Большая кулинарная книга (сборник)

Ингредиенты (на 4 порции): 400г (пачка) длинных макарон, 1 ст. ложка растительного масла, 1 зубчик чеснока (растолочь), 1ст. ложка рубленой петрушки, 1 ст. томатного сока, 2 ст. ложки водки, 1 ч. ложка хрена, соль и черный перец по вкусу. Сварите макароны в соответствии с указаниями на пачке. Разогрейте в кастрюльке масло, добавьте чеснок и петрушку, потомите в течение примерно 30 сек - до появления отчетливого запаха чеснока.

Приготовление соуса: влейте в кастрюльку томатный сок,

водку, добавьте хрен, соль и черный перец. Нагрейте до кипения и кипятите 30 сек. Смешайте макароны и приготовленный соус. Подавайте горячим.

Сосиски По-польски

Капустные листья промойте и прокипятите 5 минут, отцедите и срежьте грубые утолщенные части. У сваренных сосисок снимите кожицу, оберните каждую капустным листом и обжарьте. Добавьте под румяненный на масле лук, томат- пасту и потушите 20 минут. А если к "капустным сосискам" вы подадите отварную картошечку, ваш ужин станет еще вкуснее.

ЧЕРЕМУШКИНСКИЙ КУЛИЧ

На 1 кг муки: 2 ст. сахара, 300 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. молока, 1 ч. ложка соли, 50 г прессованных или 15 - 20 г сухих дрожжей, 100 г изюма, 50 г цукатов или сладкой кураги, 1 пакетик ванильного сахара.

Молоко подогрейте до 50~С и растворите в нем дрожжи. Из половины подготовленной муки замесите тесто и оставьте его в теплом месте подниматься. Когда опара будет готова, (она начинает оседать, а в центре появится воронка), положите взбитые в пену яйца, сахар, соль, ванильный сахар, промытый изюм, цукаты и все перемешайте. Положите подогретое до 50 С сливочное масло и начинайте выбивать, подмешивая оставшуюся муку, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды.

Поставьте на три часа в теплое место. За это время тесто поднимется, а вы его пару раз обомните. Форму изнутри

смажьте растительным маслом, посыпьте молотыми сухарями. Из промасленной бумаги вырежьте кружок (1). Положите его на дно формы. Скатайте тесто в шарик и положите в форму (2). Оно должно занимать 1/3 ее объема. Подождите, пока тесто поднимется и заполнит 3/4 формы. Перед тем как сажать в печь, сделайте деревянной палочкой 2 -3 прокола на всю высоту кулича тогда пар будет выходить свободно и верхняя корочка не потрескается (3). Если глазурью покрывать не будете, то смажьте разболтанным яйцом, посыпьте молотыми орешками.

Выпекайте при температуре 1бО - 180~С в зависимости от объема формы около часа. Готовность проверьте деревянной палочкой - если тесто не прилипло, значит, кулич пропекся.

Выньте кулич из духовки и оставьте остывать, не вынимая из формы. Если кулич не вынимается из формы, пройдитесь узким длинным ножом по краю - возможно, где-то припеклось место (4). Когда остынет, облейте верх кулича глазурью (5) или посыпьте сахарной пудрой (6). Поставьте кулич на тарелку, прикройте чистой тряпочкой - он будет еще два дня "дозревать" (вот почему куличи пекут в чистый четверг, за два дня до Пасхи).

ПОДЛИВКИ

Старинные поваренные книги составлялись с учетом постов. Подливки помогали придать знакомым блюдам совершенно новый вкус. В отличие от скоромных, масло в них использовалось только растительное - подсолнечное, ореховое, оливковое и т. д.

КИСЛО- СЛАДКАЯ С ИЗЮМОМ

Две столовые ложки муки поджарить в 2 - 3 столовых ложках масла, развести до средней густоты водой, вскипяченной с луком, кореньями и специями (черным перцем и гвоздикой). Положить 2 - 3 чайные ложки жженого сахара, вскипятить несколько раз, процедить, влить рюмку столового вина, столько же лимонного сока, добавить сахара, чтобы подливка была приятного кисло-сладкого вкуса. Всыпать 1/2 стакана обваренного изюма без косточек и еще раз вскипятить. Подавать к рыбе, к картофельным и рисовым котлетам.

ГОРЧИЧНАЯ

Одну столовую ложку сухой горчицы, 1 чайную ложку муки и 1 - 2 столовые ложки масла заварить двумя стаканами воды, вскипяченной с луком, кореньями и специями, размешать до гладкости, вскипятить, процедить и влить 1/2 стакана столового вина. Прибавить 2 - 3 кусочка сахара и порезанный вначале на ломтики, а затем измельченный лимон. Подавать и рыбе.

ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ

Четыре-пять соленых огурцов нарезать продолговатыми кусочками, 1 столовую ложку поджаренной муки развести 2 стаканами грибного или рыбного бульона, 2 - 3 ложками масла, 1/2 стакана огуречного рассола. Помешивая, вскипятить. Снять с огня и всыпать измельченную зелень - укроп, петрушку. Подавать к жареной рыбе, разварному картофелю.

ЛУКОВАЯ С ТМИНОМ

Пять-шесть луковиц разрезать, обдать 2 - 3 стаканами кипятка разварить и протереть через сито. Столовую ложку муки поджарить в 2 столовых ложках масла, смешать с луковой кашицей, прибавить полторы ложки тмина и ложку жженого сахара. Вскипятить несколько раз. Подавать к рыбным котлетам, крупяным запеканкам.

ЯБЛОЧНАЯ ПОДЛИВКА