Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Те, кому не нравится желе, образованное набухшими семенами, могут добавить их в смузи – густой напиток из ягод, сбитых в блендере с молоком или соком. В таком блюде гель не чувствуется, а чиа будут приятно похрустывать на зубах.

Если смешать семена с молоком, получится легкий пудинг, вкус которого выиграет от добавления фруктов или орехов

Мука из чиа, добавленная в выпечку, обогащает ее омега-3 жирными кислотами, однако не стоит увлекаться и класть более 5%, иначе продукт получится менее вкусным.

В России семена чиа продают, но стоят они дорого. В такой ситуации проще всего приготовить освежающий напиток «чиа фреска». Для этого растворим в полутора стаканах кипяченой воды три столовые ложки лимонного сока и две с половиной чайной ложки сахара, добавим чайную ложку семян чиа и дадим постоять минут десять, пока вокруг семян не образуется гель, затем перемешаем. Всё.

А можно сделать ягодный джем, клубничный, например, без желатина и сахара. Для этого очищенные ягоды тщательно разомнем. Должно получиться два стакана ягодного пюре. Смешаем столовую ложку меда, такое же количество лимонного сока и две столовые ложки семян чиа, добавим все это к размятым ягодам и дадим постоять пять минут до загустения. Если ягоды сочные и джем получается жидкий, добавим еще чайную ложечку чиа, а затем переложим джем в банку. Он хранится в холодильнике две недели и за это время еще больше загустеет. Джем можно заморозить, тогда срок его хранения увеличится до трех месяцев.

Сине-зеленые водоросли

Еда вечерняя, любимый суп морской!

Когда сияешь ты, зеленый и густой,
Кто не вздохнет, кто не поймет тебя тогда,
Еда вечерняя, блаженная еда!

Льюис Кэрролл, «Алиса в Стране чудес»

В середине прошлого века люди задумались о дополнительном источнике белка. И на Земле он не помешает, и в космосе пригодится. Тогда и началось промышленное культивирование сине-зеленых водорослей. Белка в них почти в два раза больше, чем в мясе.

На самом деле это не водоросли, а цианобактерии, способные к фотосинтезу с выделением кислорода. (Есть и другие фотосинтезирующие бактерии, но они кислород не выделяют.) Многие цианобактерии живут в воде, покрывая ее время от времени густой зеленью. Фотосинтезирует, в воде плавает – ну чем не водоросль? Вдобавок к фотосинтезу многие виды сине-зеленых водорослей фиксируют атмосферный азот, то есть получают органические соединения в буквальном смысле из воздуха. Их легко выращивать, а клетки просто переполнены питательными веществами. Прежде всего белком: в культивируемых видах его, как правило, не менее 50% от сухого веса, а иногда его доля достигает 70% (в мясе всего 43% белка, а в пекарских дрожжах – 39%). Сине-зеленые водоросли содержат жирные кислоты, насыщенные и ненасыщенные, в том числе незаменимые, витамины, а также пигменты: хлорофилл и каротиноиды. Каротиноиды используют как натуральные пищевые красители и добавки в животные корма. Мясо лосося, выращенного на таких кормах, будет иметь приятный розовый цвет. Натуральные пигменты, хотя и дороже синтетических, лучше окрашивают ткани. В состав углеводов цианобактерий входят крахмал, глюкоза, другие сахара и полисахариды. Они хорошо усваиваются, поэтому водоросли можно добавлять в продукты питания без ограничений.

В общем, продукт полезный. Сейчас культивируют три основные группы сине-зеленых водорослей: Nostoc, Arthrospira, она же Spirulina, и Aphanizomenon. Каждый род включает несколько видов. Их выращивают под открытым небом, собирают, сушат, измельчают и продают в виде таблеток, порошков, капсул или суспензий, добавляют в тесто, чипсы, леденцы, жвачку и напитки. Разработаны и запатентованы специальные методы сушки, позволяющие избежать окисления каротиноидов и жирных кислот. Водоросли полезны для здоровья. Спирулина, например, помогает бороться с ожирением, высоким давлением и почечной недостаточностью, снижает уровень глюкозы в крови и способствует росту полезных кишечных бактерий Lactobacillus. Ради такого эффекта можно и капсулу проглотить. Селекция сине-зеленых водорослей еще плохо развита, но совершенствуется, количество промышленных штаммов растет.

Все это выглядит невероятно современно и многообещающе, однако люди питались сине-зелеными водорослями за тысячи лет до этих новаций.