Делаем сами коптильни, грили, мангалы, уличные печи

Конечно, возня с инструментами и спиралями может быть не всем интересна. В таком случае возьмите бытовую электроплитку, кастрюлю достаточной для размещения продуктов высоты и сковороду диаметром больше, чем у кастрюли. Желательно, чтобы кастрюля лишь чуть-чуть входила в нее, оставляя большую часть высоты сковороды свободной. По всей площади дна кастрюли просверлите отверстия ∅ 6–10 мм. Причем сверлить нужно снаружи, чтобы заусеницы были направлены внутрь емкости – тогда стекающий жир будет задерживаться на дне кастрюли, а не стекать на опилки.

Дно сковороды застелите алюминиевой фольгой, чтобы оно не пригорало и было легче собирать угольки, и разложите на ней одну-две пригоршни стружки. Теперь в сковороду можно поставить кастрюлю и с помощью крючков подвесить в ней или продукты или металлические сетки, на которых будут лежать будущие копчености. Когда все продукты размещены, сковороду с кастрюлей ставьте на электроплитку и включайте ее на полную мощность. Минут через 10–15 появится первый дымок, и это можно считать началом процесса копчения. Дым от опилок будет поступать в кастрюлю через дырочки в ее днище, а выходить из-под крышки. Разумеется, копчение в таком агрегате следует проводить под вытяжкой в хорошо проветриваемом помещении или на свежем воздухе (в условиях городской квартиры – на балконе, если только соседи не будут возмущаться).

Электросушилка-коптильня

Эта конструкция пригодится рачительным хозяевам для того, чтобы сушить грибы, фрукты и коптить мясо или рыбу. В основе сушилки – металлический шкаф с поднимающимся верхом (крышкой) и боковой дверцей (рис. 38, а). В шкаф вставлены пять сетчатых ящиков, на которых размещаются продукты для сушки. Сушилка вмещает до 25 кг продуктов. Яблоки, например, полностью высушиваются за 30 часов в теплую и сухую погоду или за двое суток в прохладную.

Тепло для сушки дают спирали от электроплитки общей мощностью 2 кВт, располагаемые в нижней части шкафа. Чтобы спирали не соприкасались между собой, они закреплены на индивидуальных подставках. Перед установкой такого нагревателя на дно сушилки надо насыпать сухой песок.

Во время сушки крышка держится открытой. Сама же сушилка приподнята над землей на 30–40 мм (для этого достаточно установить ее на кирпичную подставку).

Рис. 38. Электросушилка-коптильня:

а – сушильно-коптильный шкаф (1 – подставка кирпичная; 2 – корпус шкафа; 3 – нагреватель; 4 – электрическая спираль мощностью 1 кВт, 2 шт.; 5 – дверца; 6 – опора решетчатого ящика; 7 – крышка); б – генератор дыма (1 – труба огнеупорная, керамическая; 2 – электронагреватель; 3 – слой песка)

На получение 1 кг сушеных яблок расходуется до 10 кВт/ч электроэнергии. Хотя это и недешево, зато готовый продукт – чистый, высококачественный. При закладке других продуктов расход электроэнергии существенно снижается.

Если же требуются копчености, то сушилку легко превратить в коптильню. Для этого надо убрать из шкафа лишние сетчатые ящики и вместо электронагревателя установить генератор дыма. Последний представляет собой 240-мм отрезок термостойкой керамической трубы с внутренним диаметром порядка 250 мм. В трубу насыпают песок и укладывают две последовательно соединенные 400-ваттные спирали от электроплиты (рис. 38, б).

Генератор со всех сторон обкладывают стружкой, прикрывают куском огнеупорной керамики и подключают к бытовой электросети. Генератор способен работать без присмотра и в течение 6–7 ч снабжать коптильню дымом. Древесину можно использовать и сырую – она дольше дымит.

Холодное копчение

Холодное копчение – это обработка специально подготовленных продуктов прохладным коптильным дымом. В результате такого копчения продукты приобретают специфический вкус, а натуральные химические вещества, которые входят в состав дыма, придают продуктам уникальное свойство сохраняться долгое время. В этом и заключается разница между холодным и горячим копчением (при горячем копчении продукты кроме дыма подвергаются термической обработке, а при холодном копчении – обдаются исключительно дымом, температура которого не должна превышать 25 °C). Конструкция коптильной камеры и процесс подготовки продуктов в том и в другом случае одинаковы. Различны только способы подачи дыма. А поскольку дым от тлеющих опилок по своей природе имеет повышенную температуру, то устройство коптильни для холодного копчения несколько сложнее, чем для копчения горячего. Однако трудоемкость изготовления генератора холодного дыма не настолько велика, чтобы отказываться от копченой рыбки и колбасных изделий собственного производства с неповторимым ароматом и ни с чем не сравнимым вкусом.