Большой кулинарный словарь

Очевидно, что горчицей быстро завладели жулики, начавшие всячески эксплуатировать этот продукт, подделывая его. Но Дижон сохранил свое превосходство.

Так, в «Речах апостолов», рукописи XIII в., мы находим слова: «Дижонская горчица».

В «Пословицах» Жана Мийо, вышедших в XIV в., можно прочесть: «Нет города, кроме Дижона, нет горчицы, кроме дижонской».

Южные области напрасно взялись за изготовление горчицы, заменив уксус винным суслом. Новая пословица закрепила безусловное превосходство столицы Бургундии, и Слава, чей голос создает самые незыблемые репутации, громогласно вострубила: «Горчица Сен-Максена хороша, но дижонская лучше».

Во время празднеств, дававшихся в Рувре в 1336 г. герцогом Бургундским по имени Эдес IV в честь короля Филиппа де Валуа, на одном из обедов был съеден один пуансон горчицы, т. е. 3 гектолитра.

В 9 часов утра и в 6 часов вечера на улицах Парижа можно было встретить только детей, которые шли купить на один денье горчицы. Если вы спрашивали, который час, то вместо того, чтобы ответить: «9 или 6 часов», — вам отвечали: «Час, когда дети идут за горчицей».

Не только король Франции Филипп де Валуа ел мясо с горчицей: у английских королей тоже не было в ней недостатка.

Когда в 1453 г. король Эдуард III вторгся во Францию, он, по словам Фруассара, приказал своим офицерам все сжигать на своем пути. И вот представители властей города Сен-Дидье бросились к нему в ноги, умоляя не предавать огню равнину, потому что, как они говорили, огонь погубит все съестное и наступит великий голод.

«Ха-ха! — отвечал жестокий Плантагенет. — Война без пожаров — все равно что свиная колбаса без горчицы!»

В первой кулинарной книге, появившейся во Франции, под названием «Тот, кто готовит мясо», автором которой был Тайван, шеф-повар при дворе короля Карла VI, мы находим длинное и наивное похвальное слово горчице. Вот что он рассказывает на французском языке, довольно трудном для понимания, но который мы сделаем доступным каждому читателю: «Однажды, после великой битвы против англичан, король Карл VII в сопровождении трех своих неразлучных спутников, Дуну а, ля Ира и Ксентрая, остановился на ночлег в городке Сент-Менеу, который был сожжен и от которого оставалось не больше 5–6 домов. Король Карл VII и его свита умирали от голода. Местность была разграблена и лежала в руинах, кругом ничего нельзя было найти. Наконец удалось раздобыть четыре свиных ножки и трех цыплят.

При Карле VII не было ни повара, ни кухарки. Зажарить цыплят поручили жене бедного торговца инструментом, а свиные ножки требовалось только поджарить на решетке.

Добрая женщина зажарила цыплят, обмакнула во взбитые яйца, обваляла в хлебных крошках с пряными травами, затем полила горчичным соусом и подала королю и его спутникам, которые проглотили свиные ножки целиком, а от цыплят оставили только кости.

С тех пор Карл VII, который так замечательно поужинал, не раз просил приготовить цыплят, «как в Сент-Менеу». Тайван, знавший, что хотел сказать король, подавал ему цыплят, подобных тем, которые приготовила ему когда-то жена бедного торговца инструментом».

Людовик XI, любивший неожиданно напроситься на обед к своим друзьям — добрым парижским буржуа, почти всегда носил с собой свой горшочек горчицы. В «Историях», написанных Ж. Рибото, генеральным сборщиком налогов в Бургундии, читаем, что в 1447 г. он заказал одному аптекарю в Дижоне 20 ливров горчицы для личного пользования короля.

Наконец, чтобы завершить мало известным, как мне кажется, анекдотом эту хронологическую историю горчицы, расскажем, что из многих пап, чей столь блестящий двор находился в Авиньоне, папа Иоанн XXII относился к тем, кто не пренебрегал удовольствиями хорошей кухни. Он страстно любил горчицу, добавлял ее во все блюда и, не зная, что сделать из своего ни к чему не способного племянника, назначил его своим главным изготовителем горчицы.

Отсюда идет обычай говорить о тщеславном дураке, что он себя мнит «главным изготовителем горчицы у папы», то есть строит из себя важную персону.

По возвращении в Рим папы принесли с собой и вкус к горчице. Лев X и Клемент VII из дома Медичи были очень большими ее любителями. Только горчица, которую им подавали и которую, вероятно, использовали в те времена, имела с нашей совсем мало общего. Она состояла из крошек черствого хлеба, миндаля, а также семян горчицы, растолченных в ступке и вымоченных в воде с уксусом, а затем протертых через сито.

Попробуйте сказать теперь, что, читая это, вы теряете время попусту. Мы уверены, что дали нашим читателям два почти неизвестных рецепта.

Я рассчитывал ограничить мое исследование, посвященное горчице, тем, о чем просили меня в полученном вчера письме.