Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Ситуация изменилась в 1828 году, когда молодой голландец Конрад ван Хаутен изобрел гидравлический пресс для отжима масла какао из шоколадной массы, позволяющий развивать давление до 400 атм. После отжима остается сухая коричневая лепешка, которая содержит до 10% масла – из нее делают порошок какао. Создание пресса не только подарило нам масло какао и улучшило консистенцию и вкус оставшегося порошка, но и открыло путь к плиточному шоколаду. Его готовят, смешивая в заданных пропорциях порошок и масло какао, добавляя сахар и ваниль. Впервые это было сделано в 1847 году на шоколадной фабрике Фрая в Бристоле. А в 1879 году швейцарцы Анри Нестле и Даниэль Петер получили молочный шоколад, расплавив измельченный твердый шоколад с молочным порошком. Отсюда уже совсем недалеко до появления ганаша и шоколадных трюфелей. И теперь многие рецепты изготовления этих поистине инновационных конфет предваряет замечание о том, как просто их сделать. И если вы в это верите, можете попробовать. Почувствуйте себя Дюфуром.

Чтобы скатать 12 трюфелей, нам понадобится четверть чашки сливок с жирностью не менее 30%, столовая ложка сливочного масла и половина столовой ложки сахарного сиропа (3 части сахара на 1 часть воды). Эту смесь мы, быстро перемешивая, нагреем на очень медленном огне, пока она не закипит, переставим на водяную баню и всыплем в нее 110 г измельченного шоколада с содержанием какао не менее 50%. Пусть он плавится 5 минут, в это время его перемешивать не надо. Зато потом перемешаем до однородности и уберем в холодильник на 15 минут, достанем, еще раз перемешаем и опять в холодильник. И еще раз. Затем нужно провести еще три таких цикла, но уже с пятиминутным охлаждением, и, вынув смесь из холодильника в последний раз, больше ее не перемешивайте. Если по рассеянности сделали это, снова остудите 5 минут.

Ганаш готов. Теперь двумя ложками сформируем из него шарики и охладим 15 минут. Затем уже руками придадим конфетам более совершенную форму и снова в холодильник на четверть часа – шарики должны затвердеть.

А теперь мы их украсим. Для этого надо измельчить и расплавить на водяной бане еще 110 г шоколада и остудить 1–2 минуты, чтобы ганаш не потек. Погружаем шарик в миску с шоколадом, достаем и катаем на ладони, пока он равномерно не покроется глазурью, а затем немедленно обваляем в порошке какао, измельченных орехах или сахарной пудре. Когда все трюфели разложены на листе бумаги, их можно дополнительно обсыпать нужным порошком через сито. Что потом? Правильно, охлаждаем. Конфетам нужен час-другой, чтобы затвердеть. Если сразу не съедите, трюфели хранятся неделю, естественно, в холодильнике.

Для тех, кому этот рецепт действительно показался простым, есть варианты посложнее. Ганаш можно приготовить с розмарином и морской солью (листья розмарина кипятят со сливками и удаляют до того, как всыпать шоколад, а щепотку соли добавляют перед последним охлаждением крема); молотыми орехами и ванилином; черным молотым перцем и лимонной цедрой; с вином; с имбирем и корицей или с чем-нибудь еще.

Но будьте осторожны. Семена какао содержат почти 2% алкалоида теобромина. В малой дозе он действует возбуждающе на сердечно-сосудистую и нервную системы, расширяет сосуды и снимает спазмы. Вот почему шоколад гонит усталость, повышает работоспособность и настроение. Способствуют этому и сахара. Есть в шоколаде немного кофеина и психостимулирующего средства фенамина. Поэтому детям и людям легковозбудимым шоколад на ночь лучше не есть.

Мороженое

Сахарно морожено

На блюдечки положено,
Густо и сладко,
Ешь без остатка!

Самуил Яковлевич Маршак, «Мороженое»

Однажды Христиан Кент Нельсон, учитель и владелец кондитерского магазина, наблюдал, как его юный покупатель затрудняется сделать выбор между мороженым и шоколадкой. Эта история навела Нельсона на мысль покрыть мороженое шоколадной глазурью. В 1921 году он запатентовал свое изобретение вместе с производителем шоколада Расселом Стовером. Новый сорт мороженого назывался eskimo pie – эскимосский пирожок. Поначалу эскимо выпускали без палочки, ее начали втыкать только в 1934 году.

Непросто покрыть брикет мороженого растопленным шоколадом, но и без глазури это один из самых сложных пищевых продуктов. А начиналось все с замороженных десертов. В Китае, на Востоке и на юге Европы замороженные фруктовые соки с сахаром, фруктами и орехами ели еще пять тысяч лет назад. Лакомство стоило дорого, потому что лед в жаркие долины приходилось возить с гор. В Рим, например, его доставляли с альпийских ледников. А в наших краях, где снега больше, чем фруктов, мороженое было сезонным зимним блюдом, причем молочным. Мелко наструганным замороженным молоком угощались еще жители Киевской Руси. Во многих российских деревнях на Масленицу готовили смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара, и при дворе такое лакомство очень любили.