Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

И по сей день мороженое разделяют на две большие категории: шербеты (сорбеты), которые состоят только из воды, сахара, фруктов или какого-то другого наполнителя, например, алкогольных напитков, и собственно мороженое, сделанное из сливок, молока и сахара с добавлением яиц и разных наполнителей: варенья, печенья, орехов или шоколада. Однако таким мороженое стало лишь в начале XVII века, когда его додумались замораживать в смеси льда и соли при температуре –23°C. В обычном льду сливки не замерзнут. Изобретение первой мороженицы приписывают флорентийскому архитектору и скульптору Бернардо Буонталенти (1531–1608). Ингредиенты сбивали в медном котелке, помещенном в кадку с охлаждающей смесью.

Таким способом мороженое охлаждали до 1930-х годов, а потом стали использовать промышленные холодильники, и производство продукта резко возросло. Теперь его не съедали сразу, оно могло храниться целый год, сохраняя форму. Мороженое одновременно представляет собой пену, дисперсию кристалликов льда и жировую эмульсию в молочной сыворотке. Чтобы эта смесь не расслоилась при хранении и не хрустели на зубах ледышки, ее состав нужно правильно подобрать и должным образом обработать. Важно содержание жира, сахаров, сывороточных белков и других компонентов.

Современные мороженщики бросают свой продукт то в жар, то в холод. Сначала все ингредиенты тщательно смешивают под давлением при 60°C. Смесь пастеризуют при температуре выше 80°C, и она должна быть абсолютно жидкой, чтобы проходить через теплообменники. Полученную эмульсию охлаждают примерно до двух градусов и при этом взбивают, насыщая воздухом. Без воздушных пузырьков мороженое было бы слишком плотным, оптимальное содержание воздуха составляет 3–15%. Взбитую охлажденную массу фасуют и закаляют (домораживают) при температуре –25–37°C. Это необходимо для того, чтобы вся вода, а мороженое состоит из нее на 55–64%, превратилась в лед. Когда лед хрустит на зубах, это неприятно, но мелкие, равномерно распределенные по объему кристаллики создают ощущение холода и гладкую, сливочную структуру. Средний размер одного кристаллика в фабричном мороженом составляет около 50 микрометров. Температура мороженого после закаливания не должна быть выше –12°C, затем продукт закладывают на хранение (–30°C).

В мороженом может быть до 8% лактозы. Особой сладости она не придает, зато создает проблемы тем, кто страдает от ее непереносимости. При неправильной заморозке лактоза образует кристаллы, и мороженое получается крупитчатым. А еще капли жира могут сливаться, образуя включения. Однако жиру трудно подобрать замену, потому что он играет роль растворителя для многих витаминов и ароматизаторов, таких как ваниль, и влияет на реологические свойства мороженого.

С сахарами тоже проблема. Заменители сахара влияют на точку замерзания мороженого, образование кристаллов льда и некоторые другие параметры. При замене сиропов на подсластители приходится добавлять и другие ингредиенты, которые позволят сохранить свойства мороженого. Есть ограничения на количество и разнообразие ароматизаторов, красителей и наполнителей.

Чтобы замороженная эмульсия, насыщенная воздухом, дольше хранилась, не опадая, не промерзая и не расслаиваясь, в мороженое в процессе приготовления добавляют стабилизаторы и эмульгаторы. Стабилизаторы, в том числе агар-агар, агароид (полисахарид, получаемый из черноморских водорослей рода Phyllophora), альгинат и казеинат натрия, пектины, картофельный или кукурузный крахмал, связывают часть воды и препятствуют разрастанию кристаллов льда, в их присутствии мороженое легче взбивается, лучше сохраняет структуру и медленнее тает. Эмульгаторы, в основном липиды, обеспечивают стойкость эмульсии. В домашнее мороженое для этого добавляют яйца или желтки. Благодаря эмульгаторам мороженое даже при таянии остается пышным. А таять оно должно медленно, причем глазурь тает вместе с ним, а не отваливается кусками.

Современное мороженое подразделяют на молочное, содержащее 3–8% жира и около 20% сахара, сливочное (около 10% жира и 15% сахара) и пломбир – самое жирное и калорийное сливочное мороженое, в состав которого входит не менее 15%, а лучше 18–20% жира и 14% сахара. Название оно получило от французского городка Пломбьер, где его начали делать в XIX веке. Есть мороженое крем-брюле – сливочное с карамелью или карамельным вкусом. Домашние рецепты его приготовления часто включают вареную сгущенку. «Крем-брюле» переводится с французского как «обожженные сливки», это холодный десерт из заварного крема с карамельной корочкой. Крем запекают, чтобы он затвердел, а затем либо обливают жженым сахаром, либо поджигают его непосредственно на поверхности десерта. Есть шоколадное мороженое, в котором не менее 6% шоколада или 2,5% какао.