Читаем Большой кулинарный словарь полностью

Большой кулинарный словарь

МЕНЮ ОБЕДА НА 20 ПЕРСОН, ПОДАННОГО 20 ФЕВРАЛЯ 1865 Г. В ДОМЕ ДОКТОРА ЖОБЕРА ДЕ ЛАМБАЛЛЯ

СупыСуп с гренкамиСуп-пюре бофор из перепелокЗакускиПлоские сосиски из дичиМелкие волованы а ля МонгласГорячиеКарп рейнский в соусе шамборИндейка с трюфелями в соусе по-перигорскиАнтреФиле из куропаток РишельеПирог турвильский с птицейОрешки из косули с трюфелямиСалат Багратион из омаровПунш розовыйПулярки с трюфелямиПаштет из гусиной печенкиАнтремеАртишоки испанские с костным мозгомТрюфели в шампанскомМелкие пирожки Сан-СусиБриошь муслин по-орлеански

МЕНЮ ОБЕДА НА 32 ПЕРСОНЫ, ДАННОГО 20 ЯНВАРЯ 1864 Г.

СупыСуп весенний королевскийСуп венскийЗакускиМелкие буше а ля КанкальКоробочки «Маркиза»ГорячиеТюрбо по-адмиральскиСедло крупной дичи по-английскиАнтреПулярки РозолиоФиле бекасов а ля фавориткаКнели из султанки в бархатистом соусеШофруа из жаворонковЭкстраПунш с ананасамиЖаркоеФазаны с трюфелями, соус перигорскийКаплуны жареные, с кресс-салатомАнтремеСалат шведскийПобеги спаржиМелкие мандариновые суфлеПирог Мария-ЛуизаДесерт

Приложение к большому кулинарному словарю

ТРАКТАТ О ГОРЧИЦЕ

ДОМ АЛЕКСАНДРА БОРНИБЮСА 60, БУЛЬВАР ДЕ ЛЯ ВИЛЛЕТТ, ПАРИЖ

АЛЕКСАНДР ДЮМА

Адресованный гурманам всех стран ответ на анонимное письмо.Иногда мне приходят странные письма. Вот одно из них, которое я получил сегодня утром:«Уважаемый господин!Говорят, вы одновременно великий литератор и великолепный повар.Подобно Лукрецию, вы занимались происхождением людей и вещей.Не смогли бы вы оказать мне громадную услугу, сообщив мне с хронологической точки зрения, с какой эпохи существует горчица?С этимологической точки зрения, то есть происхождение этого слова?С ботанической точки зрения — к какому семейству принадлежит данное растение?С точки зрения кулинарии — какой способ ее приготовления вы предпочитаете?Я был бы вам крайне признателен, если бы вы исполнили мое желание».

Если бы мой анонимный корреспондент, вместо того чтобы ссылаться на мнение общественности относительно моих заслуг, сообщил мне, куда я должен послать ответ: по домашнему адресу или на почту до востребования, адресуясь на вымышленное имя, на инициалы или на более или менее значительное число звездочек, я не обращался бы к вам с этой болтовней.

Я совершенно убежден, что можно интересно говорить обо всех на свете известных вещах, а также о некоторых других, поэтому немедленно приступаю к выполнению вашего желания, не опасаясь читательских жалоб.

Смело приступим к ответу на все вопросы.

Вы спрашиваете меня, любезный аноним, в какую эпоху появилась горчица.

Позвольте мне заняться яйцом прежде, чем курицей, семенем прежде, чем растением.

Греки и римляне, не знавшие горчицу в горшочках или брикетах, как ее продают в наши дни, знали ее в виде семян и использовали эти семена в рагу. В мелко истолченном виде добавляли в жаркое так же, как и мы используем сегодня нашу современную горчицу. И семена, и горчичную муку они называли sinapis. Медицина приняла этот термин.

В своих сатирических пьесах Аристофан и Менандр сохранили рецепты множества рагу, в которые входит мука sinapis. В Ветхом и Новом Заветах часто говорится о семенах seneve, что является французским переводом с иврита слова «горчица». В мрачных проклятьях пророков в адрес королевств Иудеи семя seneve играет большую роль в сравнениях.

Перейти на страницу: