Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Выглядит все это соблазнительно, однако Михаил Семенович Собакевич есть амфибий категорически отказывался и говорил, что не возьмет лягушку в рот, хоть ее сахаром облепи. Можно и сахаром. Встречайте карамелизованные лягушачьи лапки. Смешаем три столовые ложки соевого соуса и столько же меда, измельченный зубчик чеснока и щепотку имбиря. В этом маринаде подержим часик 4–6 лягушачьих лапок, потом сольем его в кастрюльку, а лапки посолим, поперчим и обваляем в кукурузном крахмале.

На большой сковородке нагреем столовую ложку растительного масла (оригинальный рецепт предлагает масло канолы – пищевое рапсовое масло пониженной кислотности). Обжарим ножки по две минуты с каждой стороны, они должны стать золотистыми и хрустящими. Тем временем медовый маринад в кастрюльке доведем до кипения, положим туда обжаренные ножки и поварим три минуты. Подают это блюдо, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

Креветки

…Вряд ли кто-нибудь откажется от омара, пусть даже с ним и придется повозиться. Но все ли станут тратить силы на неочищенных креветок? Дело вкуса.

Фуксия Данлоп, «Суп из акульего плавника»

Морозильники наших магазинов полны креветок. Развесные и расфасованные, большие и маленькие, чищеные и в панцире, они розовеют под слоями льда и полиэтилена. Их покупают как деликатес к праздничному столу и в качестве готовой закуски к пиву.

Существуют тысячи видов креветок, но коммерческое значение имеют десятка два. Размер взрослых особей у разных видов варьирует от 2 до 30 см, изысканной закуской считают крупных креветок, например тигровую Penaeus semisulcatus, королевскую Plesiopenaeus emardsianus или гигантскую Macrobrachium rosenbergii.

Живут эти десятиногие раки по всему миру, в холодных и теплых морях, а некоторые виды, например гигантские креветки, освоили солоноватые и пресные водоемы – низовья рек и эстуарии.

Самые крупные креветки водятся в теплых водах, а в северных морях – виды помельче. Холодноводных креветок ловят траловыми сетями, крупных тепловодных с 80-х годов ХХ века разводят на специальных фермах. Примерно три четверти фермерских креветок производят в странах Азии, преимущественно в Китае, Таиланде и Филиппинах, остальное в Бразилии и других странах Латинской Америки. Существуют два способа разведения креветок. В одном случае весь жизненный цикл ракообразных, от икринки до взрослой особи, проходит в искусственных условиях, во втором – их выращивают из молоди, собранной в природе. В огромных количествах разводят белоногую креветку Litopenaeus vannamei. Очень хорошо себя чувствует в культуре гигантская тигровая креветка. Животных держат в больших круглых резервуарах, где они плавают по кругу, полагая, очевидно, что странствуют в безбрежном океане. Впрочем, никто не спрашивал, о чем они думают.

К сожалению, и лов креветок, и креветочные фермы наносят большой вред окружающей среде. В тралы попадает множество «посторонних» животных, которых просто выбрасывают в море, и они погибают. Для промышленного разведения креветок устраивают искусственные лагуны, уничтожая при этом обширные площади прибрежных мангровых лесов. Кроме того, фермеры, чтобы прокормить креветок, во множестве вылавливают морских животных: ракообразных, кальмаров, моллюсков и червей. Защитники природы бьют тревогу, мы едим.

Мясо креветок ценят как белковый продукт с низким содержанием калорий. Оно содержит мало животных жиров, 7–8%, зато богато ненасыщенными жирными кислотами омега-3. Свое название они получили потому, что ближайшая двойная связь в их цепочке находится в третьем положении от метильного конца. Омега-3 необходимы для нормальной работы мозга, препятствуют развитию атеросклероза, улучшают состояние кожи, ногтей и волос. Наш организм эти кислоты не синтезирует, мы получаем их только с пищей. Кто хочет стать умным и красивым, пусть ест креветок.

Среди других достоинств креветочного мяса – высокое содержание йода, кальция, серы и цинка, витаминов группы B, E, PP и D.

Современные диетологи ни один продукт не считают полноценным, если в нем нет антиоксидантов. В мясе креветок эту функцию выполняет каротиноид астаксантин, снижающий к тому же уровень холестерина в крови. Холестерин в креветках присутствует в количестве примерно 150 мг на 100 г мяса. Однако специалисты уверяют, что креветки благодаря действию омега-3 и астаксантина не способствуют развитию атеросклероза, и зачисляют их в разряд полезных продуктов. Тем не менее креветки все же вредны людям с аллергией на морепродукты.