Читаем Большая кулинарная книга республик СССР полностью

Большая кулинарная книга республик СССР

Отдельно в сливочном масле (взять ³/) потушить предварительно вымытую и нашинкованную капусту, посолить и поперчить ее по вкусу. Соединить капусту с мясными продуктами и овощами, посыпать тертым сыром с панировочными сухарями, сбрызнуть оставшимся маслом, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности. Перед подачей к столу украсить солянку тонкими ломтиками лимона и веточками вымытой зелени, оформить маринованными плодами или ягодами.

Таким же способом можно приготовить солянку из рыбы – осетрины, севрюги или белуги.

Уха по-домашнему

– 250 г филе трески или морского окуня (с кожей и ребрами)

– 170 г картофеля

– 60 г моркови

– 20 г корня петрушки

– 60 г репчатого лука

– 30 г зеленого лука

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Морковь и корень петрушки очистить, вымыть, нашинковать соломкой, залить 1 л воды, посолить и варить до полуготовности. Затем добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и картофель, довести до кипения, положить промытое филе рыбы. Добавить в уху специи и соль по вкусу, варить до готовности. Перед подачей к столу посыпать вымытым и измельченным зеленым луком.

Можно отварить рыбу с корнеплодами и специями отдельно от картофеля и лука, затем полученный бульон перелить в суп, а кусочки рыбы перед подачей к столу разложить по тарелкам и залить ухой.

Щи с квашеной капустой и грибами

– 50 г свежих грибов

– 30 мл растительного масла

– 350 г квашеной капусты

– 60 г моркови

– 15 г корня петрушки

– 60 г репчатого лука

– 15 г зелени укропа и петрушки

– 1–2 лавровых листа

– 1 г толченого чеснока

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Грибы промыть, отварить в 1 л подсоленной воды, затем достать из отвара и нашинковать. Квашеную капусту промыть, дать воде стечь, мелко нарубить и тушить без жира до полуготовности, добавив немного грибного бульона. В грибной отвар положить капусту, затем очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в масле морковь, корень петрушки и лук, варить щи до готовности. За 5 минут до окончания варки приправить щи солью, перцем, чесноком и лавровым листом. Перед подачей к столу разложить по тарелкам отварные грибы, залить холодными щами и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Бифштекс с луком и гарниром

– 500 г говядины (вырезка)

– 20 г топленого сала

– 300 г репчатого лука

– 10 г пшеничной муки

– 20 г топленого масла

– 300 г гарнира (тушеные овощи или жареный картофель)

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, запанировать в муке и обжарить в горячем топленом масле. Говядину промыть, нарезать из нее бифштексы толщиной 20–30 мм, слегка отбить, посыпать солью и перцем, жарить на топленом сале с обеих сторон до образования коричневой корочки. Перед подачей к столу выложить готовый бифштекс на блюдо, украсить его жареным луком. Оформить блюдо гарниром.

Жаркое по-русски

– 500 г говядины (мякоть)

– 1 кг картофеля

– 70 г сливочного масла

– 200 г репчатого лука

– 200 мл мясного бульона

– 150 г сметаны

– 2–3 лавровых листа

– 20 г зелени петрушки и укропа

– 100 мл сухого вина

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками и слегка обжарить в сливочном масле (использовать ¹/₃). Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить отдельно в масле (использовать ¹/₃). Говядину промыть, нарезать небольшими кусками, слегка обжарить в оставшемся масле с обеих сторон. Затем переложить мясо в глиняный горшок или чугунок, сверху выложить картофель и лук, посыпать все солью и перцем, добавить лавровый лист и бульон. Поставить жаркое в духовой шкаф и тушить 30 минут. За 10 минут до окончания тушения налить в жаркое сухое вино. Перед подачей к столу залить готовое блюдо сметаной и посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки и укропом.