Большая книга о еде, несущей здоровье. Теория системного питания. Самый подробный путеводитель по грамотному выбору, приготовлению и употреблению пищи

Нейтральные жиры (триглицериды) частично расщепляются в желудке ее липазой, поступающей сюда из крови, а в основном – в двенадцатиперстной и тощей кишках панкреатическими и кишечными липазами (с участием поверхностно-активных желчных кислот, которые эмульгируют жиры, увеличивая их поверхность и делая их доступными для ферментов). В результате этих реакций жиры расщепляются на жирные кислоты, моноглицериды и свободный глицерин, которые всасываются в двенадцатиперстной, тощей (преимущественно здесь) и в подвздошной кишке. Желчные кислоты всасываются в подвздошной кишке.

Фосфолипиды и холестерин перевариваются и всасываются в тонкой кишке. Фосфолипиды расщепляются панкреатической фосфолипазой А на изолецитин и жирную кислоту, а затем щелочной (или кислой) фосфотазой, гидролизующей холинфосфат и этаноламинфосфат. Сложные эфиры холестерина расщепляются панкреатической и кишечной холестеринэстеразой на свободный холестерин и жирную кислоту.

Углеводы начинают расщепляться во рту ферментами слюны птиалином и мальтазой, продолжают перевариваться в желудке за счет слюнного пищеварения и заканчивают – в тонкой кишке панкреатическими, кишечными и желчными амилазами. Полисахариды (крахмал, гликоген, инулин, стахиоза) расщепляются птиалином слюны во рту и в желудке, далее – панкреатическими, кишечными и желчными амилазами до декстринов, которые расщепляются теми же ферментами до мальтозы с образованием незначительного количества глюкозы. При тщательном пережевывании пищи во рту расщепляется до 10–15 %, а в желудке – более 50 % указанных полисахаридов.

Образовавшиеся или освобожденные от молекулярных связей дисахариды преобразуются следующим образом: мальтоза расщепляется мальтазой слюны, панкреатического или кишечных соков на две молекулы глюкозы, сахароза – мальтазой слюны, соляной кислотой желудочного сока, панкреатическими или кишечными сахаразами на глюкозу и фруктозу, лактоза (молочный сахар) – кишечной лактазой на глюкозу и галактозу. С возрастом синтез лактазы снижается и возникает непереносимость молока, но не кисломолочных продуктов, в которых лактоза в основном перерабатывается лактобактериями. Малая часть глюкозы и других моносахаридов всасывается во рту, в желудке и толстой кишке, а большая часть – в тонкой кишке. Пищевые волокна расщепляются в толстой кишке ферментами, синтезируемыми его микрофлорой.

Органические кислоты гидролизуются в желудочно-кишечном тракте с образованием слабой кислоты и сильного основания (щелочи). При этом кислота разрушается с выделением углекислого газа и воды (которые выводятся из организма), а щелочь (в виде солей калия, кальция, магния или натрия) остается и смещает кислотно-щелочное равновесие крови в сторону ощелачивания.

Теперь ознакомимся с пищеварительными процессами во всех отделах желудочно-кишечного тракта.

Пищеварение в полости рта

Ротовой полостью осуществляется захват пищи, анализ ее свойств с помощью рецепторов (вкусовых, тактильных, температурных, болевых), измельчение (путем жевания), насыщение слюной, перемешивание (с помощью языка и щек) и формирование пищевого комка. Кроме того, во рту при жевании начинается расщепление углеводов, а также всасывание моносахаридов и некоторых лекарственных веществ.

Полость рта участвует не только в переработке пищи, но и в дыхании, формировании звуков речи и пении. Ее ограничивают: спереди и с боков губы и щеки, сверху – твердое и мягкое небо, снизу – дно полости рта, сзади она соединена посредством зева с полостью глотки. В полости рта расположены зубы и язык, в нее открываются протоки больших и малых слюнных желез.

Полость рта выстлана слизистой оболочкой, обладающей устойчивостью к действию различных механических, химических и термических раздражителей, высокой регенеративной способностью и относительной устойчивостью к внедрению инфекций.

Слизистая оболочка покрыта многослойным плоским эпителием, способным накапливать большое количество гликогена и обладающим высоким уровнем активности ферментных систем. В подслизистом слое слизистой оболочки залегают многочисленные слюнные железы.

Во время приема пищи информация, поступающая от рецепторов полости рта в пищевой центр головного мозга, стимулирует регуляцию моторной и секреторной деятельности всего пищеварительного аппарата и воздействует на обменные процессы. Таким образом, несмотря на кратковременное пребывание пищи во рту, этот отдел желудочно-кишечного тракта оказывает влияние на все этапы ее поглощения, переработки и всасывания. Важнейшую роль в этих процессах играет слюна.

Слюна обеспечивает следующие функции.

1. Химическую и ферментативную обработку пищи (главным образом углеводистой пищи).

2. Обеззараживание пищи, слизистой оболочки полости рта и зубов от бактерий (лизоцимом).

3. Очищение слизистой оболочки и зубов от остатков пищи.