Честная книга о том, как делать бизнес в России

У меня ведь не элитные рестораны, а столовые, где нет цикла производства. Фабрика-кухня вынесена, товар только доставляется и доготавливается. Для доготовки не требуется большого количества оборудования. Это технология Макдоналдса, только примененная в столовой.

Что делать с невыполнением обязательств сотрудниками в малом бизнесе?

В маленькой компании сотрудники таковы, каков лидер. Просчеты сотрудников – всегда следствие просчетов лидера.

Приведу пример. Когда я начал нанимать узбеков и таджиков, поначалу я разговаривал с ними на «вы» и вежливо: «Не будете ли вы любезны сделать то-то. Пожалуйста, сделайте так-то». У меня клянчили деньги на лечение больной мамы, больного ребенка, потом таджик с этими деньгами исчезал. Хорошо что брат дал подсказку: «Ты ломаешь им схему исполнения. У них должен быть небольшой бай, который платит им небольшие деньги, очень редко приезжает и рычит на них – тогда они будут работать». Мне очень долго пришлось переламывать себя, чтобы принять логику низовых решений. Но к сожалению, только так она и работает.

Какие у вас рекомендации по предупреждению краж в доставке еды?

Если повар и служба доставки сидят в одном помещении, воровство будет. Должна быть фабрика-кухня. Фабрика-кухня привозит на точку доставки полуфабрикат, где повар доводит его до кондиции. Надо разрезать бизнес-процесс, чтобы не было точки принятия решений. Если свалить все в одно место, люди сговорятся между собой.

Как вы относитесь к контролю сотрудников?

Весь контроль – постфактум. Физически вы не можете их контролировать. Вы только можете внести изменения в бизнес-процесс, если вас что-то не устраивает, получив предварительно какую-то статистику. Системы контроля доступа, видеокамеры – все это имеет место быть, но только когда вы расследуете кражу, мошенничество: это помогает найти доказательную базу. То есть вы работаете на улучшение бизнес-процесса в будущем и не более.

Контроль в настоящем можно осуществить, только установив, помимо камер, дверные глазки.

Как вы набирали управленческую команду?

Набирал, как обычно это делается, – годами, опытом. Принимал, увольнял. Увольнял, набирал.

Как контролировать закупщиков?

Контролировать закупщиков невозможно. Воруют не люди – ворует система. Если вы изначально вложили людям оружие в руки – они будут стрелять. Надо менять систему принятия решений.

Пример. У меня в отделе продаж есть отдел формирования ассортимента, задача которого сказать байеру: у меня должна стоять на полке такая-то вода по такой-то цене. Задача байера – прийти к поставщику воды и сторговаться по нижней цене. Третий этап принятия решений – финансовый менеджер, который платит за эту воду. Я всегда говорю на конференциях: давайте взятки нашим байерам, это выкинет вас из тендера и поможет очистить нашу систему от людей, которые берут взятки.

Когда вам нужно давать взятку, вам придется коррумпировать трех человек. Если в коррупционной схеме более двух человек, кто-нибудь кого-нибудь да сдаст. Как только вы отдадите байеру и формирование ассортимента, и ценовую политику, он проворуется.

Работа с клиентом

Почему в ресторане пусто, хотя он в центре города?

Я не люблю, когда меня называют ресторатором: в этом слове слишком много ненужного пафоса. Я – столовщик. И общепит не люблю, хотя и занимаюсь им, и сам предпочитаю по возможности не есть в заведениях, особенно в дорогих и претенциозных. Но волей случая периодически приходится оказываться в ресторанах, и каждый раз меня поражает, с каким упорством, достойным лучшего применения, новоиспеченные московские «рестораторы» повторяют одни и те же банальные ошибки.

Некоторое время назад попал в недавно открытое заведение, претендующее на звание концептуального и модного. Не буду делать ему антирекламу, тем более что все то же самое можно увидеть практически в каждом несетевом ресторане. Этот просто стал для меня собирательным образом места, где собственник разложил все возможные «грабли» и старательно по ним ходит.

Плохо все, начиная с местоположения. Торец здания, за стройплощадкой, подход закрыт заборами, тротуар из досок, на въезде шлагбаум – вроде понимаешь, что ты в центре, в пределах Садового, но трафика нет. Дополняет картину невзрачная и незаметная вывеска, которая выходит за леса, где ее не разглядишь. Зачем выбирать место, где нет ни потока, ни парковки, но при этом рядом вокзал, метро, переходы – все, что по контингенту никак не соотносится с предлагаемой атмосферой? Вокруг не живут, не ходят и не работают клиенты этого заведения, соответственно, они должны ехать сюда специально.