Чеснок и лук – от тысячи недугов

Вы удивитесь, но Сахаров в луке больше, чем в яблоках и грушах. С этими сахарами история вообще сложная: в горькой рябине, к примеру, их вдвое больше, чем в сладкой землянике. В это трудно поверить, ведь даже «сладкий» салатный лук на вкус не такой уж сладкий. Однако биохимики находят в этом жгучем и кусачем овоще от 9 до 14 процентов Сахаров: фруктозы, глюкозы, сахарозы, мальтозы, а также полисахарид инулин. Вообще химический состав лука богат и разнообразен, и в разное время в нем особо ценили разные составляющие. Так, до недавнего времени самым ценным в луке считались фитонциды, благодаря которым он и сам не болеет, и нам не дает. Поэтому лук советовали есть исключительно в сыром виде, чтобы сберечь все драгоценные фитонциды. С другой стороны, довольно давно обнаружилось, что лук богат железом: и репка, и особенно зеленое перо. Получить этот важный элемент можно как из сырого, так и из жареного, печеного, тушеного лука, особенно если использовать его как гарнир к печенке. Печень с луком – это просто «супержелезная» еда. Женщинам и детям нужно есть ее обязательно. Сегодня, однако, на первое место среди луковых сокровищ выходит кверцетин – антиоксидант, мощный противораковый агент. Сотни ученых исследуют этот чудный подарок природы. С дефицитом железа сегодня более или менее справляются, а вот рак остается бичом человечества. И самые большие надежды возлагаются как раз на профилактику. Вспомните, что в луке много разных минералов и витаминов. В общем, у вас есть сто причин его любить и есть ежедневно. Мешает только одно «но» – луковый запах. Против этой «беды» есть надежное средство: любить и есть лук всей семьей, вовлекая в процесс приходящих гостей.

Лук входит в рецептуру многих блюд: его добавляют и в салаты, и в первые блюда, и во вторые, употребляют в пищу как в сыром виде, так и в пареном, жареном и даже вареном (хотя последний вариант устраивает далеко не всех). В ход идут и зеленые перья, и сами луковицы.

На Руси веками отбирали на семена лучшие луковицы. До нас дошло 75 сортов этого огородного растения. А всего в луковую «семью» входит 325 родственников. Каждый день мы используем в кулинарии всего несколько из них, все они недороги и полезны для организма.

Виды лука, используемые в кулинарии

Репчатый лук. Репчатый лук разделяется на лук, который можно хранить – он плотный, крепкий, продается круглый год и имеет сильный запах (подержите его в морозилке 20 мин, чтобы было меньше слез, когда будете его резать), – и сладкий, как, например, испанские луковички, а также крупные луковицы с мягким вкусом. Сладкие луковички созревают весной и летом, содержат больше воды и сахара. Они более хрупкие.

Обычный (желтый) репчатый лук прекрасно дополняет многие блюда. Резкий, острый запах придает луку содержащееся в нем эфирное масло, хорошо растворяющееся в жире. В острых сортах лука эфирного масла больше. Этим и объясняется то, что такой лук лучше хранится.

Зеленый лук. Зеленый, или салатный, лук – это незрелый репчатый лук с недоразвитой луковицей. Его собирают, когда зеленые перья еще совсем свежие. Некоторые сорта зеленого лука обладают довольно едким, резким вкусом, но в магазинах чаще встречаются более сладкие сорта. Конечно, обычно мы добавляем зеленый лук в салаты сырым, но шинковать его надо очень мелко, иначе вкус будет слишком резким. Чем темнее зеленый лук, тем более едкий у него вкус, который можно перебить, пожевав веточку свежей петрушки. Храните его нужно на нижней полке холодильника, но не более недели.

Лук-шалот обладает нежным сладковатым ароматом, а витаминов в нем не меньше, чем в репчатом луке. Он очень популярен во французской кухне и используется для приготовления множества соусов, например бернского. Однако чистить лук-шалот – одно мучение! Зато он просто бесподобен, когда его мелко режут для салатных заправок или добавляют целиком в гуляши.

Лук-порей. Лук-порей обладает более нежным вкусом, нежели репчатый лук. Из всех разновидностей этого овоща лишь лук-порей требует тщательной «чистки». Перед приготовлением его нужно очень хорошо промыть, так как между зелеными листьями часто застревают земля и песок. Для этого разрежьте лук пополам вдоль и промойте, держа его вертикально под проточной холодной водой. Сыр – отличная пара луку-порею. Его можно использовать также в супах и гуляшах, в запеканках и поджарках. Выбирайте лук-порей с плотными, упругими перьями – они могут довольно долго храниться в холодильнике (около недели).