Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Это не сказка. В XVI–XVII веках из сахара и марципана действительно возводили башни и замки и лепили сложные многофигурные композиции: знаки зодиака, лошадей, медведей, обезьян. Сахар тогда привозили из-за моря, он был дорог, так что все это великолепие стоило безумных денег и предназначалось в основном не для еды, а для того, чтобы радовать глаз. Марципановыми башнями и фигурками было принято украшать стол на торжественных банкетах. Английский писатель и изобретатель сэр Хью Плат в своей книге «В усладу дамам» (1602) подробно описывает приготовление пластин из марципановой пасты.

А делают их так. Миндальные орехи чистят и бланшируют: несколько минут выдерживают в кипятке. После этого с них легко снимается кожица, а сам миндаль становится более упругим. Орехи мелко дробят, перемешивают с сахарным песком, сахарной пудрой или сиропом и тщательно измельчают и взбивают. Сейчас для этого на фабриках есть специальные устройства, а на кухне обходятся блендером. Полученную пасту прогревают на паровой бане 20 минут при 82–85°C и перекладывают тонким слоем на противень, где она остывает. Марципановая паста должна быть однородной по консистенции и упругой настолько, что вмятина сохраняется на ее поверхности 45 секунд. Гладкость и пластичность она приобретает благодаря сахару и миндальному маслу. Орехи содержат от 36 до 60% масла, а в готовом изделии его, по европейским стандартам, должно быть не менее 14%. Из такого пластичного материала можно лепить фигурки: свинок на Рождество и яйца на Пасху, а также фрукты, овощи, птичек, рыбок, да что угодно! Вот, например, как описывает И.С. Шмелев в рассказе «Рождество в Москве» марципан фирмы «Абрикосов и сыновья»: «Старая фирма, русская, вековая, не сдается, бьет марципанной славой, мастерским художеством натюрморт: блюдами отбивных котлет, розовой ветчиной с горошком, блинами в стопке, политыми икрой зернистой… – все из тертого миндаля на сахаре, из «марципана», в ярко-живой окраске, чудный обман глазам, – лопнет витрина от народа». Отец Ивана Сергеевича любил удивлять гостей и на своих именинах угощал их абрикосовским марципаном: то котлеты с горошком им предложит, то арбуз.

Марципан также раскатывают в тонкие листы, которыми прослаивают торты, особенно пышные и дорогие: свадебные, именинные. Есть и марципановые конфеты, как правило, покрытые шоколадом. В Кенигсберге, родном городе Э.Т.А. Гофмана, их делали с мармеладной начинкой, и были они золотисто-коричневого цвета, потому что марципан после формования запекали. Наверное, именно такие конфеты предложила Мари мышиному королю как выкуп за Щелкунчика: «Марципан с начинкой не понравился прожорливому мышиному королю, но он так обглодал его острыми зубками, что остатки пришлось выбросить».

В марципан могут добавлять ароматизаторы (розовую или апельсиновую воду, какао, специи) и пищевые красители: в чистом виде марципан белый. Полный список ингредиентов, их соотношения и особенности приготовления изделий из марципана у разных производителей отличаются и нередко составляют коммерческую тайну. Однако есть несколько незыблемых правил.

Прежде всего, орехи должны быть непременно свежие, одинаковые по размеру, с достаточным содержанием масла. Соотношение миндаля и сахара составляет 1:1 или 2:1. Чем больше в марципане миндаля, тем выше его качество, если орехов менее половины, это не марципан.

В состав марципана, помимо сладкого миндаля, входит и горький (5%), содержащий гликозид амигдалин (от латинского названия растения Amygdalus communis). Когда семя разрушается, например, его разгрызают, начинает работать фермент эмульсин, который расщепляет амигдалин на глюкозу, бензальдегид и синильную кислоту. Именно летучий бензальдегид придает миндалю его характерный вкус и запах, но синильная кислота – сильный яд. Одно ядро миндаля содержит 4–9 мг синильной кислоты, смертельная для взрослого человека порция составляет примерно 50 горьких миндалин, а детям достаточно 5–10.

Дикорастущий миндаль – горький и ядовитый, тем не менее это одно из первых окультуренных фруктовых деревьев. Около пяти тысяч лет назад люди отыскали и стали выращивать мутантные растения, которые почти не синтезируют амигдалин, и получили сладкие съедобные сорта, но без характерного миндального запаха. И приходится кондитерам комбинировать культурный и дикий варианты. Горькие орехи используют в минимальном количестве как специи. Их нагревают, при этом синильная кислота разрушается, а бензальдегид отдает свой аромат.

Для большей безопасности и простоты обращения горький миндаль нередко заменяют миндальными экстрактами: чистым, содержащим бензальдегид из миндаля; натуральным, бензальдегид которого выделен из коры китайской корицы (кассии), и синтетическим. Эти экстракты незаменимы и в тех случаях, когда надо сделать конфеты подешевле. Потому что даже сейчас, когда сахар научились получать промышленным способом из свеклы, марципан стоит дорого. Это праздничное лакомство.