Большой кулинарный словарь

Для его приготовления мелко нарежьте петрушку, лук-шалот (2 штуки), немного репчатого лука, отожмите через салфетку для удаления избытка воды. Мелко порежьте корнишоны, каперсы и один анчоус, затем тщательно разотрите все в ступке вместе с четырьмя крутыми яичными желтками, небольшим количеством предварительно залитой кипятком петрушки, ни в коем случае не добавляя чеснок. Когда все эти ингредиенты будут хорошо растерты, добавьте сырой яичный желток и по каплям влейте в ступку примерно стакан растительного масла. К полученному таким образом соусу ремолад добавьте соль, перец, горчицу, столовую ложку уксуса с эстрагоном и лимонный сок. Все хорошо перемешайте.

ГОЛУБИ, РАСПЛЮЩЕННЫЕ И ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ. Выпотрошите трех домашних голубей, засуньте лапки в тушки. Опалите, ощипайте; поднимите часть желудка, начиная со стороны бедрышек и до места соединения крыльев, не повреждая тушку. Выверните желудок и расплющите тушку ручкой ножа. Возьмите достаточно большую кастрюлю, чтобы в нее свободно поместились ваши голуби, положите туда кусок сливочного масла, достаточное количество соли и перца горошками. Положите в кастрюлю подготовленных голубей на брюшко, обжарьте, перевернув, когда они будут готовы на три четверти; выньте из кастрюли, пассируйте, положите на решетку и жарьте на решетке на медленном огне, пока они как следует не подрумянятся. Выложите на блюдо и подавайте под «соусом бедняка» (см. рецепт этого соуса). Не забудьте пассировать их в панировочных сухарях (крошках от белого хлеба).

ГОЛУБИ ГОТЬЕ. Возьмите 6 или 7 молодых голубей, одинаковых по размеру, не старше 7— 8-дневного возраста, слегка опалите их, стараясь, чтобы кожа при этом не слишком затвердела. Ощипайте, отрежьте когти; растопите, а точнее размягчите 3/4 квартерона (около 500 г) очень хорошего сливочного масла, добавьте сок двух или трех лимонов и немного мелкой соли. Положите в это масло голубей, слегка обжарьте, не ставя кастрюлю на угли, чтобы кожа голубей не затвердела. Снимите кастрюлю с огня, поставьте на огонь другую кастрюлю с кожей от свиного сала, сложите в нее голубей лапками к

середине, вылейте сверху все сливочное масло, чтобы целиком покрыть голубей. Добавьте стакан белого вина, столовую ложку крепкого мясного бульона, примерно 125 г нарезанного сала и пучок пряных трав. Покройте голубей кожей от свиного сала и кружком бумаги; за четверть часа до подачи на стол разогрейте голубей, поставив их на солому, под которой будет тлеть слабый огонь, покрытый сверху слоем горячей золы. Затем дайте стечь излишку жира, выложите голубей на блюдо, положите между ними по крупному раку и хороший трюфель в середину. Подавайте под зеленым соусом или под соусом из раков или в желе.

ГОЛУБИ ПО-ТУЛУЗСКИ. Приготовьте фарш, хорошенько смолов печенку, свиное сало и пряную зелень, небольшой кусочек телятины, яичный желток и трюфели. Начините этим фаршем голубей, зажарьте их на вертеле и полейте затем соусом с эстрагоном или соусом ремулад.

ГОЛУБИ С КРОВЬЮ. Влейте в небольшое блюдо немного лимонного сока или уксуса. Забив голубей, слейте из них кровь в это блюдо. Разложите голубей, как для описанного выше блюда, и в качестве заправки для соуса используйте выпущенную из голубей кровь, добавив к ней 2–3 яичных желтка и 2–3 ложки молока и протерев все это через сито.

ГОЛУБИ С БАЗИЛИКОМ. Если у вас есть голуби Готье (существует четыре породы голубей: римские, кошуа, сизые и Готье) в достаточном количестве для приготовления из них горячей закуски, приготовьте отварной фарш из птицы, в который добавьте щепотку мелко нарезанного свежего базилика (если у вас есть только сушеный, разотрите его в ступке и просейте через сито). Отрежьте у голубей лапки, обмажьте птиц фаршем, чтобы нельзя было разглядеть, что это голуби, обмакните в хорошо взбитый омлет, в который не забудьте положить хлебные крошки и немного соли. Обваляйте голубей в хлебных крошках (панировочных сухарях). За четверть часа до подачи на стол положите их во фритюр (растительное масло для жарки), который должен быть не очень горячим, чтобы голуби смогли подрумяниться; когда они приобретут приятный цвет, выложите их на блюдо и подавайте на стол.

ГОЛУБИ НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите 5 голубей из вольера, ощипайте их, выпотрошите, очистите, вытяните лапки вдоль туловища, обложите голубей ломтиками свиного сала; если дело происходит летом, вложите между тушкой каждого голубя и салом виноградный лист, который не должен выходить из-под кусочков сала. Наденьте голубей на небольшой вертел, который поместите на его место над очагом. Зажарьте голубей, помня, что их никак нельзя пережаривать.

ГОЛУБИ НА МАНЕР ЖАРЕНЫХ ОВСЯНОК. Возьмите 6 голубей Готье, подготовьте их, слегка опалите, обложите салом так, чтобы едва виднелись лапки, наденьте на небольшой вертел, который поместите на его место над очагом, зажарьте голубей на слабом огне (их требуется жарить очень недолго) и подавайте на стол.