Чай. Его типы, свойства, употребление

СОВЕТСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ вырабатывался только в Грузии. Ассортимент грузинских зеленых чаев довольно разнообразен: в нем насчитывают свыше двух десятков торговых сортов — от № 10 до № 125.

Особенно высоким качеством и прекрасным вкусом отличаются грузинский зеленый чай № 95 и имеющий совершенно иной нежный вкус и тонкий аромат зеленый «Букет Грузии». Это, безусловно, лучшие сорта зеленого чая, не уступающие по полноте вкуса и тонкости аромата высшим мировым образцам своего класса. К высшим сортам грузинского зеленого чая принадлежат также зеленый «Экстра», зеленый грузинский высший сорт № 125, но они попроще знаменитого № 95, столь ценимого и любимого узбеками, таджиками и каракалпаками.

Разработанность производства зеленых чаев в Грузии нашла свое выражение и в том, что зеленые чаи получили там более подробную номенклатуру, большее количество сортов, чем черные. Так, например, зеленые чаи разделяются не только на первый, второй, но и третий сорт (кстати, довольно хорошего качества). Они имеют «букет», «экстру», «высший», а в первом сорте выделен еще и «отборный первый». Каждый сорт, в свою очередь, подразделяется на несколько номеров, отсчет которых ведется с № 10 (самый низкий разбор третьего сорта, фаннингс) до № 125 (зеленый высший), причем в третий сорт входят № 10, 15, 20, 25, 35, 40; во второй — № 45, 55, 60, 65, 75; в первый — № 85, 95, 100, 110; в высший — № 115, 125. Наконец, выше этой шкалы располагаются еще «экстра» и «букет». Таким образом, гамма грузинских чаев была в 30–70-е годы весьма разнообразна по качеству и вкусу. Однако начиная с конца 1979 года ассортимент зеленых грузинских чаев стал сокращаться, что было с неудовольствием воспринято населением среднеазиатских республик, но совершенно не было замечено ни в России, ни в других регионах Советского Союза, где о зеленом чае всегда существовали весьма смутные представления. Между тем зеленый чай, не говоря уже о его чисто лечебных свойствах, является весьма приятным и своеобразным напитком. На мировом рынке он ценится выше многих сортов черного чая. Одной из причин слабого распространения зеленого чая среди населения России является, пожалуй, высокая стоимость его в прошлом. Достаточно сказать, что сто лет тому назад в Москве фунт (453 г) зеленого чая стоил 12 руб., а то же количество черного чая — от 2 руб. 30 коп. до 2 руб. 80 коп. Это не могло не повлиять на вытеснение зеленого чая с рынков европейской части страны, так как здесь его никто не покупал. Привычка пить только черный чай, в свою очередь, воспрепятствовала впоследствии распространению зеленого. Через сто лет его уже никто не знал. Только в последнее время зеленый чай стал постепенно завоевывать симпатии некоторой части потребителей в России, но по-настоящему культура его потребления еще не вошла в наш быт. К тому же торгующие организации по традиции почти не завозят его, опасаясь, что он не найдет сбыта.

КРАСНЫЕ ЧАИ. Это небольшая, но совершенно особая группа чаев, отличающаяся специфическими вкусовыми и ароматическими свойствами, в силу которых красные чаи считают чуть ли не самыми ароматичными чаями в мире.

Оолонги (так эти чаи называют в международной торговле) сочетают в себе, с одной стороны, некоторые свойства черных, с другой — зеленых чаев. Но эти свойства столь причудливо переплетаются в красных чаях и дают настолько новое качество, что красные чаи меньше всего можно рассматривать как механическую смесь или соединение черных и зеленых чаев. Разваренную чаинку оолонгов очень легко отличить от чаинок других видов байхового чая по ее своеобразной окраске: края листа, подвергнутые ферментации, по цвету напоминают черный чай, тогда как у остальной части листа, не захваченной процессом ферментации, есть все признаки зеленого чая. Эта разница в окраске различных частей листа является самым характерным внешним признаком оолонгов, причем этот признак вполне достаточен для того, чтобы определить подлинность оолонгов, ибо подделать подобную неровную, полосатую окраску листа абсолютно невозможно без воспроизведения характерного для красных чаев процесса частичной ферментации.

Оолонги получили название красных или красненьких, потому что процесс ферментации их прерывается как раз в тот момент, когда края и кончики листьев приобретают красноватый оттенок. После этого они сушатся (поджариваются), а затем уже скручиваются, причем эти операции проводятся попеременно дважды, а то и трижды. Технология получения красных чаев сложна и трудоемка.