Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

Бостонская история о вреде кофе произвела фурор на радио, телевидении и в газетах. К августу 1973 года каждый знал — от кофе бывает инфаркт! Кайзеровское же исследование с точки зрения журналистов и публики не содержало ничего интересного и потому прошло незамеченным.

Читая о победе кайзеровцев над бостонцами, нужно понимать, что у ученых, ошибочно полагавших, что кофе вреден, не было злого умысла или конфликта интересов. В процессе исследований ученые продвигаются к истине, выдвигая и проверяя гипотезы, нащупывая слабые места в логике своих рассуждений и постепенно внося исправления в построенные ими конструкции.

В чем же ошиблись бостонцы? Во-первых, размер контрольной выборки был недостаточным для исключения влияния курения — это сейчас кофе стал меньше ассоциироваться с сигаретами, а в 1970-е они сливались воедино в составе культурного образа. Помните «Кофе и сигареты» Джима Джармуша (2003)? А во-вторых, в исследовании бостонцев вопросы о кофе и сигаретах задавали ретроспективно — заведомо больным людям, занимавшим койки в госпитале, а в Kaiser — здоровым людям, которые пока не заболели.

Разница между подходами огромная. Как мы уже говорили, в представлении обывателей образ чашечки кофе связан с курением, а значит, чем-то плохим, вредящим здоровью. Более здоровые люди менее склонны скрывать свои привычки, чем больные. Находящиеся же в госпитале подсознательно стараются выглядеть «лучше» в глазах доктора и медсестер. Курение, конечно, не скроешь: больные часто бегают на улицу, держат в тумбочке сигареты, имеют никотиновые отметки на пальцах…

Преуменьшение кофейных привычек — почти единственное, чем можно улучшить свой образ в глазах лечащего врача. Данные о кофейных привычках госпитализированных больных намного менее точны, чем те же данные, собранные на обычном осмотре. Из-за этого статистика вылетает в форточку — и мы получаем тот или иной случайный ответ.

Полученный бостонцами ответ был именно таким — случайным. Об этом говорит и сопоставление процента кофеманов в бостонском исследовании, кайзеровском исследовании и результатов маркетологических обзоров, проведенных в том же году. Судя по цифрам, примерно треть госпитализированных участников недосообщила о своих кофейных привычках! После этого в сторону кофеманов было брошено еще несколько серьезных камней. Так, в январе 1978 года уже известный нам антикофейный New England Journal of Medicine опубликовал работу доктора Дэвида Робертсона и соавторов, испытавших эффект 250 мг кофеина, добавленных в чашки бескофеинового напитка девяти молодым добровольцам, в течение трех недель воздерживавшимся от кофе, чая и колы[198]. Проще говоря, им дали огромную дозу! Три с половиной чашки на пустой желудок! Через час после приема уровень адреналина в их крови был выше нормы в среднем втрое, а артериальное давление увеличилось аж на 14 мм рт. ст. Дыхание тоже участилось.

Казалось бы, ничего нового. Да, кофеин стимулирует. Но восприняты эти результаты были именно в контексте предыдущего исследования бостонцев, показавшего, что кофеин вреден. Логика обвинителей оказалась следующей: гипертония — известный фактор риска для инфаркта, а кофеин повышает давление. Люди с погранично повышенным давлением пьют кофе и переходят в категорию гипертоников, подвергаются опасности инфаркта. Это ничего, что эффект кофеина кратковременен. Представим кофемана, глушащего чашку за чашкой, — и вот вам постоянное повышение давления! Казалось бы, враг найден. Научное обоснование отказа от кофеина перед глазами!

В том же 1978 году, в августе, вышла работа пяти докторов из корпорации IBM. В этой продвинутой компании сотрудники подвергались медицинскому осмотру каждые полгода, при этом заполняя огромный опросник из ста шестидесяти пунктов. Спросили их и про кофе. Анализ медицинских карт 72 101 сотрудника показал полное отсутствие связи между потреблением кофе и параметрами артериального давления![199]

А теперь взглянем на совсем другие цифры. Статья Робертсона была процитирована другими исследователями целых семьсот сорок три раза — огромная цифра для работы 1978 года. А статья ученых из IBM — шестьдесят один. Опять сыграл свою роль пресловутый вау-фактор. Статья Робертсона нашла социально значимые доказательства вреда, а статья сотрудников IBM… ничего! Интуитивно первое из описанных нами исследований важнее, чем второе. Что и отражается в уровне их цитирований.

И понеслось! Кофеин назвали мутагеном, канцерогеном и вообще социальным злом. В девяностых при походе к врачу о кофе и чае было страшно упоминать. Отказ от этих напитков превратился в универсальную медицинскую рекомендацию при любой серьезной болезни.