Букет напитков Татарстана

«Они делают из ячменя похлебку,— отмечал о булгарах арабский путешественник X века ибн-Фадлан.— А иногда варят ячмень с мясом».

Абу Хамид ал-Гарнати, побывавший в Волжской Булгарии в XII веке, познакомился с «ячменным напитком, кислым, как уксус». Правда, его пили не булгары, а заезжие к ним по торговым делам «жители Вису и Йуры», которым «он подходит из-за горячности их темперамента, объясняющегося тем, что они едят бобровое и беличье мясо и мед». Скорее всего напитком этим было пиво.

Ржаной квас стал известен булгарам через русских купцов.

Население Казанского ханства, возникшего во второй четверти XV века на территории бывшего Булгарского государства, естественным образом продолжало земледельческую культуру булгар.

«В земле той поля великие и зело преизобильные,— восхищенно сообщал в Москву русский воевода Андрей Курбский из-под Казани.— Хлебов же всяких такое так множество, воистине вере ко исповеданию наподобно: аки бы на подобие множества звезд небесных».

В Заволжье традиционно возделывали пшеницу, на северных землях края — рожь и овес.

Пшеница была наиболее капризной — требовала плодородной почвы, на песке не росла. Рожь ценилась за стойкость к холодам и влаге, способность одного зернышка давать несколько стеблей. Наименее требовательным к почве был овес — хлебофуражная культура. Самым скороспелым считался ячмень.

«Самый большой их посев состоит в ржаном хлебе. За рожью следует овес,— отмечается и в «Записках» И.И. Лепехина, сделанных во второй половине XVIII века в Казанском крае.— Пшеницу перед рожью и овсом сеют в меньшем количестве и недостаток пшеницы награждают полною».

Перед севом хлебов самые уважаемые аксакалы выходили на поле и вместе с зерном разбрасывали крашеные яйца, приговаривая «Из одного зерна уродись сто зерен». Потом к делу приступали сеятели, тоже, как правило, старики или старшие в семье: они вешали через плечо лукошко — тубал и разбрасывали семена горстью. Пшеницу, рожь и овес сеяли, когда выпускала листовую почку береза, причем пшеницу— «в болото», рожь — «в пепел», ячмень — когда зацветала калина. Топчи меня в грязь, говорил сеятелю овес. Хороший урожай пшеницы предвещало обилие шишек на березе, овса — буйное цветение рябины.

В честь сева яровых устраивались особые торжества — сабантуй, превратившийся впоследствии в праздник начала сельскохозяйственных работ.

Жали хлеба серпами, а овес, чечевицу, горох и гречиху косили крюком-косами с пристроенными к ним пятизубцами-граблями. Жали все, кроме стариков и детей. От зари до зари, а на дальних полях — даже ночуя. Сжатый хлеб связывали в снопы-колта, их укрепляли в копны-чумала. Когда хлеб подсыхал, снопы перевозили на гумно в специальных телегах — колта арбасы. Здесь часть хлебов молотили или укладывали в скирды-кибан. В таких скирдах хлеб хранился до обмолота, а иногда и по нескольку лет.

Молотили вручную цепами — чабагач, а также с помощью лошадей, гоняя их по кругу.

Пшеница, рожь и ячмень шли обычно на муку, а овес и просо — крупу. Сельские ветряные и водяные мельницы вырабатывали до четырнадцати сортов пшеничной, до шести — ржаной муки. Только на Казанке и Булаке в Казани имелось девятнадцать мельниц! В конце XIX века появляются паровые мельницы — паровые двигатели и оборудование для них поставлял специальный завод в Нижнем Новгороде. Хлеб был главным предметом торговли в Казани. В каждом доме имелся деревянный ларь для муки с отделениями для ржаной, пшеничной, овсяной, ячневой. При нем деревянный мучной совок.

Рожь называли черным, овес — белым, а пшеницу — красным хлебом. С вечера хозяйки заваривали тесто на подогретой мягкой речной воде и ставили его в теплое место. А утром уже пекли хлеб.

Хлеб без корки не бывает, говорит татарская пословица. Она шла на закваску напитков.

Когда-то у предков казанских татар — волжских булгар — распространенным напитком был отвар из проса — наиболее древней зерновой культуры. Готовили его примерно так же, как описано Плани Карпини у монголо-татар в его книге «Любопытное путешествие к татарам в 1246 г.»: «Варят просо с водою, размешивая его настолько, что могут не есть, а пить. Каждый из них пьет поутру чашку или две. Подобный напиток делается также из ячменя».

Отвар проса применялся восточной медициной для «закрепления желудка» и восстановления сил после болезней. «Людям, имеющим излишек крови» рекомендовался отвар проса на молоке.

Почитаемы были в татарских деревнях также быламык и овсяный кисель. Быламык представлял собой болтушку из муки, заваренную в кипятке и приправленную маслом. «Утром ржаная мука, вареная в воде с солью,— писал о принятом у сельчан быламыке первый этнограф казанских татар К.Ф. Фукс,— вечером опять болтушка из ржаной муки».