Большая книга о еде, несущей здоровье. Теория системного питания. Самый подробный путеводитель по грамотному выбору, приготовлению и употреблению пищи

В желудочно-кишечном тракте происходит переваривание пищи, перемещение ее по пищеварительному каналу, всасывание в кровь воды, продуктов гидролиза белков, жиров и углеводов, поступающих с пищей минеральных, лекарственных и других биологически активных веществ, формирование, накопление и выведение из кишечника каловых масс. Все эти процессы объединены общим термином – пищеварение, которое представляет очень сложный процесс физического, химического и ферментативного преобразования пищи.

Физические преобразования пищи заключаются в ее измельчении, перемешивании, набухании, образовании суспензий и эмульсий и в частичном растворении. Такая обработка существенно увеличивает поверхность пищевой массы и повышает ее доступность для действия железистых секретов и пищеварительных ферментов. Перемешивание пищи и ее продвижение по желудочно-кишечному тракту обеспечивается различными видами сокращений мышц пищевода, желудка и кишечника. В пищеводе – тоническими волнами и перистальтическими сокращениями; в желудке – тоническими, перистальтическими и систолическими сокращениями; в тонкой кишке – ритмической сегментацией, маятникообразными, перистальтическими и антиперистальтическими сокращениями; в толстой кишке – маятникообразными, перистальтическими и антиперистальтическими сокращениями. Перистальтика наиболее выражена в двенадцатиперстной, тощей и в конечном участке подвздошной кишки.

Химические и ферментативные преобразования связаны с рядом последовательных стадий расщепления белков, жиров и углеводов до более мелких и простых соединений под действием секретов (слюны, желудочного, панкреатического и кишечных соков и желчи), создающих оптимальную для гидролитических процессов химическую среду (соляная кислота, бикарбонаты), а также под действием выделяемых с секретами пищеварительных ферментов. К этому следует добавить, что желчь, эмульгируя жиры, облегчает их расщепление ферментом липазой.

В результате указанных преобразований из пищеварительного канала через слизистую оболочку всасываются в кровь преимущественно простые и хорошо растворимые химические соединения. В неизменном виде поступают вода, минеральные соли, витамины и некоторые другие органические соединения.

Ферменты (от лат. fermentum – брожение; синоним – энзимы) – это биокатализаторы (соединения, способные многократно ускорять химические реакции). В их состав входят простые или сложные специфические белки, макро-и микроэлементы, витамины и другие вещества. Ферменты отличаются большим разнообразием (науке известно более 2000 ферментов) и присутствуют они в каждой клетке.

Ферменты активно участвуют в переваривании, всасывании и усвоении пищевых веществ, в синтезе и распаде белков, нуклеиновых кислот, жиров, углеводов и других соединений в тканях и клетках любого организма. Кроме того, они обеспечивают дыхание, мышечное сокращение, нервно-психическую деятельность, размножение и другие функции. Мы же рассматриваем лишь те ферменты, которые участвуют только в пищеварении (в реакции разложения сложных пищевых веществ до более простых соединений).

Пищеварительные ферменты делятся на три основные группы:

1) протеазы – ферменты, расщепляющие белки;

2) липазы – ферменты, расщепляющие жиры;

3) карбогидразы (или амилазы) – ферменты, расщепляющие углеводы.

Названия большинства ферментов складываются из названия тех веществ, которые они разлагают с заменой в названии буквы «о» на «а» и добавлением суффикса – аза. Например, молочный сахар называется лактоза, а фермент, который его разлагает, – лактаза, солодовый сахар – мальтоза, а фермент, его разлагающий, – мальтаза и так далее. В тексте названия ферментов выделены курсивом.

Образуются ферменты в специальных секреторных клетках пищеварительных желез, а затем они поступают в пищеварительный тракт вместе со слюной, желудочным, поджелудочным (панкреатическим) и кишечными соками и желчью. Одни ферменты синтезируются в активном состоянии (амилазы, липазы, нуклеазы), другие – в виде неактивных проферментов (предшественников ферментов – «зимогенов») – (пепсиноген, трипсиноген и др.) или в неактивном состоянии.

Для начала функционирования ферменты активируются специальными процессами с участием коферментов (их роль выполняют витамины группы В, витамины Е, К, С, N), соляной кислоты желудочного сока, ферментов (энтерокиназы, трипсина), гормонов и ряда других веществ. Например, профермент пепсиноген переводится в активное состояние соляной кислотой, а трипсиноген – ферментом энтерокиназой.

Коферменты (коэнзимы) – это низкомолекулярные органические соединения, необходимые в качестве специфических компонентов (кофакторов) для осуществления каталитического действия ряда ферментов.