Чай. Его типы, свойства, употребление

Поскольку чаи «Твининг» имеют довольно широкое распространение в европейских странах, нелишне будет объяснить, что входит в состав купажей этих чаев. Так, «Твининг» выпускает «Английский утренний» и «Ирландский утренний» чаи, первый из которых состоит из лучших сортов цейлонского и индийского чаев с преобладанием первого, а второй представляет смесь средних, но высокоэкстрактивных сортов индийского и цейлонского чаев и более терпок и грубоват. Оба сорта предназначены для питья с молоком. Чай «Лорд Грей» — английский купаж китайских чаев, умеренно ароматизированный бергамотовым маслом (путем распыления). Чай «Принц Уэльский» — смесь лучших индийских (дарджилинг, нилгирис) и китайских чаев без всякой ароматизации, но с прекрасным медово-цитрусовым естественным ароматом. Этот чай предназначен для вечера, его не смешивают ни с чем. Наконец, под названием «Китайский черный Твининг» выпускается амойский южнокитайский чай самого высшего качества, легко ароматизированный иланг-илангом или бергамотом. Конечно, торговые купажи фирм, являющиеся результатом длительного подбора компонентов, базирующиеся на редком сырье и имеющие строго определенные рецепты, трудно воспроизвести самим любителям чая. Но сокращение ассортимента чаев во всем мире в крупных индустриальных странах постепенно начинает способствовать домашнему купажированию. Такое любительское купажирование отличается от промышленного тем, что смесь создана непосредственно перед завариванием и при этом не используются ни ароматизаторы, ни тем более фиксаторы аромата. Вот почему даже при самом умелом любительском купажировании нельзя достичь того же уровня стандартности вкуса и аромата, какой имеет готовый торговый купаж. В то же время домашний купаж позволяет гибко учитывать индивидуальный, специфический вкус и желания потребителя.

ЗЕЛЕНЫЕ ЧАИ. Они, как это явствует из названия, сохраняют в сухом виде (а отчасти и в настое) зеленый цвет, который может иметь разнообразные оттенки — от серебристо-зеленого (или золотисто-зеленого) с тускловатым блеском до темно-зеленого или оливкового — в зависимости от сорта чая. При этом важно подчеркнуть, что цвет является чуть ли не основным наглядным показателем качества зеленого чая. Дело в том, что перегрев при сушке зеленого чая резко ухудшает качество, и это немедленно сказывается на цвете листа: он темнеет в такой степени, в какой ухудшилось качество. Таким образом, чем светлее зеленый оттенок листа, тем выше сорт зеленого чая. Самые высшие сорта имеют светло-зеленый, фисташковый цвет с золотистым или серебристым отливом. Наоборот, у низких сортов, а также у лежалого, плохо закупоренного, испорченного зеленого чая — темно- или, точнее, грязно-, землисто-зеленый цвет.

Этой особенностью зеленого чая в прошлом часто (а за рубежом иногда и сейчас) пользовались фальсификаторы, подкрашивая плохие сорта с целью выдать их по внешнему виду за самые высшие.

Основное отличие зеленого чая от черного, если говорить о вкусе и аромате, состоит в том, что у зеленого чая отсутствуют специфический «чайный» запах и вкус. Людей, привыкших к черному чаю, всегда удивляет то обстоятельство, что зеленый чай «не пахнет чаем», как им кажется. Зеленый чай имеет терпкий, в сильной концентрации даже резко вяжущий вкус, слегка напоминающий вкус раздавленной виноградной косточки, но более приятный и более характерный. Этот своеобразный вкус сопровождает не менее своеобразный, исключительно тонкий, но сильный аромат, чуть отдающий смесью запаха свежевысушенного сена или завядшего земляничного листа и лепестков цитрусовых. Зеленые чаи плохого качества, однако, лишены всех указанных привлекательных оттенков тонкого аромата и отдают просто сеном.

Зеленые чаи менее разнообразны по сортам, чем черные, но зато каждый сорт зеленого чая резче отличается от другого и внешним видом, и качеством, и характером. Иными словами, градации аромата и запахов в зеленых чаях не столь многочисленны, как в черных, но тем не менее достаточно богаты и, главное, более неожиданны.

Зеленые чаи различных стран значительно разнятся между собой по сортам, что связано с различными национальными традициями в технологии их изготовления.