Большой кулинарный словарь

ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ. Сварите вкрутую 10 или 15 яиц, разрежьте их пополам вдоль, удалите желтки и положите в ступку, в которой будете их растирать. Растерев желтки, протрите их через сито. Замочите в молоке хлебный мякиш и хорошенько отожмите, чтобы удалить все молоко до последней капли. Разотрите этот мякиш в ступке и тоже протрите через сито. Разотрите в ступке столько же масла, сколько у вас получится растертых белков. Берите одинаковое количество хлебного мякиша, масла и желтков, смешивайте и, когда фарш хорошо разотрется и перемешается, добавьте немного очень мелко нарезанных лука-татарки и петрушки, добавьте также соль, перец крупного помола и тертый мускатный орех. Снова перемешайте и разотрите в ступке, добавьте три яичных желтка и добавьте в фарш яйцо, чтобы придать ему нужную консистенцию. Когда фарш будет готов, положите его в какую-нибудь посудину, выложите часть фарша на дно блюда слоем толщиной в палец. Половинки яиц заполните приготовленным фаршем, обмакните лезвие ножа в яичный белок, чтобы разровнять фарш. Яйца красиво разложите на фарш, который находится в блюде. Поставьте это блюдо на горячие угли, а сверху поместите переносную печку. Когда масса слегка подрумянится, полейте ее соком от телятины, смешанным с двойными сливками, и подавайте на стол.

ЯЙЦА В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ. Положите в кастрюлю четыре или пять ложек соуса бешамель (жирного или постного), разрежьте, как описано выше, 15 крутых яиц, положите нарезанные яйца в очень горячий бешамель, не давая закипеть. В конце добавьте сливочное масло и мускатный орех, выложите на блюдо и подавайте на стол, окружив яйца гренками.

ЯЙЦА В СОУСЕ РОБЕР. Очистите шесть крупных луковиц, выньте из них серединки, нарежьте луковицы кружочками и положите в кастрюлю с куском сливочного масла. Кастрюлю поставьте на сильный огонь, дайте луку подрумяниться и влейте туда мясной, овощной или рыбный бульон, посолите, поперчите, уварите и добавьте в соус льезон. В момент подачи на стол нарежьте кружочками двенадцать сваренных вкрутую яиц и хорошенько смешайте яйца с соусом, добавьте также перед подачей на стол ложку горчицы.

ЯЙЦА БЕДНОЙ ЖЕНЩИНЫ. Разбейте 12 яиц в теплое расплавленное сливочное масло и поместите под горячую золу. Затем нарежьте хлебный мякиш небольшими кубиками, пассируйте в сливочном масле, которое должно быть очень горячим и совершенно светлым. Слейте избыток масла и положите поджаренный хлеб на яйца. Возьмите переносную печку, которая должна быть очень горячей сверху, и поместите туда яйца. Когда яйца зажарятся, вылейте на них уваренный испанский соус, добавьте к яйцам очень мягкую ветчину или почки.

ЯЙЦА В БЕЛОМ СОУСЕ ИЗ ПЕРЕПЕЛКИ. Возьмите одну перепелку, выпотрошите ее, нашпигуйте свиным салом и зажарьте на вертеле. Когда перепелка зажарится, разотрите ее в ступке. В кастрюлю влейте половину половника светлой подливки из телятины и ветчины и половину половника телячьей подливки. Добавьте немного соли, перец и мускатный орех. Слегка нагрейте и разведите в этой жидкости массу, которая получилась из растертой перепелки, а также шесть свежих яичных желтков. Протрите это все через сито. Поставьте блюдо на горячие угли, разбейте туда яйца, накройте крышкой, поверх которой должен быть огонь. Когда яйца будут готовы, подавайте их в горячем виде.

ЯЙЦА С БЕЛЫМ СОУСОМ ИЗ ПУЛЯРКИ И ИЗ ФАЗАНА. Яйца готовятся так же, как описано в предыдущем рецепте, меняется только подливка, а способ приготовления остается тем же.

ЯЙЦА С МИНДАЛЕМ. Возьмите миндальные бисквиты, миндальное печенье и немного засахаренного лимона. Разотрите все вместе, полейте небольшим количеством флердоранжевой воды и добавьте кусочек сахара. Когда все хорошенько разотрете в ступке, положите в полученную массу небольшую щепотку муки и разбейте четыре свежих яйца. Добавьте мерку сливок, протрите все через сито и сварите на водяной бане.

ЯЙЦА С БАЗИЛИКОМ. Сварите вкрутую дюжину яиц, разрежьте их пополам. Выньте желтки, разотрите их с петрушкой, луком-татаркой, шампиньонами, зубчиком чеснока и небольшим количеством базилика, которые должны быть очень мелко порезаны. Перемешайте с хлебным мякишем, который следует обмакнуть в сливки, добавьте также кусок хорошего сливочного масла с солью и перцем, в качестве льезона используйте шесть сырых яичных желтков. Положите часть этого фарша на дно блюда, в котором вы должны подать яйца на стол, и заполните тем же фаршем все белки сваренных яиц, придав им форму целых яиц. Выложите яйца поверх фарша, а сверху покройте панировочными сухарями. Поставьте в духовку или накройте крышкой от формы для пирога, дайте подрумяниться. Когда они зажарятся, слейте излишек масла, протрите края блюда и подавайте на стол.