Большая книга о еде, несущей здоровье. Теория системного питания. Самый подробный путеводитель по грамотному выбору, приготовлению и употреблению пищи

Постоянство сред обеспечивается постепенным, порционным поступлением пищи из одного отдела желудочно-кишечного тракта в другой и анатомо-физиологическими особенностями органов пищеварения. Регулирование продвижения пищи осуществляется координированным моторным «поведением» желудочно-кишечного тракта с участием «клапанных аппаратов» (названных так Я. Витебским), расположенных на границах смежных отделов желудочно-кишечного тракта.

Эти клапаны-сфинктеры в виде кольцевых скоплений гладкомышечных волокон расположены в верхней и нижней частях пищевода, на выходе из желудка в двенадцатиперстную кишку (пилорический сфинктер), на выходе из тонкой в толстую кишку (илеоцекальный сфинктер) и в нижней части прямой кишки (наружный и внутренний сфинктеры заднего прохода).

Наряду с вышеперечисленными в желудочно-кишечном тракте имеются и другие сфинктеры: 9 – в ободочной кишке, 1 – (третий, верхний) в прямой кишке, 3 – в желчных протоках, 1 – в поджелудочном протоке и 1 – в печеночно-поджелудочной ампуле.

Клапаны-сфинктеры пищеварительного канала надежно защищают нижележащие отделы от форсированного поступления сверху «агрессивного» содержимого, регулируют порционное продвижение пищевых масс и предотвращают обратное их перемещение (в том числе благодаря своему строению). Функционируют сфинктеры следующим образом. При поступлении порции кислого желудочного содержимого в двенадцатиперстную кишку в ней повышается кислотность и закрывается пилорический сфинктер. После нейтрализации кислоты и перемещения содержимого в тощую кишку сфинктер раскрывается и пропускает следующую порцию пищи.

Так же порционно перемещается тонкокишечное содержимое и в толстую кишку (через илеоцекальный сфинктер). Однако открывается он под влиянием перистальтических и тонических волн в конечной части подвздошной кишки и повышения давления в ней, а закрывается – при снижении давления в ней или повышения давления со стороны толстой кишки. По наблюдениям некоторых исследователей, данный сфинктер работает синхронно с пилорическим.

Продвижение пищи по желудочно-кишечному тракту напоминает своеобразный конвейер, где под действием пищеварительных секретов (слюны, желудочного, панкреатического и кишечного соков и желчи), а также содержащихся в них ферментов, пища расщепляется на мельчайшие частицы, которые через слизистые оболочки полости рта, желудка, тонкой и толстой кишки проникают в кровеносные и лимфатические сосуды и поступают во внутреннюю среду организма. Всасываются в кровь преимущественно простые и хорошо растворимые химические соединения. В неизменном виде всасываются в кровь вода, минеральные соли, витамины и некоторые другие органические соединения. По воротной вене расщепленные элементы белков, жиров, углеводов и другие биоактивные вещества попадают в печень, отдельные преобразуются и депонируются в ней, а остальные разносятся по всем клеткам и тканям и используются в качестве строительного и энергетического материала. В клетках под действием ферментов и кислорода они снова расщепляются с выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности организма.

Анализируя физиологию пищеварения, следует учитывать, что во всех продуктах питания содержатся разнообразные пищевые вещества, находящиеся в связанном состоянии (так, в ржаном подовом хлебе из обдирной муки содержится 6,1 % белков, 1,2 % жиров, 1,4 % моно- и дисахаридов, 39,5 % крахмалов и 0,8 % органических кислот). А под действием пищеварительных секретов и ферментов молекулярные связи пищевого продукта разрушаются и высвобождают имеющиеся в нем пищевые вещества, которые далее подвергаются специфическому гидролизу.

Белки начинают расщепляться в кислой среде желудочного сока его ферментами (пепсином, гастриксином, желатиназой) до полипептидов, пептидов и небольшого количества аминокислот. В желудке переваривается около 10 % белков (или выражаясь научными терминами, в желудке гидролизуется около 10 % всех пептидных связей). Нерасщепленные белки и полипептиды продолжают перевариваться в слабощелочной и нейтральной средах тонкой кишки панкреатическими, кишечными и желчными протеазами (трипсином, химотрипсином, эластазой, карбоксипептидазой, аминопептидазой и другими) через ряд промежуточных стадий до пептидов и аминокислот, которые всасываются в тощей и подвздошной кишке. Другие белковые (азотистые) соединения – нуклеиновые кислоты (ДНК, РНК) – расщепляются в желудке и кишечнике нуклеазами до нуклеотидов, которые также всасываются в кишечнике.