Большая кулинарная книга республик СССР

Из муки (оставить немного для подпыла), 1 яйца, 200 мл воды и соли приготовить крутое тесто, оставить его на 20–30 минут. Затем скатать из теста валик, нарезать его небольшими кусочками, раскатать их в виде кружков. Выложить на середину каждого кружка шарик фарша (не больше 1 чайной ложки), сложить пополам, края кружков плотно защипнуть. Выложить готовые пельмени на противень, посыпанный мукой, смазать оставшимся яйцом и поставить на несколько часов на холод. Перед подачей к столу варить на пару в течение 10–15 минут.

Толченый чеснок смешать с растопленным сливочным маслом, уксусом, солью и перцем. Полученным соусом полить готовые пельмени.

Мясная поджарка с репчатым луком

– 250 г говядины или свинины (мякоть)

– 150 г репчатого лука

– 25 г томата-пюре

– 20 г сливочного масла

– 20 г топленого сала

– 350 г гарнира (отварного картофеля припущенных овощей, рассыпчатой каши, фасоли под соусом или макарон с маслом)

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину или свинину промыть, нарезать кусочками весом по 10–15 г, жарить на топленом сале до готовности. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в сливочном масле и выложить в сковороду с мясом, добавить томат-пюре, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. Подавать поджарку к столу на блюде, оформив гарниром.

Мясные тефтели в томатном соусе

– 300 г мясного фарша

– 15 г жира

– 25 г пшеничной муки

– 180 мл сметанного или томатного соуса

– 350 г гарнира (рассыпчатой каши или отварного картофеля с овощами)

– 15 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Мясной фарш посолить, поперчить и разделать на шарики, запанировать их в муке, обжарить в жире. Затем выложить в неглубокую посуду в 1–2 ряда, залить соусом и тушить 7-10 минут.

Подавать к столу на блюде, посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки и оформив гарниром.

Ушное (мясное блюдо с овощами в горшочка х)

– 300 г баранины (грудинка)

– 40 г репчатого лука

– 60 г моркови

– 60 г репы

– 30 г брюквы

– 60 г белокочанной капусты

– 40 г соленых или маринованных огурцов

– 40 г сушеных грибов

– 50 г сливочного масла

– 5 г рубленого чеснока

– 15 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Репу, лук и морковь очистить, вымыть вместе с брюквой и капустой, нарезать дольками, капусту – квадратами. Баранью грудинку промыть, нарезать небольшими кусочками, тушить до полуготовности в небольшом количестве подсоленной воды. Сушеные грибы промыть и отварить отдельно до полуготовности.

Затем переложить мясо в глиняные горшочки, добавить подготовленные овощи, грибы, мелко нарезанные соленые или маринованные огурцы, масло, посолить и поперчить по вкусу. Накрыть горшочки крышками, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и тушить до готовности. Незадолго до окончания тушения добавить в горшочки рубленый чеснок. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Подавать в тех же горшочках, в которых тушилось блюдо.

Можно готовить ушное без грибов и огурцов.

Паштет печеночный

– 300 г говяжьей печени

– 40 г репчатого лука

– 1 яйцо

– 60 г моркови

– 60 г сала (шпика)

– 10 мл молока или бульона

– 25 г сливочного масла

– 5 г измельченной зелени укропа

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, мелко нашинковать, обжарить с нарезанным шпиком. Печень промыть, нарезать небольшими кусочками и добавить к луку и моркови, приправить специями и солью, жарить до готовности. Затем всю массу дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, тщательно взбить со сливочным маслом, молоком или бульоном, измельченной зеленью укропа, маслом, солью и специями. Яйцо сварить вкрутую, очистить, нарезать кружочками и украсить ими готовый паштет.

Вместо сливочного масла можно использовать перетопленный гусиный жир.

Печень со сметанным соусом, луком и зеленью

– 350 г говяжьей печени (или бараньей, свиной, телячьей)

– 25 г топленого сала