Большой кулинарный словарь

Полусонный, я приехал в Дижон, услышал крики: «Дижон! Дижон!» — ив моем мозгу произошла путаница: где должна быть развилка на Бург — в Дижоне или в Маконе? Я больше не помнил этого.

Поскольку у меня с собой был лишь один чемодан, я выскочил из вагона, прошел к выходу с платформы и стал спрашивать развилку на Бург.

Контролер, не понявший, что я хотел сказать, не ответил.

Товда я вышел с вокзала и обратился к кучеру, ожидавшему пассажиров.

— Где развилка на Бург? — спросил я его.

— Куда-куда?

— На Бург-ан-Брес.

— Так это не здесь, а в Маконе.

Я хотел вернуться на вокзал, но контролер потребовал мой билет.

— Билет? Но ведь я вам его только что отдал. Посмотрите среди билетов, которые вы сейчас получили, вы найдете среди них мой билет до Макона. Пока он искал, локомотив кашлянул, крякнул, чихнул и поехал.

— Клянусь, — весело произнес контролер, — вы будете первым пассажиром на завтрашний поезд.

— Да, но для этого, — возразил я, — надо, чтобы ты вернул мне мой билет.

— А вот и он, — отвечал вокзальный служащий, — и правда, вот он! Он и впрямь до Макона… Да… так останьтесь здесь.

— Ладно, — согласился я, — воспользуюсь этим для того, чтобы посетить собор и нанести визит моему бедному другу Луи Буланже.

Луи Буланже, один из тех художников, которые больше всего надежд подают своими первыми холстами, был директором дижонского музея, и я был очень доволен представившейся возможностью повидать его. Только не мог же я свалиться ему как снег на голову в 11 часов вечера — и я велел отвезти меня в отель у парка. Там я потребовал ужин. Мне подали две бараньих котлеты и половину холодного цыпленка.

— Какую горчицу желаете? — спросил меня официант.

— Да дижонскую же, черт возьми!

— Я знаю, — ответил официант и при этом казалось, что в сторону он бормочет: Каков идиот! — Но я спрашиваю, желаете ли вы мужскую или дамскую горчицу?

— Дамскую.

— Ладно, дамскую.

— Известно, месье, что нёбо у женщин более нежное, чем у мужчин. Обычная дижонская горчица слишком резкая и пикантная для женщин, поэтому г-н Борнибюс и придумал особый ее сорт.

— А кто это г-н Борнибюс?

— О, месье, это великий изготовитель горчицы, который сейчас в большой моде. Здесь только и говорят о его горчице.

— Пожалуй, правда, мне известна лишь его репутация, но горчицу его я еще не пробовал. Будет занятно, если я отведаю ее в Дижоне. Так подайте же мне ее!

— Которую из двух?

— Обе.

— Месье будет есть дамскую горчицу?

— Кто способен на большее, способен и на меньшее.

И официант подал к моим котлетам оба сорта горчицы.

Я не большой любитель горчицы. Получив от природы великолепный желудок, я никогда особенно не пользовался этим «предисловием к аппетиту», как называет его Гримо де ля Реньер. Но на этот раз должен сказать, что, едва увидав приятный канареечно-желтый цвет этого восхитительного аперитива, я погрузил свою деревянную ложку в горчичницу и сделал у себя в тарелке две пирамиды: одну из горчицы для мужчин, другую — из горчицы для женщин.

Поскольку вы спрашиваете мое мнение, месье, я должен сказать, что начиная с этого момента, я бросил свои старые привычки и присоединился к любителям горчицы Борнибюса.

По возвращении в Париж я отправился посмотреть мастерскую г-на де Борнибюса по адресу: бульвар де ля Виллетт, 60. Он весьма охотно показал мне свое предприятие и объяснил, что превосходное качество его продуктов обусловлено совершенством инструментов, изобретенных им самим, и особенно комбинацией и выбором сырья».

Вот, мой дорогой анонимный корреспондент, все, чего вы желаете от меня: с хронологической, этимологической, ботанической и кулинарной точек зрения.

АЛЕКСАНДР ДЮМА

Примечания господина Жана Арнабольди

А

АБРИКОСЫ

Вместо муки из саго, которая служит опорой в некоторых кулинарных изделиях, можно использовать очень долго варившуюся тапиоку или семуль, если вы хотите как можно точнее следовать рецепту данной эпохи.

АКСИОКА

Ваше определение — прямо-таки шедевр юмора (как всевда, экзотического).

АНАНАС

Я не буду придираться к вам по поводу перуанского происхождения, которое вы приписываете этому плоду. Что до способа его поедания, то он, к счастью, сильно изменился. Ваша страсть гурмана была бы, несомненно, удовлетворена вкусом ананаса, который в ваше время наверняка никогда не бывал полностью созревшим.

АНИС

Анис больше не вызывает «отчаяния у иностранцев, которые не могут избежать ни его вкуса, ни его запаха». Что до вашего объяснения слова POMPERNICK, которое на самом деле выглядит как PUMPERNICKEL, то оно имеет скорее юмористический, чем семантический характер.

АХАНАКА

Решительно, вы были в ударе и вами владело влечение к дальним странам! Вот вы и написали о растении, которое нам еще неизвестно, но которое можно найти на любом рынке… в Перу!

Б

БАНАНЫ

В ваше время они, конечно, были мало распространены, но, зная вашу любовь к необычным выходкам, скажу вам без колебаний, дорогой мэтр, что некий лондонец поставил рекорд в поедании бананов: он съел 40 штук за 40 минут!

БАРАНИНА