Большой кулинарный словарь

ГРЕНКИ-ТОСТЫ А ЛЯ Д’АНТЕН. Положите на хлебный мякиш ветчину и анчоусы, нарежьте кусочками, как обычно для тостов, зажарьте на свином сале. Когда будут готовы, выложите их на блюдо с растительным маслом, лимонным соком и крупным перцем и подавайте на стол.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ ПО-ГОЛЛАНДСКИ. Мелко нарежьте анчоусы вместе с петрушкой, чесноком, луком-татаркой и шалотом. Смешайте с хорошим растительным маслом, выложите этот фарш на подготовленные тосты. Отрежьте филе анчоусов, нарезанное филе выложите на тосты, разложите тосты на блюде с растительным маслом, апельсином, растолченным перцем и подавайте на стол.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ С РЫБОЙ, ПОСТНЫЕ. Нарубите мясо карпа вместе с петрушкой, солью, кожей зеленого лимона, несколькими бисквитами из горького миндаля и небольшим количеством свежего сливочного масла. Разотрите все в ступке, добавив немного сахара, 3–4 яичных желтка, немного хлебного мякиша, смоченного в сливках. Нарежьте хлеб ломтиками, как обычно для тостов, положите на них приготовленный фарш. Смажьте форму сливочным маслом, выложите в нее ваши гренки и запекайте в духовке или под крышкой. Когда они поджарятся и зарумянятся, посыпьте их сахаром и глазируйте. Выложите на блюдо и подавайте в горячем виде на гарнир или как антреме.

ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ

Когда плоды орехового дерева делаются сухими, они уже непригодны для кулинарии; однако им можно вернуть некоторую свежесть вымачиванием в теплом молоке, где их оставляют до остывания.

ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ НЕЗРЕЛЫЕ. Это великолепная вещь, которая совершенно неизвестна за пределами Франции. Я говорю «совершенно неизвестна» потому, что незрелые грецкие орехи столь вкусны лишь при условии, что они приготовлены определенным способом. Народная поговорка гласит: «На Мадлен (22 июля) орехи появляются, на святого Лорана им смотрят внутрь». Это значит, что после Дня святого Лорана, то есть после 10 августа, а иногда и раньше (в те годы, когда урожай более ранний) вскрывайте орехи, и если ядра хорошо сформировались, а сок, из которого они образуются, по своему состоянию напоминает миндаль, — значит, пришло время вынимать ядра из скорлупы. Вскрыв скорлупу ореха, выньте ядро круговым движением ножа; замочите ядра в миске с водой, к которой добавлен слабый раствор порошка квасцов, который позволит сохранить ядра белыми. Затем, когда наберется желаемое количество орехов, промойте их на сите или на дуршлаге, чтобы стекала вода, затем снова положите в миску. Далее (только не вскрикивайте громко!) возьмите горсть кухонной соли, бросьте ее на орехи, как можно мельче нарежьте лук-шалот (2 штуки), бросьте в миску с орехами; растолките в маленькой мраморной или высокой чугунной ступке гроздь незрелого винограда. Когда получится полстакана сока, вылейте его на ваши орехи, перемешайте, но не так, как перемешивают салат, то есть ложкой и вилкой, а просто движением блюда, которое вынесет на поверхность то, что находится внизу; берите один за другим ваши незрелые грецкие орехи, обмакивайте в сок, обсасывайте, снимайте кожицу и ешьте.

Нигде в мире, кроме Парижа, я не встречал незрелые грецкие орехи, приготовленные таким способом (да и в Париже это редкость).

ГРЕЧИХА

Гречиха родом из Азии, именно оттуда она была завезена в Африку, а мавры через Испанию привезли ее в Европу. Достоинствами этого растения является то, что оно легко культивируется повсюду, развивается и созревает так быстро, что на одном месте способно давать два урожая в год, если год благоприятный. А зерно гречихи весьма полезно для здоровья, питательно и легко переваривается. Однако нельзя умолчать и о том, что хлеб из этого зерна получается самый плохой, какой только можно вообразить: на следующий же день после выпечки он черствеет, ломается, крошится и становится неприятным и вредным для пищеварения.

Совсем иная картина, если зерно гречихи используют для приготовления каши: каши очень питательны и полезны для здоровья. Их едят в горячем или холодном виде, иногда обжаренными на решетке или в масле.

В тех кантонах, где гречиха традиционно входит в рацион населения, например, в Нижней Бретани или в Нижней Нормандии, из нее готовят кашу или круглые пироги-галеты с молоком. Это придает им более приятный вкус, делает более легкими, вкусными и легче перевариваемыми.

ГРИБЫ

Родовое название многочисленных растений, губчатых, споровых, похожих на колонну с капителью, со шляпками, без ветвей и листьев. Грибы растут в сырых местах; среди них есть много ядовитых. Съедобные грибы тоже иногда могут вызвать легкое отравление у тех, кто злоупотребляет ими, подобно императору Клавдию или Тримальциону Петронию.