Читаем Большой кулинарный словарь полностью

Большой кулинарный словарь

24 разных закускиДыня канталупа, редис, сливочное масло, канапе с анчоусами, маслины, тунец маринованныйЧетыре супаСуп РоберСуп сагон на телячьей подливкеСуп из раковСуп ВюймотЧетыре горячихЛосось по-голландски и по-женевскиОкорок йоркский со шпинатомРис в жаровне по-польскиГовяжий филей РишельеШестнадцать антреДва вида буше по-королевскиДва сальми из куропатки с трюфелямиДва из филе камбалы-соль под майонезомДва заливных из филе птицыДва блюда из жареных мозгов с томатным соусомДва блюда из сладкого мяса теленка а ля МонгласДва «бастиона» из угрейДва шофруа из молодых утокЧетыре горячих жарких и четыре холодных вторыхЖаркое по-веронски (фазаны, перепелки, вальдшнепы)Моллюски отварныеЧетверть косули с соусом пуаврад и желе из красной смородиныГалантин из птицы с трюфелями и кусочками желеШербеты с ромомШербеты с киршемШестнадцать антремеДва с зеленым горошком по-французскиДва с артишоками по-лионскиДва фруктовых шартрезаДва с абрикосами а ля КондеДва из зеленой фасоли в масляном соусе с петрушкойДва из испанских артишоков с костным мозгомДва померанцевых блан манжеДва кабинетных пудингаМадлен в глазуриРог изобилияКорзинка с фруктамиАссорти Шатобриан БабаСырыРокфор, бриДесерты40 тарелок с ассортиФрукты засахаренные, кондитерская выпечка, птифуры, сушеные фрукты, каштаныВинаМадера, Сент-Эмильон, Вольне, Малага, Шато-Леовиль, Шамбертен,Шампанское Моэт охлажденноеКофе, коньяк, шампанский коньяк, разные ликеры

_{ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ БРЕБАНОМ}

ВЕСНА

ОБЕД НА 8 ПЕРСОН

Суп весеннийЗакускиРедис, сливочное масло, свежие сардиныМелкие мерланы а ля БерсиКотлеты из ягненка с молодым картофелем, поджаренные в сливочном маслеЦыплята жареные с кресс-салатомЯйца с пюре из щавеляРаки на шампурахСыр шантийиДесертКлубника нового урожая

ОБЕД НА 12 ПЕРСОН

СупыСуп с зеленьюСуп Сен-КлуМелкие колбаски с сельдереемГренадины из осетрины с молодым щавелемКотлеты из ягненка с соусом жардиньерЦыплята новобрачнойПопьеты из телятины с шампанскимШербеты с киршемГолуби жареные с кресс-салатомЖареная корюшкаСалат эндивийМолодой горошек от хорошей хозяйкиЗеленая фасоль нового урожая в масляном соусе с петрушкойМалые торты с вишнямиБомба с клубникойДесерт

ОБЕД НА 15 ПЕРСОН

СупыСуп ФонбонСуп МадлонеттЗакускиКреветки, редис, репа, маслиныМелкая камбалаКотлеты бараньиЦыплята по-деревенскиШербеты с киршемПерепелки жареные со свиным саломСалат из дикого цикорияПобеги спаржи (нового урожая)Яйца по-княжескиМелкие бисквиты в грушевой глазуриДесерт