Четыре сезона

Для консервирования незрелых плодов отбирают оливки максимального размера светло-зеленого или зеленовато-желтого цвета. Несозревшие оливки давят тяжелым предметом, стараясь не разбить косточки. Давленые зеленые оливки кладут в посуду с водой, добавляют дольки лимонов и ореган, четыре дня спустя заливают рассолом.

Греция без масличных садов была бы столь же нелепа, как Россия без березовых рощ. Греки иногда называют оливки «масляной вишней». Как-то я собирал незрелые «вишни» на греческом севере, в Македонии, в растущем на красной земле саду у приморской деревни с невероятным названием Метаморфозес. Срывал, боясь порезать руки о жесткие, тонкие серебристо-серые листья, трепещущие на ветру. Хозяина сада звали Йоргос, еще пять лет назад он был Георгием и жил в греческом селе в ста километрах от Тбилиси. Если обобрать дерево до маслинки, получишь двадцать, а то и сорок килограммов плодов, сказал Йоргос. Но без специальной машины такого результата не добиться. Я надкусил одну зеленую оливку (или маслинку, это одно и то же, в России повелась традиция зеленые плоды называть оливками, фиолетовые — маслинами) и тут же выплюнул: противная горечь по-научному называется гликозидом и вымывается временем либо водой.

Искусство оливкового масла — одного возраста с виноделием, и с той поры технология промысла, по всему судя, мало изменилась, если, конечно, забыть о машинах. Раскопки в Помпеях показали: уже в то время на Средиземноморье мариновали зеленые оливки. Лучшее масло, пояснил свободный от исторических сомнений Йоргос, получают из белых маслин так называемым холодным отжимом, после прессования удаляют твердые остатки, а потом давят и давят опять. Словно нефть, оливковое дерево дает продукт разных фракций: желтоватое масло первого сорта, девственно чистое, его где угодно, кроме Греции, называют прованским; масло желто-зеленоватого оттенка; столовое масло качеством еще ниже; наконец, светло-желтое, опаловое масло для промышленных целей.

Закон природы прост: чем спелее плоды, тем больше в них масла. Такие маслины для простого употребления в пищу не годятся, слишком жирные. Масляные вишни становятся жирными, по мере того как перестают нестерпимо горчить.

Твердые и черные маслины перемешивают с солью и кладут в грубую мешковину. Сверху надавливают груз, чтобы крупная соль проколола плоды и из них вышел весь сок. Маслины начинают сморщиваться. Через месяц примерно, когда сок перестает истекать, маслины вынимают из мешковины и перемешивают с маслом и ореганом.

Оливковое дерево живет лет триста или четыреста, бывают, говорят, и старцы возрастом за два тысячелетия. Одно такое дерево мне показывали в Черногории, говорили: вот самая древняя олива Европы. Путеводители уверяют, что за оливковой стариной нужно ехать в Алжир или на Корсику. Греки с этим, ясное дело, не согласны, только высокомерно пожимают плечами: поглядите лучше на наши парфеноны! Осмотр парфенонов позволяет сделать вывод, что оливки в Греции произрастают всюду, что маслин в Греции куда больше, чем греков. А знаменитых маслин примерно столько же, сколько знаменитых греков, самые известные — маслины Каламаты, Амфиссы, Агринио, из садов полуострова Халкидики и острова Тасос. В мире греческих маслин легко запутаться, одних только сортов — сотня, большинство — «маслянистые оливки», из которых производят масло, но есть, конечно, и столовые сорта.

Греческие маслины — лучшие в мире, уверенно заявил Йоргос, забросив на бронзовое плечо тяжеленную корзину, у нас тут с этим согласны все дегустаторы. Я не стал спорить, но подумал, что такая категоричность вряд ли понравится в Испании, Италии или на юге Франции, в Провансе. Но иначе было бы странно: плох тот, кто не считает лучшим в мире предмет своего труда.