Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Молоко получается густое. Раньше его даже пили вместо коровьего, состав-то почти молочный: белки, жирные кислоты и много кальция. И творог из этого молока делали – кипятили с солью и небольшим количеством лука, оно и створаживалось. Им заправляют постные супы и каши, а если добавить к маковому молочку сахар, ваниль или мед, получается сладкая масса, в которую хорошо макать блины.

К сожалению, маковое молочко долго не стоит – оседает, поэтому его лучше делать непосредственно перед тем, как подать на стол.

Семена мака – ингредиент многих блюд. Их используют как загуститель, источник питательных веществ или приятного орехового запаха. Маковыми семенами часто обсыпают баранки и бублики и начиняют выпечку. Однако сухие зерна, застревающие в зубах, не так уж и вкусны. Мак, предназначенный для начинки, нужно предварительно размягчить. Для этого его хорошенько пропаривают или даже несколько минут кипятят, иногда с молоком и медом. Для пущей мягкости подготовленный таким образом мак можно растереть в ступке или несколько раз пропустить через мясорубку. Полученную кашицу облагораживают медом, маслом, молоком, сахаром, иногда орешками или сырым яйцом.

Семена входят в состав панировочных смесей. Для этого их смешивают с панировочными сухарями или кукурузной мукой. В этой смеси перед жаркой обваливают рыбу, отбивные или капустные шницели. Поджаренный мак подсыпают в спагетти и в салаты с зеленью вместе с кедровыми орешками и семечками. В Индии растертые в порошок семена добавляют в соусы, йогурты и смеси пряностей в качестве загустителя, а во Франции – в грибные блюда. Из растертых маковых зернышек с оливковым маслом получается сладкий соус. Вкус мака зависит от способа приготовления. У свежих зернышек он слегка травянистый, у распаренных и растертых – сливочный, у поджаренных – ореховый.

На Руси семена мака добавляли в горячий мед и медовуху, а пшеничная каша, сваренная с маком, была традиционным угощением на свадьбах. Под маковым взваром – растертыми пропаренными семенами – подавали жареную рыбу, а с маковым молочком варили икру.

В Италии едят не только маковые зерна, но даже цветки и стебли. Лепестки кладут в салаты и супы, а стебли готовят по рецептам, подходящим для шпината. Разумеется, для этой цели используют неопийные сорта.

Маковые лепестки – прекрасное лекарственное средство. Они содержат клетчатку, белки, камедь, антоциан, микроэлементы, реадиновую кислоту и алкалоид реадин, почти нерастворимый в воде, который обладает слабым возбуждающим действием. В данном случае как лекарственное сырье подойдет не только сонный мак, но и обычный на полях мак-самосейка.

Маковые лепестки собирают исключительно в сухую погоду и быстро сушат в тени и на сквозняке. Из них делают настой, который принимают при сильном кашле и болях в груди и полощут им горло. Из маковых лепестков варят и сироп, его пьют от кашля, но чаще используют в кондитерском деле как красящее вещество.

Ревень

Послабляющие вещества ревеня переходят в кровь, чем объясняется послабляющее действие молока кормилиц, употребляющих ревень.

Е. Залесова, О. Петровска, «Полный иллюстрированный словарь-травник и цветник»

Помните ли вы знаменитое сказочное условие: «Коня бери, а уздечку не трогай»? Столь же странным кажется запрет есть листья ревеня, а они такие огромные и сочные! Между тем в пищу годятся только черешки, тоже, кстати, немаленькие, до 70 см в длину. Когда-то деликатесом считали бутоны ревеня, но сейчас огородники срезают цветоносы, чтобы лучше росли черешки.

Ревень огородный, он же волнистый,Rheum undulatum,принадлежит к семейству гречишных. Это многолетнее травянистое растение, его родина – горы Восточной Сибири и Северной Монголии. Начиная с XVII века российские путешественники привозили его семена в Европу, где ревень поначалу выращивали как декоративное растение. Сейчас его разводят почти во всех странах Европы и Северной Америки. В России ревень пока не так популярен.

Ревень – ранний овощ, хотя в США он официально считается фруктом. Урожай собирают два-три раза за сезон, с мая по июль. Чтобы ревень обладал мягким вкусом, растение регулярно поливают, окучивают и ставят сверху бочку без дна. Затененное растение тянется к свету, и черешки получаются нежными.

В XIX столетии ревенем заинтересовались селекционеры. Они обращали внимание на раннеспелость, урожайность и вкусовые качества. В Англии и США есть сорта, у которых черешки весят килограмма по два.