА. Название целого ряда восточных сладостей, имеющих разный ароматическо–вкусовой оттенок и состав, но приготавливаемых по одному типу: в нуге основной массой является тягучая смесь, составленная на основе, сахарного густого сиропа с добавлением либо яичного белка, либо различных камедей (траганта, гуммиарабика, мыльного корня и т.п.). В эту смесь, когда она находится в кипящем, расплавленном состоянии, всыпают изюм, цукаты, орехи (чаще всего — последние) и тотчас же выливают образовавшееся «тесто» на мраморную доску, давая ей застыть ровным слоем в 1—2 см. После застывания смесь режут на ровные небольшие кусочки и обваливают в сахарной пудре или в простой муке и дают слегка подсохнуть, после чего нуга готова для употребления.

Пропорции всех компонентов в нуге — произвольные, на глаз. Главное, чтобы расплавленный сахар был доведен до карамельной пробы и дальнейший процесс карамелизирования был бы оборван вскипанием наполнителей. Большое значение имеет также качество и достаточное количество клеяще–тянущих компонентов (камедей) — иначе нуга не будет тянуться, и получится грильяж. Ароматизируют нугу также произвольно — обычно лимонной цедрой либо корицей, реже — ванилью, померанцевой коркой, внося их в горячую массу в самый последний момент перед выкладыванием на доску.

НУЛЕВАЯ ДИЕТА. См. диета нулевая.

НУРМА. Угольный жар. Означает также медленный нагрев на тлеющих углях и место, куда загребают жар в русской печи. «Поставь щи коль нурмы».

НУТ. Так называемый «бараний горох»; вид гороха, растущего в Закавказье и Средней Азии и применяемого в национальных кухнях народов этих регионов. Нут употребляют в супах с бараниной, к которой он чрезвычайно хорошо подходит во вкусовом отношении. Перед потреблением нут всегда вымачивают и освобождают горошины от плотной коричневатой кожицы, которой они покрыты, в противоположность европейским видам гороха.