Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Если аллергии нет, можно отправляться в магазин за креветками. Их продают неразделанными, разделанными (без головы) или очищенными. Очищенные креветки еще называют коктейльными. Они стоят дороже неразделанных, однако в пересчете на полезный вес разница в цене не так уж велика. Чтобы получить килограмм креветочного мяса, надо очистить три килограмма креветок.

Креветки могут быть развесными или фасованными. Развесные значительно дешевле, но специалисты не советуют их покупать, потому что в мешке встречаются кусочки льда, головы и прочий мусор. Кроме того, развесные креветки не имеют маркировки.

Зато она есть на фасованных креветках. Помимо данных о месте вылова и производителе, на упаковке всегда указывают количество тушек на килограмм. Для атлантических креветок хороший показатель 50–70, а тропических в одном килограмме может быть всего несколько штук. Такой размер впечатляет, конечно, но тропические креветки, скорее всего, выросли на ферме, где их могли пичкать антибиотиками и кормовыми добавками. Лучше выбрать атлантических креветок покрупнее. Они вкуснее и ароматнее, и в них больше витаминов.

Однако на этом муки выбора не заканчиваются. Каких креветок предпочесть: свежемороженых или варено-мороженых? Специалисты рекомендуют первый вариант, поскольку в свежемороженой креветке сохранилось больше полезных веществ.

И вот, прочтя все, что написано на упаковке, можно наконец взглянуть на содержимое пакета. Креветочки внутри должны быть целыми, не слипшимися, ножки прижаты к телу, хвост подогнут. Тушка не вмерзла в слой льда, а покрыта тончайшим слоем ледяной глазури, сквозь которую видно, что панцирь у нее не пересох, а цвет ровный. Если креветка в белых пятнах, значит, она переморожена. Черная голова и черные кольца свидетельствуют о том, что креветка старая и больная. Иногда ее пытаются очистить от черноты химическим способом, тогда на панцире появляются желтоватые пятна или бугорки. Зеленой головы бояться не следует – это результат поедания планктона. Кусочков льда и снега в пакете быть не должно.

Если мы купили креветку в панцире, ее нужно почистить. Сначала, конечно, разморозить. Только не надо выкладывать добычу прямо на стол или совать под горячую воду. Чтобы мясо сохранило вкус, оттаивание должно быть постепенным: сначала в холодильник, потом в холодную воду, потом обсушить и наконец чистить.

Большинство людей откручивают креветке голову, а потом снимают панцирь, дергая за хвостик. Но есть и другой способ, принятый у кулинаров, подходящий не только для мороженых, но и для вареных и свежих креветок. Креветку берут в левую руку и острыми ножницами разрезают вдоль спинки хитиновый панцирь. Затем снимают одну за другой все хитиновые пластинки, двигаясь от головы к хвосту. Мякоть спинки осторожно раздвигают вдоль воображаемого хребта и обнаруживают там темный тяж – кишечную вену. Этим словосочетанием обозначают пищеварительный тракт. Его тоже вырезают, хотя если его съесть, ничего страшного не случится. Далее возможны варианты. Если вам предстоит готовить из креветок супы и соусы, для которых важен запах, голову лучше оставить – она придает блюду особый аромат. Если креветку предстоит обжаривать, ей оставляют хвостик, за который удобно брать тушку и обмакивать ее в кляр. И вообще с головой и хвостом креветка на блюде смотрится интереснее. А в некоторых странах креветок готовят целиком, потом удаляют голову и лапки и едят вместе с панцирем и кишечной веной. Так что прежде чем приступить к очистке креветки, подумайте, действительно ли вы этого хотите.

Существуют сотни способов приготовления креветок. Их запекают, варят, жарят в масле и в кляре, обжаривают на гриле, добавляют в салаты и супы, украшают ими коктейли. Поскольку креветки – продукт нежирный, кулинары не стесняются: и жарят на сливочном масле, и добавляют в суп с беконом. С другой стороны, можно использовать диетический потенциал креветок в полной мере. Если суп, то овощной, если гарнир или салат, то легкий. Впрочем, у каждого свой вкус, и все же одно правило надо соблюдать неукоснительно. Креветок готовят очень недолго и снимают с огня, когда они начинают розоветь, иначе мясо станет жестким и невкусным.

Загадку креветочного румянца разгадали несколько лет назад британские специалисты под руководством Джона Хеллиуэлла (университет Манчестера). Дело оказалось в каротиноиде астаксантине, о котором мы уже говорили. Это красный пигмент, но в теле креветки он связывается с белковым комплексом панциря в-крустацианином, конформация пигмента при этом изменяется, и он меняет цвет. Живые креветки отличаются разнообразием окраски, они бывают зеленоватыми, серовато-коричневыми и прозрачными, украшены цветными полосами и пятнами. Однако при термической обработке связь астаксантина с в-крустацианином разрушается, и пигмент краснеет. Исследователи работали с омаром (лобстером), в сыром виде он синий. Но, по мнению профессора Хеллиуэлла, этот механизм присущ всем ракообразным. У всех хитиновый панцирь, и все краснеют при варке.