Большой кулинарный словарь

Так называется плод гранатового дерева. Он мало ценится за пределами тех стран, где произрастает, и служит лишь для украшения корзин с фруктами, придавая им очень нарядный вид. Вот что говорит об этом г-н Койе де Ломпье:

«Красивых корзин с десертом в виде фруктов, в которых бы не было гранатов и апельсинов, не существует. Одно из самых замечательных украшений лучших наших корзин — это раскрытый плод граната, который выглядит подобно сокровищу из рубинов или сверкающих камней — гранатов. Если по краям пирамиды из фруктов не видны несколько полуоткрытых гранатов, их не заменит ничто другое. И, хотя там может сверкать прекрасный пурпур самых красивых яблок и различные оттенки как бы покрытых драгоценной эмалью самых крупных груш, соперничающих с золотом апельсинов и экзотической красотой ананасов, мы всегда скажем, что чего-то не хватает в этой корзине, подаренной богом Виртумнием ко двору Помоны. Но следует признать, что, помимо этой декоративной роли граната на столах или на буфетах, гранат не идет в сравнение со смородиной или барбарисом. Иными словами, этот фрукт не представляет почти никакой ценности в умеренных странах, где так обильны и хороши фрукты, окрашенные в красный цвет».

Из гранатов готовят сироп, называемый гренадином, очень полезный при сухом кашле или раздражении. Его делают из сорта граната, называемого терновым.

Один из самых красивых — если не самый красивый — из городов Андалузии обязан своим именем тому, что по виду напоминает раскрытый гранат. Шатобриан вложил это сравнение в уста одного из своих персонажей.

ГРЕБЕШКИ

Ярко-красные зубчатые выросты на голове петухов и кур.

ГРЕНКИ

Кусочки хлебного мякиша, нарезанные и зажаренные в сливочном масле, которые используются с супами, в качестве гарнира с некоторыми рагу и пюре из вареных овощей или трав.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ

Это ломтики хлеба, поджаренного без масла, на которые кладут различные постные или жирные компоненты.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ С ТЕЛЯТИНОЙ. Отварите заднюю часть теленка, отрежьте почки, мелко нарежьте их. Вместе с почечным жиром, небольшим количеством петрушки, кожицей зеленого лимона и нужным количеством сахара растолките все в ступке. Нарежьте хлеб ломтиками толщиной в два пальца, положите на каждый немного приготовленного фарша, смажьте дно формы сливочным маслом и разложите ваши тосты. Поставьте в духовку или накройте крышкой, дайте подрумяниться, когда будет готово, посыпьте сахаром и глазируйте с помощью медной лопаточки. Красиво выложите на блюдо и подавайте на стол в качестве антреме или гарнира.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ ПО РЕЦЕПТУ РИШЕЛЬЕ. Приготовьте рагу из сладкого мяса (зобной железы) теленка, донышек и гребней артишоков, нарезанных кубиками. Пассируйте нарезанные так же шампиньоны, полейте небольшим количеством мясного сока, сварите все вместе с телятиной, посолите, поперчите, заправьте яичными желтками с небольшим количеством соуса. Гарнируйте, покройте взбитыми яйцами, обжарьте и подавайте с уваренным соусом, который используют к телятине.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ С КАПЛУНОМ. Сделайте фарш из мяса каплуна, добавьте сахар и кожицу зеленого лимона, приготовьте и глазируйте, как предыдущее блюдо, и подавайте так же на стол.

ТОСТЫ ПО-АНГЛИЙСКИ. Нарежьте мелкими кубиками две промытых телячьих зобных железы. Вместе с шампиньонами и ветчиной пассируйте с куском сливочного масла и пучком приправ. Полейте небольшим количеством мясного сока и бульона. Когда это рагу сварится, заправьте его подливкой, снимите жир, уварите почти досуха, заправьте еще раз тремя яичными желтками, выложите на ломтики хлеба в таком количестве, чтобы рагу не сваливалось с них. Выложите на рагу мелкие яйца, положите тосты на блюдо, соедините их друг с другом с помощью лезвия ножа, которое вы обмакнули во взбитое яйцо. Зажарьте в очень горячем фритюре и подавайте в сухом виде или с концентрированным мясным экстрактом.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ С ОГУРЦАМИ. Нарежьте огурцы, оставьте их мариноваться в течение часа с солью, перцем и уксусом. Затем отожмите, пассируйте с куском сливочного масла, луком-татаркой и петрушкой, полейте мясным соком и бульоном. Уварите, заправьте тремя яичными желтками и дайте остыть; затем добавьте еще два желтка. Выложите огурцы на кусочки хлеба, объедините с помощью взбитого яйца, панируйте, зажарьте во фритюре, чтобы подрумянились, и подавайте на стол с мясным соком.

ГРЕНКИ-ТОСТЫ СО ШПИНАТОМ. Бланшируйте шпинат, отожмите его и пассируйте со сливочным маслом. Полейте бульоном и подливкой, уварите досуха, непрерывно перемешивая ложкой, чтобы не сгорело, и дайте остыть. Нарежьте хлеб ломтиками как обычно, положите сверху шпинат, обмажьте взбитым яйцом, панируйте, подрумяньте во фритюре.