Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

С 30–х годов XX в. хворост перестал быть популярным кондитерским домашним изделием в связи с появлением и удешевлением промышленных кондитерских изделий, и в первую очередь — печенья в пачках и карамельных конфет (подушечек), превратившихся в самое удобное и дешевое массовое лакомство.

После Второй мировой войны с постепенным уходом старшего поколения хворост еще реже стали изготавливать в домашней кухне, он остался кое–где в провинции, причем часто под другими, не русскими названиями.

ХВОРОСТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ. Белорусский вариант хвороста–вергунов, являющийся в отличие от них не кондитерским, а овоще–яичным изделием. «Тесто» приготавливается из картофельного пюре, смешанного с пшеничной мукой и взбитыми яйцами до образования эластичной массы, способной, как и настоящее тесто, раскатываться скалкой до толщины 2— 3 мм. Полученный сочень режут на полоски 2х4 см и обжаривают, как и обычный хворост, во фритюре. Едят обычно со сметаной и молоком.

ХИМЭ. Бурятская колбаса из говядины. Приготавливается из рубленого фарша, в который входят мясо, говяжий жир, лук, немного муки и воды, которые добавляются к фаршу для его связи. Солится и перчится произвольно. Отваривается в подсоленной воде и употребляется преимущественно как мясное горячее блюдо. Начиняют химэ только в толстые кишки не более 10—15 см.

ХИНКАЛ. Распространенное на Северном Кавказе и в Дагестане блюдо, представляющее собой обыкновенную лапшу (с разными незначительными вариациями в составе теста, характерного для лапши), но всегда нарезанную широкими кусками (3x5 см), что и является отличительным признаком всех кавказских хинкалов. Хинкалы, в зависимости от того, какому народу они принадлежат, отвариваются в разных бульонах (чаще всего в мясном, но могут и в курином) и подаются с разными приправами — сметаной, катыком, красным перцем, цывзы–цахтоном (см.), тертым рассольным сыром, маслом или топленым бараньим салом, с чесноком, пряной измельченной зеленью, луком и пр.

Мука для хинкала чаще всего берется пшеничная, но к ней порой делаются небольшие добавки из кукурузной муки или ячменной, однако при этом увеличивается обычно доля яиц, чтобы тесто не потеряло способности связываться. Все эти незначительные добавки и вариации не меняют нисколько характер хинкала как лапшевидного блюда, но иногда возводятся в ранг другого блюда или в ранг важных, якобы национальных отличий в кухне. Это неверно, поскольку по составу основных продуктов, по технологии и даже по своему внешнему виду хинкал является блюдом самого обычного, простейшего типа, что и обусловило в конечном счете его широкое распространение по всему региону и его признание «своим» почти двумя десятками разных народов как легко и просто приготавливаемого.

ХЛЕБНЫЕ СУПЫ. Сладкое холодное блюдо северогерманской кухни, широко распространенное среди народов Балтики — датчан, шведов, немцев, финнов — и до сих пор прочно входящее в повседневное меню эстонцев, латышей. Основа хлебного супа — хлеб, обычно только ржаной, испеченный с подслащивающими его ферментными добавками — солодом, патокой, придающими ему кисловато–сладковатый вкус после выпечки. Таковы, например, тартуский хлеб, выпекаемый в Эстонии, рижский, бородинский, карельский, минский. Эти сорта, а также московский ржаной, могут быть использованы как основа для хлебного супа. Бытует, к сожалению, мнение, что в хлебный суп можно использовать отходы хлеба — корки, черствый хлеб и т.п. Это абсолютно неверно и вредно, так как дискредитирует само изготовление хлебного супа как десертного блюда, поскольку портит его вкус.

Свежий чистый хлеб (буханку) нарезают тонкими ломтями и осторожно высушивают в духовке с открытой дверцей, следя, чтобы сухари не подгорели, а лишь чуть зарумянились. Из этих сухарей толкут крошку и хранят ее для быстрого приготовления хлебных супов как полуфабрикат.