Большой кулинарный словарь

«Несчастный, — сказал ему однажды его отец, — неужели вы никогда не прекратите делать долги?
— Я? — отвечал Бекет с невинным видом, положа руку на сердце.
— Да, вы должник и перед Господом Богом, и перед дьяволом.
— Вы только что назвали тех двух единственных, коим я ничего не должен, — ответствовал Бекет».

Его отношения с отцом всегда оставались одним долгим спором.

Однажды отец Бекета упрекал его в пороках, которые, по мнению отца, должны были довести его до могилы.

«Я на тридцать лет старше вас, но что из этого: вы умрете раньше меня.

— Говоря по правде, мой господин, — ответил жалобно Бекет, — вы всегда сообщаете мне неприятные вещи».

В тот день, когда отец его умер, Бекет, как обычно, отправился обедать в Парижское кафе. Затем, поскольку он, без сомнения, хотел придерживаться траурного этикета, он спросил у официанта:

— Скажи мне, Пьер, бордоское вино подходит к трауру?

Следует отдать справедливость Бекету: он умер так же, как и жил, со стаканом в руке.

Самым очаровательным, но, к сожалению, не самым постоянным гостем был Шарль де Морне. Он был одним из последних представителей старой дворянской аристократии, подобно д’Орсе, с которым имел большое сходство. Он был одновременно красив, остроумен и служил министром при дворе шведского короля.

Никто лучше его не рассказывал истории, которые вообще нельзя рассказывать.

Он был одним из потомков знаменитого Дюплесси-Морне, министра при дворе Генриха IV. Во времена Республики он ушел в отставку и, несмотря на то что остался без состояния, решил никогда больше не служить.

Время от времени также приходил ужинать Ромье, и его богемный дух вступал в битву с аристократическим духом Морне.

Мы, мой дорогой Жанен, изо всех сил поддерживали современную школу, за которую мадемуазель Жорж взялась искренне, а мадемуазель Жорж — неохотно.

Время от времени появлялись некоторые представители старой школы, к примеру Александр Дюваль, метавший в нас свои свинцовые стрелы, а также Дюпати, нацеливавший в нас свои позолоченные стрелы.

Ужины у мадемуазель Марс, не будучи образцовыми с точки зрения кулинарии, были вкусными и изысканными. В них был некоторый аромат буржуазности, отсутствовавший в зажигательных сборищах мадемуазель Жорж.

Кроме того, время от времени я обедал в Люксембургском дворце у Барраса, знаменитого гурмана, который сверг истинных королей и королев и сам был пятым королем Франции.

Мы с вами родились на грани двух веков, с разницей, как мне кажется, в 2 года: я в 1802 г., вы — в 1804 г. или в 1805 г.

Отсюда следует, что мы могли знать самых знаменитых гурманов и знатоков прошлого века — правда, на закате их славы, но от заслуженной славы всегда кое-что остается.

В целом моделью для общества служит глава государства. Наполеон не был гурманом, но хотел, чтобы каждый крупный чиновник империи таковым являлся. «Он говорил им: «Пусть у вас будет хороший стол, пусть ваши затраты будут больше вашего жалованья, делайте долги — я их оплачу».

И он действительно их оплачивал.

Возможно, стать гурманом Бонапарту помешала постоянно преследовавшая его мысль о том, что к тридцати пяти или сорока годам он станет тучным.

«Видите, Бурьенн, какой я худой и поджарый, — повторял он. — Так вот! Меня никто не переубедит в том, что я не сделаюсь обжорой и не прибавлю в весе; я предвижу, что мое телосложение изменится, хотя и делаю множество физических упражнений. Чего же вы хотите? Это предчувствие, и оно обязательно осуществится».

Он, конечно, не обогатил анналы гастрономии, всем его победам мы обязаны лишь одним блюдом — курице Маренго. Бонапарт пил немного вина, это всегда были бордоское или бургундское, впрочем, он предпочитал это последнее. После завтрака, как и после обеда он выпивал чашечку кофе.

Наполеон питался нерегулярно, ел быстро и плохо. Но и в этом видна была абсолютная воля, которую он вкладывал во все: как только он чувствовал появление аппетита, его следовало удовлетворять. И его обслуживание было поставлено так, чтобы в любом месте и в любое время ему можно было бы подать дичь, котлеты и кофе.

Его самым большим удовольствием (самым очевидным для окружающих) было вскочить на лошадь после долгой и утомительной диктовки, бросить поводья и предаться бешеной скачке.

Он завтракал у себя в спальне в 10 часов, почти всегда приглашая к завтраку людей, находившихся возле него.

Его секретарь Бурьенн за четыре или пять лет, которые он провел с Наполеоном, никогда не видел, чтобы тот прикоснулся более чем к двум блюдам одновременно.

Однажды император спросил, почему к его столу никогда не подавали плоские свиные сосиски.

Дюнан (метрдотеля императора звали Дюнаном) был огорошен вопросом, а через мгновение он ответил:

— Сир, то, что плохо переваривается, не относится к хорошей еде».

Присутствовавший офицер добавил: