Большая Советская Энциклопедия (ПЕ)

Пепти'ды (от греч. peptós — сваренный, переваренный), органические вещества, состоящие из остатков одинаковых или различных аминокислот, соединённых пептидной связью . По числу аминокислотных остатков различают ди-, три-, тетрапептиды и т.д., а также полипептиды . Низкомолекулярные П. содержатся в небольших количествах почти во всех живых клетках (например, в животных и растительных тканях широко распространён трипептид глутатион , в мышцах позвоночных — дипептиды анзерин и карнозин ). К П. относятся многие природные биологически активные вещества: некоторые гормоны (инсулин , адренокортикотропный гормон , глюкагон , вазопрессин , окситоцин ), антибиотики (грамицидин , бациллин ), присутствующие в плазме крови ангиотензины и кинины и др. Молекула П. представляет собой линейную или разветвленную цепь с аминогруппой (—NH₂ ) на одном и карбоксильной группой (—СООН) на др. конце цепи. Встречаются П. с замкнутой цепью — циклопептиды (к ним относятся многие бактериальные токсины, гормоны и антибиотики). Многие природные П. содержат аминокислоты, не встречающиеся в белках, в том числе D-аминокислоты. П. обладают амфотерными свойствами, дают биуретовую (начиная с трипептидов) и нингидриновую реакции, хорошо растворимы в воде, кислотах и щелочах, почти не растворимы в органических растворителях, разлагаются при нагревании до 200—300 °С. В живых клетках синтезируются из аминокислот или образуются при ферментативном расщеплении белков. Химическим синтезом получены многие биологически активные природные П. и их многочисленные аналоги. Успехи химии П. способствовали решению ряда сложных проблем современной биохимии и молекулярной биологии (например, расшифровке генетического кода ).

  Лит.: Химия биологически активных природных соединений, М.,1970; см. также лит. при статьях Белки и Белковый обмен .

  Н. Н. Чернов.

Пептизация

Пептиза'ция, самопроизвольный распад агрегатов (комочков, хлопьев, сгустков), образованных скоплением слипшихся коллоидных частиц, на агрегаты меньших размеров или отдельные первичные частицы. Особенно наглядна П. студенистых осадков (коагелей), возникающих вследствие коагуляции золей и высокодисперсных суспензий. При П. происходит «коллоидное растворение» осадка — из коагулята вновь образуется золь. Внешнее сходство этого явления с растворением белков, расщепленных ферментом пепсином , определило происхождение термина. П. можно наблюдать при повышении температуры, удалении коагулирующих реагентов (см. Коагулянты ) промыванием осадка. Наиболее характерна П. при введении в дисперсионную среду пептизаторов — веществ, способствующих дезагрегированию, то есть разъединению слипшихся частиц. Пептизаторами могут быть электролиты и поверхностно-активные вещества, вызывающие лиофилизацию (см. Лиофильность и лиофобность ) поверхности частиц дисперсной фазы . Так, П. геля гидроокиси железа в водной среде возможна при добавлении небольших количеств хлорного железа, а каолин пептизируется гуминовыми кислотами. Перемешивание обычно ускоряет П. Процессы рекристаллизации и коалесценции , которые часто протекают в коллоидных осадках при старении, препятствуют П., так как приводят к сращиванию частиц. Затруднена также П. осадков, выпавших при коагулировании золей поливалентными ионами и полиэлектролитами .

  П. используют для получения жидких дисперсных систем из порошков или паст в химической и пищевой технологии. Важная роль принадлежит П. в совокупности процессов, определяющих моющее действие , формирование и разрушение различных дисперсных структур . Иногда П. вредна, например при водоочистке, осветлении вин и др.

  Л. А. Шиц.

Пептоны

Пепто'ны, продукты неполного гидролиза белков, состоящие главным образом из смесей различных полипептидов ; содержат также ди- и трипептиды, свободные аминокислоты. П. образуются при действии на белки протеолитических ферментов желудочного и панкреатического соков (пепсин, трипсин), а также при осторожном гидролизе растворами кислот и щелочей. Состав и название П. зависят от вида белка, из которого он получен: мясной П., рыбий, яичный и т.д. П. применяют в микробиологии для приготовления питательных сред .

Пер...

Пер... (лат. per — приставка, означающая усиление, избыток чего-либо), в названиях химических соединений приставка, означающая: 1) высшую степень окисления элемента (см. Перманганаты ); 2) вещества, наиболее богатые электроотрицательным элементом, например пероксиды (см. Перекисные соединения ); 3) полное замещение атомов водорода в органическом соединении каким-либо атомом, например перфторуглеводороды .

Перак