Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Ежегодно человечество съедает десятки тысяч тонн лягушатины. Постоянно растущее потребление удовлетворяют 15–20 видов амфибий. Европейцы долгое время предпочитали зеленых лягушек, которых Карл Линней в 1758 году описал под именем Rana esculenta (лягушка съедобная). Со временем систематики выяснили, что это название объединяет два вида, относящихся к роду Pelophylax: прудовую P. lessonae и более крупную озерную P. ridibundus, а также плодовитый гибрид прудовой и озерной лягушек – лягушку съедобную P. esculenta.

Озерные лягушки – самые крупные в Европе, длина тела, измеряемая от кончика морды до анального отверстия, достигает 12 см у самцов и 17 у самок; прудовые лягушки мельче, съедобные гибриды имеют промежуточные размеры: самки до 9 см в длину, самцы до 11 см.

В Азии едят китайскую съедобную лягушку Hoplobatrachus rugulosus, она же восточноазиатская лягушка-бык. Это крупная амфибия длиной до 12 см. На китайских фермах также разводят свиную лягушку Lithobates grylio (14 см), завезенную из Америки. В Западном полушарии есть собственная лягушка-бык L. catesbeianus, она вырастает до 15 см, а иные рекордсмены до 20 см, и весит до 175 г. Ее родина – восток Северной Америки, но этот вид проник во многие районы Северной, Центральной и Южной Америки, а также в Западную Европу и Азию.

Умеренную и субтропическую зону Америки населяют 14 съедобных видов, объединенных в группу леопардовых лягушек, они тоже принадлежат к роду Lithobates. На некоторых островах Карибского моря едят доминиканскую горную лягушку Leptodactylus fallax.

Лягушек как хозяйственно важных животных следовало бы разводить на фермах, и лягушачьи хозяйства появляются во многих странах, в том числе в Белоруссии и на Украине. Однако выращивать их не так просто. Многие виды неохотно потребляют искусственный корм, а питать их живой добычей сложно. Амфибий приходится защищать от хищников, оберегать от болезней, следить, чтобы не было каннибализма, обеспечивать высокое качество воды. Во многих странах предпочитают ловить диких лягушек – по данным ООН, их съедают по миллиарду ежегодно, неудивительно, что их численность сократилась.

Во Франции добыча лягушек запрещена с 1980 года, лишь в некоторых районах разрешен ограниченный лов для собственного удовольствия, причем добычу надо съесть на месте. Почти все лягушки для кулинарных нужд поступают в Европу из Индонезии. Даже «бедра нимфы Авроры» принадлежали азиатским амфибиям. Индонезия наряду с Китаем стала крупнейшим экспортером лягушек, ежегодно она продает более 5000 тонн, причем большая их часть поймана в природе, а не выращена на фермах. Сколько индонезийцы потребляют на внутреннем рынке, неизвестно, по разным данным, в 2–7 раз больше, чем экспортируют.

Ученых беспокоит отсутствие точных данных о том, сколько лягушек вылавливают и к каким видам они принадлежат. В сочетании с другими антропогенными факторами, загрязнением вод и сокращением площади водоемов, массовая ловля может поставить многих амфибий на грань исчезновения. Правда, не везде. На западе США популярна ночная охота на лягушку-быка. Ловцы на каноэ или плоскодонках ослепляют амфибий ярким светом и поражают копьем, а потом устраивают пикник на берегу. Власти поощряют эту забаву: численность вида-вселенца полезно контролировать.

Стоит ли мясо лягушек таких усилий? По-видимому, да. По вкусу и текстуре оно напоминает нечто среднее между рыбой и цыпленком, то есть имеет свой неповторимый вкус. В нем 15–16% белка, всего 0,3% жиров, в основном ненасыщенных, и почти нет холестерина. Лягушачье мясо содержит витамины A, C, D, B₆ и B₁₂, кальций, магний, железо, натрий, особенно много калия. В 100 г лягушатины лишь 75 ккал – диетический продукт!

Лягушачьи лапки едят без кожи, обычно их так и продают. В одном килограмме 8–12 штук, порция составляет две крупные лягушачьи лапки или четыре маленькие.

Известны десятки рецептов приготовления лягушачьих ножек, но чаще всего их жарят: в масле и на гриле, в панировке и кляре, готовят из них соте (поджаривают, подбрасывая на сковородке, отчего они переворачиваются). В разных странах используют разные масла, пряности и соусы. Во Франции популярны ножки по-провансальски (de grenouilles à la provencale) с чесноком и петрушкой и ножки а-ля цыпленок (de grenouille à la poulette) со сливками и яйцами.

Лягушачьи лапки можно предварительно замариновать, причем в Азии часто используют сладкие маринады. Лягушатину добавляют в пироги и омлеты, отваривают и тушат, подают с грибами, рисом, овощами и фруктами. В Индонезии из лапок варят суп с чесноком, имбирем и ферментированными соевыми бобами.