Большой кулинарный словарь

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ (рецепт из аббатства Фонтевро). Незадолго до приготовления очистите зеленый горошек в объеме 2 литра и держите его завернутым во влажную салфетку. Затем возьмите головку кочанного салата и раздвиньте листья, чтобы вложить внутрь ветку или стебель зеленого, недавно сорванного чабера. Перевяжите салат бечевкой и положите в кастрюлю с зеленым горошком. Добавьте щепотку соли, полстакана воды и 250 г очень свежего сливочного масла. Варите четверть часа, затем выньте салат и в момент подачи на стол заправьте горошек тремя ложками густых сливок (после двойной сепарации), к которым вы добавите один свежайший яичный желток, немного белого перца и чайную ложку сахарной пудры.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО-ФРАНЦУЗСКИ. Положите в кастрюлю 2 литра очень мелкого зеленого горошка с небольшим количеством сливочного масла и воды. Разомните руками, слейте воду и добавьте пучок петрушки, маленькую луковицу, головку салата-латука, немного соли и чайную ложку сахарной пудры. Закройте кастрюлю и варите полчаса на медленном огне, затем выньте петрушку и лук, выложите салат на блюдо; заправьте горошек хорошим куском высококачественного сливочного масла с небольшим количеством муки. Тушите на огне до начала загустевания и вылейте полученную массу на салат. Старайтесь, чтобы не получилось слишком густо. Зеленый горошек густеет сам по себе. Чтобы горошек остался сочным при варке, не забудьте использовать вместо крышки глубокую тарелку с водой.

Вы можете приготовить зеленый горошек таким же способом, но без салата, заправить яичными желтками и кусочком свежего сливочного масла вместо масла, смешанного с мукой.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО-АНГЛИЙСКИ. Добавьте в кастрюлю с кипящей водой немного белой соли, положите зеленый горошек и варите на сильном огне без крышки, все время снимая пену. Затем слейте воду и тушите горошек вместе с большим куском хорошего сливочного масла, не ставя на огонь. Выложите горошек пирамидой на блюдо, положите в середину еще один кусок сливочного масла и подавайте на стол.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО-МЕЩАНСКИ. Слегка пассируйте зеленый горошек в подливке из муки, обжаренной в масле; влейте немного кипящей воды, добавьте соль и перец, пучок петрушки и головку салата. Уварите соус полностью, добавьте заправку из трех яичных желтков непосредственно перед подачей на стол.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК СО СЛИВКАМИ. Размягчите в кастрюле кусок сливочного масла, обвалянный в муке, добавьте пучок петрушки, лук-татарку, соль и перец. Сварите зеленый горошек в собственном соку, не добавляя жидкости, затем снимите кастрюлю с огня, влейте в посудину сок, в котором варился горошек. Добавьте сливки и сахарную пудру, вылейте этот соус на горошек и немного потушите перед подачей на стол.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК СО СВИНЫМ САЛОМ. Слегка обжарьте в сливочном масле свежепросоленную свинину, нарезанную кубиками. Когда она подрумянится, выньте ее, а в масло, в котором она жарилась, всыпьте столовую ложку муки. Сделайте мучную подливку, влейте в нее мясной сок или бульон, снова положите поджаренную свинину, добавьте одну луковицу, пучок приправ и немного перца, варите на углу жаровни.

ГОРОХ-НУТ. Этот горох очень питательный, но иногда с трудом переваривается. Обычно его едят только в виде пюре. Была сделана попытка использовать обжаренный и мелко помолотый нут вместо кофе, но она не увенчалась успехом.

На юге Франции этот горох выращивают под названием гарбансос. Мы уже упоминали о нем. Он используется для приготовления блюд «олья» и «олла-подрида».

ГОРЬКИЙ АПЕЛЬСИН (ПОМЕРАНЕЦ)

Цитрус слишком горького вкуса, чтобы его можно было есть сырым. Из него готовят вкусное варенье. Его сок, подобно соку незрелого винограда, используется для приготовления множества блюд.

КОМПОТ ИЗ ГОРЬКИХ АПЕЛЬСИНОВ. Помните в компотнице (не раздавливая полностью) 250 граммов засахаренных каштанов, выжмите сок из четырех печеных померанцев, смешайте с небольшим количеством сахарной пудры, добавьте ложку ликера Кюрасао, размешайте, нагрейте в водяной бане и вылейте на каштаны; охладите полученную смесь, но при переливании сиропа он всегда должен быть кипящим, чтобы каштаны пропитались им.

ГРАВИЛАТ

Растение из семейства розоцветных. Его французское название benite означает «благословенная трава» и связано с приписываемыми ему чудодейственными лекарственными свойствами.

Считается, что это растение ускоряет заживление ран, оказывает потогонное и слегка вяжущее действие. Его корни в свежем виде рекомендуются при хронических катарах, в высушенном — применяются при кровотечениях и возвратных лихорадках. Кажется, что иногда в случае необходимости гравилат может заменять хинное дерево.

В Норвегии это растение употребляют для предотвращения горечи в пиве. Этот результат достигается добавлением небольшого количества гравилата к хмелю — при этом пиво приобретает очень приятный запах.

ГРАНАТ