Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

А делают их так. Миндальные орехи чистят и бланшируют: несколько минут выдерживают в кипятке. После этого с них легко снимается кожица, а сам миндаль становится более упругим. Орехи мелко дробят, перемешивают с сахарным песком, сахарной пудрой или сиропом и тщательно измельчают и взбивают. Сейчас для этого на фабриках есть специальные устройства, а на кухне обходятся блендером. Полученную пасту прогревают на паровой бане 20 минут при 82–85 C и перекладывают тонким слоем на противень, где она остывает. Марципановая паста должна быть однородной по консистенции и упругой настолько, что вмятина сохраняется на ее поверхности 45 секунд. Гладкость и пластичность она приобретает благодаря сахару и миндальному маслу. Орехи содержат от 36 до 60 % масла, а в готовом изделии его, по европейским стандартам, должно быть не менее 14 %. Из такого пластичного материала можно лепить фигурки: свинок на Рождество и яйца на Пасху, а также фрукты, овощи, птичек, рыбок, да что угодно! Вот, например, как описывает И. С. Шмелев в рассказе «Рождество в Москве» марципан фирмы «Абрикосов и сыновья»: «Старая фирма, русская, вековая, не сдается, бьет марципанной славой, мастерским художеством натюрморт: блюдами отбивных котлет, розовой ветчиной с горошком, блинами в стопке, политыми икрой зернистой… – все из тертого миндаля на сахаре, из «марципана», в ярко-живой окраске, чудный обман глазам, – лопнет витрина от народа». Отец Ивана Сергеевича любил удивлять гостей и на своих именинах угощал их абрикосовским марципаном: то котлеты с горошком им предложит, то арбуз.

Марципан также раскатывают в тонкие листы, которыми прослаивают торты, особенно пышные и дорогие: свадебные, именинные. Есть и марципановые конфеты, как правило, покрытые шоколадом. В Кенигсберге, родном городе Э.Т.А. Гофмана, их делали с мармеладной начинкой, и были они золотисто-коричневого цвета, потому что марципан после формования запекали. Наверное, именно такие конфеты предложила Мари мышиному королю как выкуп за Щелкунчика: «Марципан с начинкой не понравился прожорливому мышиному королю, но он так обглодал его острыми зубками, что остатки пришлось выбросить».

В марципан могут добавлять ароматизаторы (розовую или апельсиновую воду, какао, специи) и пищевые красители: в чистом виде марципан белый. Полный список ингредиентов, их соотношения и особенности приготовления изделий из марципана у разных производителей отличаются и нередко составляют коммерческую тайну. Однако есть несколько незыблемых правил.

Прежде всего, орехи должны быть непременно свежие, одинаковые по размеру, с достаточным содержанием масла. Соотношение миндаля и сахара составляет 1:1 или 2:1. Чем больше в марципане миндаля, тем выше его качество, если орехов менее половины, это не марципан.

В состав марципана, помимо сладкого миндаля, входит и горький (5 %), содержащий гликозид амигдалин (от латинского названия растения Amygdalus communis). Когда семя разрушается, например, его разгрызают, начинает работать фермент эмульсин, который расщепляет амигдалин на глюкозу, бензальдегид и синильную кислоту. Именно летучий бензальдегид придает миндалю его характерный вкус и запах, но синильная кислота – сильный яд. Одно ядро миндаля содержит 4–9 мг синильной кислоты, смертельная для взрослого человека порция составляет примерно 50 горьких миндалин, а детям достаточно 5–10.

Дикорастущий миндаль – горький и ядовитый, тем не менее это одно из первых окультуренных фруктовых деревьев. Около пяти тысяч лет назад люди отыскали и стали выращивать мутантные растения, которые почти не синтезируют амигдалин, и получили сладкие съедобные сорта, но без характерного миндального запаха. И приходится кондитерам комбинировать культурный и дикий варианты. Горькие орехи используют в минимальном количестве как специи. Их нагревают, при этом синильная кислота разрушается, а бензальдегид отдает свой аромат.

Для большей безопасности и простоты обращения горький миндаль нередко заменяют миндальными экстрактами: чистым, содержащим бензальдегид из миндаля; натуральным, бензальдегид которого выделен из коры китайской корицы (кассии), и синтетическим. Эти экстракты незаменимы и в тех случаях, когда надо сделать конфеты подешевле. Потому что даже сейчас, когда сахар научились получать промышленным способом из свеклы, марципан стоит дорого. Это праздничное лакомство.

Когда продукт пользуется спросом, но дорог, промышленность выпускает эрзацы. Иногда орехи заменяют миндальной пастой – смесью измельченного миндаля с сахаром с добавлением растительного масла, взбитых яиц, сливок или кукурузного сиропа. Эта масса не такая сладкая и мягкая, как марципан, фигурки из нее не слепишь. Ее используют только в качестве начинки для выпечки и шоколадных конфет. Если смешать такую пасту с сахарным сиропом, она приобретет нужную пластичность, но содержание миндаля в конечном продукте будет меньше, чем в качественном марципане.