Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Шведский холодный стол (т. н. «сморгосбурдет») предусматривает также в числе продуктов холодного стола сметану и отварной горячий картофель, а также молоко, в силу чего «шведский стол» составляет особый вид холодного стола, иногда и вовсе считающийся самостоятельным гастрономическим термином.

В понятие организации холодного стола входит, таким образом, как предварительное приготовление ряда блюд, так и правильная нарезка, траншерование и укладка пищевого материала, а также оформление отдельных блюд и сервировка всего стола в целом. Поэтому холодным столом занимаются как отдельной профессией либо повара холодной кухни, либо буфетчики, а чаще всего — и те и другие вместе.

ХОТЧ–ПОТЧ (англ. hotchpotch — пестрая смесь; искаженное фр. hochepot — рагу из различных сортов мяса, буквально: тряси горшок). Шотландский национальный летний или осенний суп, так называемый «суп урожая». В состав хотч–потча традиционно входят челышко или грудинка ягненка, лук–батун (по 1 луковице с пером на каждые 100 г мяса), молодой горох, бобы, морковь, репа, кольраби, белокочанная и цветная капуста, петрушка, сельдерей. Мясо варится с луком почти до готовности, затем закладываются остальные овощи, которые варятся быстро.

ХРЕН. Пряное растение, корень которого используется как приправа к рыбным и мясным отварным блюдам, а листья — в соления огурцов и помидоров.

Для приготовления хрена как приправы надо хорошо очищенный и промытый корень натереть на мелкой терке, долить чуть–чуть воды для образования кашицеобразной массы и добавить к ней соль, сахар и лимонный сок вместе с цедрой. Хрен можно разводить и сметаной (вместо воды), особенно при употреблении свежеприготовленного хрена, поскольку сметана смягчает его остроту.

Употреблять же уксус при приготовлении хрена нельзя (хотя это часто практикуется), ибо уксус совершенно убивает хрен, превращает его просто в лишенную запаха и вкуса клетчатку.

ХРОБУСТ (или гробузда). Белорусское название огуречной травы (бораго), которую кладут в белорусские хлодники (см.) в дополнение к огурцам. Русское и украинское население в соседних с Белоруссией областях России и Украины называет хробуст часто «свиной капустой». Различие всех этих названий (научного, ботанического, всевозможных народных) приводит иногда к неправильному пониманию того, что имеется в виду в народных, национальных рецептах блюд.

ХРУСТИКИ. Местное название хвороста (вергунов — см.) в ряде областей России, особенно степных — на Дону, Ставрополье, Кубани, где сравнение с хворостом непонятно.

ХУАЦЗЕЯ. Китайская составная пряная приправа — «сильная» приправа китайской кухни в виде порошка четырех специй (лука, имбиря, черного перца и бадьяна), без которого китайцы не обходятся ни в одном из сочетаний пряностей.

ХУРУНГА (хурунгэ). Бурятский напиток кисломолочного брожения, напоминающий кумыс, но приготавливаемый из пахты, оставшейся от сбивания в масло коровьего молока.

Хурунгу заквашивают, как и все подобные кисломолочные продукты, грибками старой хурунги, а при их отсутствии заквашивают пахту при помощи ржаного зерна (1 кг в холщовом мешочке), помещенного в ведро пахты на неделю, до ее скисания. Хурунга имеет очень кислый вкус, поэтому ее пьют, добавляя сливки.

ХУРУШ. Закваска, приготавливаемая в таджикской кухне из бараньего гороха (нута — см.) и употребляемая вместо дрожжей при выпечке национальных лепешек ширмоль (см.) и других мучных изделий.

ХУРЬМА(хурма; Diospyros — субтропический кустарник и деревья семейства эбеновых). Помимо древесины знаменитого «черного дерева» дает плоды, особенно т. н. восточная хурьма — Diospyros kaki, которая получила во французской кулинарии более короткое обозначение — kaki. Применяется в свежем виде, в сушеном, вяленом, а также используется для приготовления ликеров, пастилы и джемов. Содержит до 20 процентов сахара, но имеет вяжущий вкус, без аромата и кислоты. Мякоть зрелого плода — полужидкая, желеобразная.

Во французской кухне применяется в горячих сладких дорогих блюдах. Нагревается только а–ля неж (см.), т. к. при этом абсолютно утрачивает вяжущий вкус. Входит в состав таких известных блюд, как «рис императрицы», «Kakis au kirsch» и др.

В России в основном используется в пищу в свежем виде как фрукт. Можно рекомендовать сорта с наиболее темной мякотью, содержащие меньше танина и менее вяжущие на вкус, а также нагревание а–ля неж и соединение со сладким вишневым сиропом, также отбивающим вяжущий вкус.