Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Современные мороженщики бросают свой продукт то в жар, то в холод. Сначала все ингредиенты тщательно смешивают под давлением при 60 C. Смесь пастеризуют при температуре выше 80 C, и она должна быть абсолютно жидкой, чтобы проходить через теплообменники. Полученную эмульсию охлаждают примерно до двух градусов и при этом взбивают, насыщая воздухом. Без воздушных пузырьков мороженое было бы слишком плотным, оптимальное содержание воздуха составляет 3–15 %. Взбитую охлажденную массу фасуют и закаляют (домораживают) при температуре –25–37 C. Это необходимо для того, чтобы вся вода, а мороженое состоит из нее на 55–64 %, превратилась в лед. Когда лед хрустит на зубах, это неприятно, но мелкие, равномерно распределенные по объему кристаллики создают ощущение холода и гладкую, сливочную структуру. Средний размер одного кристаллика в фабричном мороженом составляет около 50 микрометров. Температура мороженого после закаливания не должна быть выше –12 C, затем продукт закладывают на хранение (–30 C).

В мороженом может быть до 8 % лактозы. Особой сладости она не придает, зато создает проблемы тем, кто страдает от ее непереносимости. При неправильной заморозке лактоза образует кристаллы, и мороженое получается крупитчатым. А еще капли жира могут сливаться, образуя включения. Однако жиру трудно подобрать замену, потому что он играет роль растворителя для многих витаминов и ароматизаторов, таких как ваниль, и влияет на реологические свойства мороженого.

С сахарами тоже проблема. Заменители сахара влияют на точку замерзания мороженого, образование кристаллов льда и некоторые другие параметры. При замене сиропов на подсластители приходится добавлять и другие ингредиенты, которые позволят сохранить свойства мороженого. Есть ограничения на количество и разнообразие ароматизаторов, красителей и наполнителей.

Чтобы замороженная эмульсия, насыщенная воздухом, дольше хранилась, не опадая, не промерзая и не расслаиваясь, в мороженое в процессе приготовления добавляют стабилизаторы и эмульгаторы. Стабилизаторы, в том числе агар-агар, агароид (полисахарид, получаемый из черноморских водорослей рода Phyllophora), альгинат и казеинат натрия, пектины, картофельный или кукурузный крахмал, связывают часть воды и препятствуют разрастанию кристаллов льда, в их присутствии мороженое легче взбивается, лучше сохраняет структуру и медленнее тает. Эмульгаторы, в основном липиды, обеспечивают стойкость эмульсии. В домашнее мороженое для этого добавляют яйца или желтки. Благодаря эмульгаторам мороженое даже при таянии остается пышным. А таять оно должно медленно, причем глазурь тает вместе с ним, а не отваливается кусками.

Современное мороженое подразделяют на молочное, содержащее 3–8 % жира и около 20 % сахара, сливочное (около 10 % жира и 15 % сахара) и пломбир – самое жирное и калорийное сливочное мороженое, в состав которого входит не менее 15 %, а лучше 18–20 % жира и 14 % сахара. Название оно получило от французского городка Пломбьер, где его начали делать в XIX веке. Есть мороженое крем-брюле – сливочное с карамелью или карамельным вкусом. Домашние рецепты его приготовления часто включают вареную сгущенку. «Крем-брюле» переводится с французского как «обожженные сливки», это холодный десерт из заварного крема с карамельной корочкой. Крем запекают, чтобы он затвердел, а затем либо обливают жженым сахаром, либо поджигают его непосредственно на поверхности десерта. Есть шоколадное мороженое, в котором не менее 6 % шоколада или 2,5 % какао.

Глазурь, которой покрывают мороженое, не только придает ему новый вкус, но и увеличивает срок хранения. Натуральная глазурь, в состав которой входят тертое какао и какао-масло, называется куветюр. Однако масло какао стоит дорого, и его частично или полностью заменяют другими маслами (пальмовым, соевым, рапсовым). Такая глазурь называется шоколадной. А бывает еще молочно-шоколадная, с пониженным содержанием какао и с добавлением сухого молока, и ореховая – из тертых орехов.

Огромный спрос, которым пользуется мороженое, вызвал у производителей понятное желание снизить его себестоимость. Самый простой способ – добавить в мороженое поменьше сливок и побольше стабилизаторов и хорошенько насытить продукт воздухом; иногда он занимает более половины конечного объема. Мороженое получается менее жирным и воздушным в буквальном смысле этого слова, что не так уж и плохо для любителей низкокалорийных продуктов, разумеется, если платить приходится за вес, а не за объем.