Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Носток обыкновенный популярен в Перу, там его собирают в высокогорных озерах и весенних лужах на высоте до 4100 м и называют ллуллуча. За пять минут со дна мелких водоемов можно нагрести несколько килограммов колоний. Цена ностока доходит до 120 долларов за килограмм сухого веса. Однако на рынке в Куско ллуллучу держат в холодной воде, чтобы она не высохла. Так ее можно хранить до двух недель. Чтобы сделать запасы, а делать их приходится, поскольку носток собирают только в сухой сезон, колонии высушивают на солнце и хранят на травяных циновках под крышей. Перед использованием их размачивают.

Перуанцы считают, что свежий носток вкуснее, в таком виде его едят с солью или в салатах с вареными семенами тарви (сладкими семенами люпина изменчивого Lupinus mutabilis) и травами. Носток также используют в супах, мясных и овощных блюдах, добавляя за пять минут до готовности. В состав одного из супов входят картофель, жгучий перец, кукуруза, сыр, тарви, киноа и лук. Есть также рецепты с яйцами, молоком и шпинатом; мясом морской свинки и местными овощами; картофелем, помидорами и рисом.

Перуанские ученые озабочены способностью ностока синтезировать необычные аминокислоты. Одна из них, в-N-метиламино-L-аланин, нейротоксична, и исследователи опасаются, не стимулирует ли она болезни Альцгеймера и Паркинсона у любителей ллуллучи. Пока дальше беспокойства дело не пошло, и ллуллуча очень популярна у перуанцев во время Великого поста, а в неурожайные годы заменяет картофель, хотя стоит в несколько раз дороже. И цена будет расти: носток исчезает из-за пестицидов и удобрений, которые вносят на картофельные поля. Теперь его можно встретить только высоко в горах, где еще остались чистые озера.

Кофейный уголок

Кофе

Кофе ни с чем не сравню я,

Кофе нежней поцелуя,
Слаще бисквита в вине.
Кофе, кофе – вот моя услада;
Чтоб доставить сердцу радость,
Ах, ах, ах, налейте кофе мне.

Христиан Фридрих Хенрици (Пикандер), «Кофейная кантата» Перевод Д. Усова

Ароматный пар над чашкой, бездумно счастливые лица, отборные зерна лучших сортов! Таков рекламный образ кофе. Не верьте. Нет у кофе никаких зерен.

Зерно – это плод злаковых, а у кофейного дерева – ягода. Сначала она зеленая, но по мере созревания краснеет и темнеет. Внутри каждой ягоды находятся два семечка. Вот из этих-то семян, которые почему-то называют зернами, заботливые производители кофе и отбирают для нас самые лучшие.

Плоды собирают вручную, раскладывают на цементных площадках и две недели прожаривают на тропическом солнышке, прикрывая на ночь. Когда мякоть засыхает, ее удаляют на обдирочных машинах. Затем семена шлифуют, удаляя остатки мякоти и оболочки, и только тогда они приобретают товарный вид. Во влажном климате кофе очищают «мокрым» способом. Собранные ягоды отправляют в давилку, где отделяют большую часть мякоти, а семена замачивают в огромных цементных чанах – в воде оставшаяся мякоть разлагается под действием кофейных ферментов и отваливается сама. После этого семена промывают в проточной воде и долго сушат, прежде чем отправить на шлифовку.

Род кофе – многовидный. В лесах Африки произрастает сорок один вид, на Мадагаскаре – 58, один – на Больших Коморских островах и три – на Маскаренски островах. Самое распространенное кофейное дерево – аравийское, Coffea arabica, на долю которого приходится 65% производимого на планете кофе. Согласно последним данным, его родина – Конго и Нижняя Гвинея (область в Центральной Африке). Отсюда растение расселилось по континенту, попало на Мадагаскар и другие острова Индийского океана.

На Аравийский полуостров семена принесли переселенцы из Эфиопии. Сами они кофе не пили, но арабы к IX веку этот напиток распробовали, а в XV веке к ним нагрянули турецкие завоеватели и оценили кофе по достоинству. В 1554 году в Константинополе открылась первая в мире кофейня, затем эти заведения стали множиться, как грибы после дождя. Через турок с кофе познакомились европейцы и стали называть его «турецкий кофе». Называть-то называли, но пили неохотно. На рекламу нового напитка были брошены лучшие силы того времени. Иоганн Себастьян Бах написал свою знаменитую «Кофейную кантату» по заказу владельца кофейного дома Циммермана. В ней действуют бюргер-папаша, привыкший к пиву, и его дочь, готовая ради кофе на любые лишения. Она очень хочет замуж, но отвергнет жениха, если он не позволит ей всласть кофейничать. Все немецкие девушки без ума от кофе, вливайся! Влились, распробовали, придумали десятки способов заварки и подачи.