Большой кулинарный словарь

Это блюдо придумал некто Клоз, повар господина де Контада, губернатора Эльзаса. Но мне кажется, вы упускаете из вида гусиную печенку из других мест. Упоминание о гусиной печенке, которую делают в Перигоре, Гаскони и Лангедоке, вовсе не бросит тень на подобный продукт, производимый в Эльзасе. Одно обстоятельство представляется мне существенным: есть гусиную печенку следует первой, в самом начале застолья и, что особенно важно, без салата, который меняет вкус и паштета, и вина.

ГУСЬ

Гусь действительно истинный источник застольных радостей. Молодой гусь хорош жареным. Его вкусный жир, употребляемый в небольших количествах, придает аромат супам, рагу и овощам. О его великолепной печенке мы уже говорили. Но, достопочтимый Мэтр, вы не упоминаете о великолепной гусятине, законсервированной в жире, которая так украшает гасконские и лангедокские праздники.

Ж

ЖЖЕНЫЙ САХАР

Позвольте мне небольшое уточнение: жженый, или карамелизовавшийся, сахар может быть растворен, разумеется, только в очень горячей воде.

ЖАРКОЕ

Ваше сравнительное обсуждение достоинств жареного и отварного мяса представляется мне несколько схоластическим. Боюсь, на вас слишком сильно повлияло пренебрежение Брийа-Саварена к вареному мясу, и держу пари, что ваш личный вкус очень хорошо приспосабливался ко всему хорошему, независимо от использованного способа тепловой обработки.

3

ЗАРЕЗ ГОВЯЖИЙ (НЁБО)

Ваши рецепты вышли из употребления, без сомнения, оттого, что мы потребляем намного больше телятины, чем 100 лет назад. Но скажите мне, неужели это более изысканное блюдо, чем отварная говядина?

ЗАЯЦ

Позвольте мне напомнить, что для использования крови зайца (или кролика) при изготовлении рагу следует взбить эту кровь с небольшим количеством уксуса: эта предосторожность не позволит крови свернуться.

И

ИКРА

«Своей способностью располагать желудок к восприятию пищи икра для любителей заменяет суп», — сказал Мейербер. Заметим, что обычно (и даже для любителей) скорее суп заменяет икру. Может, дело здесь не только во вкусах…

Какой великолепный осетр — это чудовище из приключенческого романа, длиной в 20 м и весом в 1155 кг, из которого извлекли парадоксальное количество икры — 3030 кг!

ИНДЮК

Молодой человек Гримо де ля Реньер велел приготовить семь индеек для себя одного, потому что ел только «архиерейские пупочки». Я думаю, что достоинством одной индейки является возможность накормить ею семерых. Лучшими блюдами представляются мне сальми, духовое мясо индейки и рулетики из индейки. Рецепт, позаимствованный вами у господина де Куршама, оставляет меня в задумчивости: 4 ливра трюфелей на одну индейку… Такое блюдо надо держать в сейфе, особенно в наши дни.

К

КАКАО

В главе «Обжаривание» вы говорите нам удивительную вещь: «Очистите зерна какао и положите их слоем толщиной около 50 см в железную сковороду…» Ничего себе сковородка! К счастью для нас, теперь эта операция делается промышленным способом.

КАПУСТА

Вы много говорите о необоснованных предубеждениях против этого прекрасного овоща, который гораздо богаче элементами (в частности, серой), чем вы говорите, и был одной из основ нашей региональной кухни.

КАРАВАЙКА

Если эта неприятная, мрачная птица к тому же несъедобна для всех, кроме мексиканцев, то боюсь, ваше упоминание о ней объясняется лишь вашей склонностью к экзотике!

КАРТОФЕЛЬ

Знаете ли вы, что для обеспечения распространения картофеля король Людовик XVI велел засадить им сад, который охраняли гвардейцы? Это была хитрость, предназначенная для того, чтобы возбудить интерес у парижан, которые и в самом деле начали тайком пробираться в этот сад и воровать картофель. Так что популярность этого клубня родилась из безобидного мелкого воровства.

Что до высушенных листьев картофеля, которые так восхвалял один из членов Стокгольмской медицинской коллегии, то эксперимент, проведенный немногим более 20 лет назад, доказал нам, что эти листья никоим образом не могут заменять табак.

КАСТРЮЛЯ

Вы правы: во Франции кастрюля больше в чести, чем где-нибудь еще. Однако я опасаюсь, что ваши соображения относительно европейской кухни содержат некоторую долю предубеждения, в котором наш приоритет вовсе и не нуждается.

КАШТАНЫ ЗАСАХАРЕННЫЕ

Этим рецептом не следует пользоваться, чтобы избежать неудач.

КЕКС

Вы были сторонником политики величия: ведь для приготовления вашего сладкого пирога нужно было не меньше 9 кг разных товаров и пол-литра водки!

КИТ

Черт возьми, дорогой Мэтр, чтобы быть самым крупным из млекопитающих, кит вовсе не должен иметь 65 м в длину! Самый большой из зарегистрированных экземпляров достигал в длину 108 футов. Как бы то ни было, начиная с XI в. на городских рынках можно было найти китовье мясо, жир и сало, и наши предки употребляли их в пищу. Впрочем, сало используется и в наши дни для питания, но отнюдь не в гастрономических целях. К сожалению, мы можем сказать вместе с Полем Фором: «В те времена, когда охотились на китов…», потому что они стали исчезающими животными.

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ