Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

С тех пор кофейные плантации опоясали планету широкой лентой от тропика Рака до тропика Козерога. Основной культурный вид кофе – C. arabica. У него довольно крупные семена, и неудивительно: арабика, в отличие от остальных видов этого рода, – полиплоид и имеет не 22 хромосомы, а 44. Сортов арабики тысячи. Их вкус и аромат зависят от особенностей почвы и воды, от высоты, на которой расположена плантация, от склона горы, на которой растут деревья, от условий фасовки. Один из самых дорогих сортов – Джамайка Блю Маунтин. Его выращивают только в районе Синей горы на острове Ямайка, а расфасовывают в бочки из-под рома, так что за время пути кофе успевает пропитаться ромовым запахом. Но еще дороже индонезийский копи лувак, что приблизительно переводится как «кофе циветты». Пальмовая циветта ест кофейные ягоды, однако семена ее желудок не усваивает. Когда они пройдут через кишечник, их собирают, отмывают и продают за бешеные деньги. Есть плантаторы, которые специально разводят циветт, которым скармливают плоды, но знатоки с презрением отвергают эту методу. Считается, что лишь от дикой циветты, которая вольно бродит по плантации и сама выбирает для своей трапезы лучшие ягоды, будет толк – ведь животное разбирается в кофе куда лучше фермера. Отзывы пробовавших копи лувак противоречивы. Одни отмечают богатый вкус напитка, другие не видят в нем ничего особенного.

В середине XIX века в бассейне реки Конго обнаружили еще один вид кофе, пригодный для культивирования, C. canephora – кофейное дерево седеющее, или робусту. Оно лучше арабики переносит капризы погоды, устойчивее к болезням и вредителям, а ее семена содержат примерно на 40–50% больше кофеина. Однако напиток из робусты получается горький и не очень ароматный. Поэтому ее используют только в смесях с арабикой при изготовлении молотого или растворимого кофе. Такой продукт дешевле, чем чистая арабика, но его достоинство не только в этом: добавление робусты позволяет получить пышную пену при приготовлении кофе-эспрессо.

Третий по распространенности культурный вид – кофейное дерево либерийское C. liberica, открытое, естественно, в Либерии в 1843 году. Напиток из его семян получается не особенно вкусный, зато ароматный. К тому же либерийское дерево очень урожайное (его семена крупнее, чем у арабики) и устойчиво к вредителям.

Еще один вид, C. excelsa, счастливо сочетает устойчивость к неблагоприятным факторам с чудесным вкусом и ароматом, напоминающим арабику. Есть и другие «съедобные» виды кофе, но промышленного значения они не имеют.

Кофейные зерна (будем уж называть их привычным именем) зеленого цвета, перед употреблением их непременно надо обжарить при температуре 200–250°C. Для этого есть несколько причин. У сырых зерен неприятный вкус, и они упругие – кофемолка с ними не справится. Обжаривание придает кофе ни с чем не сравнимый вкус и запах. Его формируют более 350 ароматических веществ, часть из которых образуется при обжарке. Самое известное среди них – эфирное масло кофеол. Многие из этих ароматических веществ летучи, поэтому молотый кофе долго не хранится. Сырые семена тоже пахнут, хотя не столь приятно. Самым сильным запахом обладает 3-изобутил-2-метоксипиразин, из-за которого зеленый кофе отдает горохом. При обжаривании концентрация 3-изобутил-2-метоксипиразина не меняется, зато становится больше других ароматических веществ, и они заглушают невкусные запахи. В сырых зернах кофе содержится от 3,6 до 7,7% дубильного вещества танина. При нагревании он активно окисляется, образуя темные пигменты, и в готовом продукте танина не более процента. Если кофе пережарить, танин разлагается полностью, и без него кофе становится хотя и темным, но невкусным.

Когда заходит речь о влиянии кофе на самочувствие и настроение, сразу вспоминается кофеин, пробуждающий, бодрящий, повышающий умственную и физическую работоспособность. Правда, не у всех. Действие кофеина, как и других психостимулирующих средств, зависит от типа высшей нервной деятельности, это еще И.П. Павлов обнаружил. Поэтому некоторые люди от кофе не возбуждаются, а иных даже клонит в сон.

Кофеин – алкалоид, 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин, он же 1,3,7-триметилксантин. Цвета и запаха не имеет, в водном растворе дает горький привкус, в организме быстро окисляется и выводится с мочой, не накапливаясь в тканях. Поэтому действие кофеина на нервную систему кратковременно. Содержание кофеина зависит от сорта кофе, но в среднем в арабике его 0,6–1,2%, в робусте 1,8–3%, в либерике – 1,2–1,5%. Ученые пока не пришли к единому мнению о том, как он влияет на здоровье человека. Однако чашечку ароматного напитка позволить себе может почти каждый.