Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

В некоторых странах делают продукты, подобные марципану, из кокоса, грецкого ореха, фундука, фисташек, но чаще из абрикосовых или персиковых косточек. Они тоже содержат амигдалин, перед использованием его обезвреживают. Такой косточковый марципан называют персипаном, остальные – по названию ореха, например, кокосовый марципан, чтобы не путать покупателей. Но некоторые производители как раз стремятся запутать и выпускают подделки, приготовленные из соевой пасты и синтетической миндальной эссенции. Иногда в качестве наполнителя используют бобы, горох, люпин, кешью, а самый частый имитатор марципана – персипан. Косточек в нем около 40 %, остальное – сахар. Персипаны часто содержат до 0,5 % крахмала, благодаря чему их можно отличить от марципанов, капнув йодом. Существуют современные способы обнаружения абрикосовых белков, а исследователи разрабатывают методы анализа ДНК, выделенного из марципановой пасты, позволяющие выявить до 1 % примесей.

Несколько стран оспаривают право считаться родиной марципана. Это должно быть такое место, где растут и миндаль, и сахарный тростник. Возможно, марципан придумали в Китае, откуда он попал на Ближний Восток, а оттуда через Андалузию в Европу. Другие источники считают родиной марципана Персию. Там еще в VII веке научились перерабатывать сахарный тростник в сахар, а персидский врач Абу Бакр Мухаммад ар-Рази (850–923) отмечал лечебные свойства миндаля с сахаром. На первенство претендуют также Испания, Италия и Венгрия.

Обосновывая свои притязания, испанцы отмечают, что продукты из миндаля у них традиционные, и упоминают другое блюдо, туррон – смесь миндаля, меда и яичных белков. Мед и белки нагревают, пока смесь не загустеет настолько, что ее можно мазать на хлеб. Тогда к ней добавляют обжаренный миндаль или другие орехи. Получившейся пасте придают форму круглого печенья или прямоугольника. Туррон – обычный рождественский десерт в Испании и странах, находившихся в свое время под ее влиянием, особенно в Латинской Америке и Италии. Старейший письменный рецепт туррона относится к XVI веку.

Второй кузен марципана – пралине, молотый миндаль, обжаренный с сахаром. Согласно легенде, его рецепт придумал в 1671 году личный повар Сезара де Шуазеля, графа дю Плесси-Прален, виконта де Сен-Жана, впоследствии герцога. Тертый миндаль и другие орехи перемешивали с засахаренным медом и шоколадом, обливали все жженым сахаром и в таком виде подавали к столу. Сейчас пралине используют для приготовления начинок, кремов, украшения тортов.

А название «марципан» пришло к нам из Италии, точнее – из Венеции, от латинизированного арабского слова mauthaban (сидящий царь). Так называли венецианские монеты XII века с изображением сидящего на троне Христа. Их держали в богато украшенных плоских ящичках. В XV–XVI веках такие монеты уже не чеканили, а название закрепилось за самим ящичком, в котором теперь хранили дорогие сладости, в том числе марципаны. Согласно другой версии, название означает «хлеб Марса» (panis по-латыни – «хлеб»), поскольку из марципановой массы часто делали укрепленные объекты: башни и замки. В конце концов, что может быть восхитительнее замка из марципана?