Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

Изотиоцианаты способна образовывать любая капуста — и цветная, и брюссельская, и белокочанная, и даже ее едкая родственница горчица. Механизм антимикробного действия капустных изотиоцианатов поистине уникален. Они не только нарушают проводимость и снижают текучесть бактериальных мембран, как и многие другие анитимикробные вещества растительного происхождения, но и напрямую подавляют способность микробов посылать друг другу важные сигналы о наличии источников питательных веществ и плотности микробного сообщества. В результате «глухонемые» бактерии не могут договориться друг с другом о мирном сосуществовании в составе биопленки, а потому с необычайной легкостью по одной истребляются обычными антибиотиками.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Аллиловые производные изотиоцианатов, которыми просто напичкана зеленая горчица васаби, уже одобрены в качестве антимикробной пищевой добавки в Японии.

Не просто трава для отдушки

Среди травяных приправ первое место в борьбе с микробами разделили тимьян, также известный в России под названием чабрец, и розмарин.

Масло тимьяна содержит сложную смесь биоактивных тритерпенов и сесквитерпенов, главный из которых — карвакрол. Он подавляет размножение целого ряда бактерий, в том числе весьма опасной псевдомонады, колонизирующей легкие людей с ослабленным иммунитетом, например перенесших пересадку какого-либо органа, прошедших курс противоопухолевой терапии, а также больных муковисцидозом или СПИДом. В дополнение к антимикробной активности карвакрол способен справиться с грибком кандидой, а также обладает выраженным противовоспалительным и обезболивающим эффектом. Кроме тимьяна значительные количества карвакрола содержат и листья орегано.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Ученые из провинции Аликанте в Испании придумали заворачивать мясо в специальную натуральную пленку, пропитанную маслом тимьяна. Она снижает конденсацию воды внутри герметичного пакета, подавляет размножение портящих мясо дрожжей и отбивает характерный запах.

Масло розмарина — приправы, используемой для многих мясных блюд, — побеждает как обычные патогенные разновидности кишечной палочки, так и пенициллин-устойчивые, и разрушает сложные бактериально-грибковые биопленки. Как и тимьян, оно также содержит различные терпены, в том числе синеол и пинен.

Еще интереснее, чем терпены, — так называемая розмариновая кислота, которая, как нетрудно догадаться, была впервые выделена из розмарина, но встречается и в других растениях. Это вещество способно защитить нас от чрезмерной активности иммунной системы в отношении собственных антигенов. Так, корейские ученые из института BioSpectrum Life Science показали, что масло розмарина может помочь с диатезом (аллергическим дерматитом детей). В других исследованиях, пока на мышах, розмариновая кислота уверенно снижала тяжесть аллергических реакций на пыльцу растений, антигены пылевых клещей и другие белки-провокаторы.

Самые же удивительные свойства розмариновая кислота проявила в терапии так называемой тропической интоксикации сигуатеры, возникающей при поедании рыбы, которая паслась на коралловых рифах, зараженных опасными, выделяющими тихоокеанский сигуатоксин водорослями. Этот яд передается по пищевой цепочке наверх, концентрируясь в тканях хищных рыб. Неудачно позавтракав пораженной токсином рыбой, незадачливый путешественник испытает тяжесть в ногах, головокружение, повышение давления, а потом и затруднения при дыхании, которые могут закончиться печально. Для выживших отравление не проходит бесследно — последствия и обострения остаются заметными спустя десятилетия.

Так вот, одно из народных средств для облечения состояния больных сигуатерой — листья местной разновидности гелиотропа (аргузии серебристой), которые содержат немало розмариновой кислоты. Когда Фанни Росс из Университета Тулузы во Франции проверила эффект этого соединения на обработанных сигуатоксином линиях живых клеток, а также очищенных молекулах натриевого канала, ее радости не было предела[22]. Оказалось, что розмариновая кислота не только связывает тот же участок белковой молекулы канала, что и сигуатоксин, но и защищает отравленные клетки от гибели!