Большой кулинарный словарь

ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ В ПЕРГАМЕНТЕ. Сварите язык, как описано в предыдущем рецепте, ничем его не шпигуя. Когда язык сварится, дайте ему остыть в той жидкости, в которой он варился. Потом нарежьте на ломтики толщиной в полдюйма, по ширине эти ломтики примерно должны соответствовать телячьей котлете. Тщательно очистите и отмойте эти кусочки, сделайте их одинаковой величины и заверните в пергамент следующим образом. Мелко нарежьте равное количество петрушки и лука-татарки и вдвое большее количество шампиньонов.

Когда будете резать шампиньоны, выжмите на них сок одного лимона, чтобы они оставались белыми, затем положите их на край тряпочки и отожмите. Отбросьте сок, положите все в кастрюлю и добавьте кусок сливочного масла, соль, крупный перец и немного натертого мускатного ореха, варите на слабом огне. В зависимости от количества зелени влейте одну или две ложки уваренного испанского или бархатистого соуса. Снова уварите все, чтобы от излишка жидкости ваши конвертики не разорвались. Затем нарежьте бумагу в форме сердечек, обрезая острый кончик. Разложите бумагу на столе, слегка смажьте ее растительным маслом, коснувшись пальцем того места, куда вы хотите положить кусок языка и зелень. Положите на бумагу маленький кусочек свиного сала, а на это сало зелень в количестве одной столовой ложки. На зелень положите кусок языка, а сверху снова покройте нарезанной зеленью. Выровняйте бумагу в том случае, если она будет слишком велика для каждого куска языка. Сложите бумагу так, чтобы у нее были одинаковые края, заверните конвертики по краю, как можно более плотно сожмите бумагу, чтобы отрезанная часть ее находилась внутри бортика. Для этой цели бумагу нужно захватить между большим и указательным пальцем и ввернуть ее внутрь, как если бы вы хотели сделать веревочку. По отношению к верхнему уголку бумаги вы скручивайте ее как будто папильотку. После того как вы это сделаете, смажьте папильотки снаружи маслом рукой или приспособлением для смазывания пирога, выложите на решетку, поставьте над слабым огнем примерно на десять минут. Прежде чем подавать на стол, переверните папильотки. Через пять минут после того, как поставили их на огонь, бумага должна приобрести приятный цвет. Когда вы увидите, что папильотки слегка разбухли, это значит, что их содержимое готово: тогда их нужно сразу подавать на стол.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК ПО-ИТАЛЬЯНСКИ ИЛИ С СЫРОМ ПАРМЕЗАНОМ. Сварите язык в жаровне, как описано в предыдущих рецептах, охладите и нарежьте очень тонкими ломтиками. Положите в середину глубокого блюда пармезан, покройте сыр ломтиками языка и чередуйте слои пармезана со слоями языка. Сделайте три или четыре таких слоя, каждый слой поливайте небольшим количеством жидкости, в которой варился язык. Верхний слой должен быть слоем сыра, который сверху надо полить небольшим количеством растопленного сливочного масла. Поставьте блюдо в обычную духовку или используйте переносную печку. Дайте пармезану подрумяниться и подавайте на стол.

ЯЙЦА*

Яйца представляют собой органическое образование, которое сносят самки птиц и в которых содержится развивающийся зародыш. Чаще всего в питании человека используются куриные яйца. «Очевидно, — говорит господин Пайен, — что этот пищевой продукт содержит все элементы, необходимые для образования тканей животных, поскольку яйца достаточно без поступления других пищевых продуктов извне для развития зародыша, который постепенно превращается в маленькое животное, состоящее из мышц, сухожилий, костей, кожи и так далее». И действительно, в яйце обнаруживаются азотистые соединения, жиры и углеводы, сера, фосфор и минеральные соли. Яичный белок образован альбумином. Яйца — это продукт, который труднее всего раздобыть зимой, однако всем известно, что нет ничего более неприятного на вкус, чем несвежее яйцо. Почти все кулинарные книги будут советовать вам запасаться яйцами между двумя праздниками Пресвятой Богородицы, — это значит между 15 августа и серединой сентября. Лучше всего сохранять яйца, которыми вы запасетесь, закапывая их в золу от свежих дров, с которыми смешивают ветви можжевельника, лавра и других ароматических растений. Полезно смешивать с этой золой очень сухой и очень мелкий песок. Существует весьма простой способ выяснить, свежее ли яйцо: положите его в чашку, полную воды, и если с одной стороны яйцо приподнимается и пытается встать вертикально, значит, это яйцо на одну треть пустое, следовательно, несъедобное. Если оно прочно держится на собственной середине, то значит яйцо свежее. Когда яйцо свежее, можно сказать, что не единственный, но лучший способ его приготовить состоит в том, чтобы варить его всмятку. При этом они ничего не теряют во вкусе: свой вкус полностью сохраняет желток, а белок похож на молоко. Если вы настолько сибарит, что варите яйца в мясном бульоне, так, чтобы они не были ни слишком переваренными, ни недоваренными, то у вас получится очень вкусное блюдо.