Делаем сами коптильни, грили, мангалы, уличные печи

Работает эта конструкция так. Если в топке загорятся опилки и огонь проникнет в коптильную камеру, то клапан нагреется, леска переплавится, в результате чего клапан упадет и перекроет дымоход, защищая продукты. Чувствительность такого устройства не высока, но кратковременное повышение температуры (возгорание опилок) не сможет испортить продукты. Тем не менее полностью переложить ответственность на подобную защитную систему было бы ошибкой. Поэтому на коптильную камеру следует установить температурный датчик. Немного ниже дымаря просверлите отверстие и вставите цилиндрический теплообменник прибора внутрь, а циферблат останется снаружи. Это позволит следить за температурой приготовления продуктов.

На верхние края камеры укладывают деревянные бруски для подвешивания окороков или рыбин. Снаряженную камеру накрывают мешковиной, старым одеялом или чем-то подобным.

Растапливают коптильню так. Вначале до конца открывают поддувало и разжигают в топке костер, чтобы ее прогреть. Когда дрова прогорят, оставшиеся угли из топки удаляют и засыпают в топку опилки с наклоном в сторону поддувала. Со стороны поддувала кладут пару углей, от которых начинают тлеть опилки. Спустя 5–10 минут топку закрывают крышкой и, регулируя поток воздуха через поддувало, обеспечивают тление опилок нужной интенсивности. В опилки можно положить кусочек дерева, который даст уголь для следующей растопки.

Неполного мешка опилок хватает примерно на 12 ч копчения. После того как опилки прогорят, золу удаляют совком и загружают новую партию. Мешать опилки в процессе тления нельзя, добавлять новые также нежелательно. Помните, через поддувало не должно поступать слишком много воздуха, так как тогда вероятно воспламенение опилок. Не следует также стремиться к «паровозному» дымлению. Спокойная полупрозрачная струя дыма из трубы – в самый раз. Считается, что дыма в коптильной камере достаточно, когда видимость в ней составляет 10–12 см.

После того как начнется устойчивое дымление опилок, в коптильной камере развешивают продукты. Но предварительно их нужно обернуть марлей, на которой в процессе копчения будет оседать копоть. Процесс копчения при температуре дыма около 20 °C может длиться до трех суток. Расход опилок за это время составляет примерно 4,5–5 мешков.

После окончания копчения с продуктов снимают загрязненную марлю и зашивают их в новую (для защиты от насекомых), после чего подвешивают в сухом продуваемом месте (лучше всего на чердаке) на одну-две недели при температуре не выше 10 °C. Проветривание проводят до полного исчезновения запаха дыма – готовая ветчина должна пахнуть ветчиной, а мясо и рыба не должны иметь кисло-горький привкус.

Приведенная конструкция коптильни холодного копчения полностью работоспособна, хотя и имеет вид временного строения. Ее несложно создать, чтобы попробовать себя на поприще коптильных работ, а затем, по желанию, легко модернизировать или вовсе построить капитальную коптильню (см. ниже).

При регулярном приготовлении копченостей имеет смысл сделать надежную коптильную камеру. В этом качестве большой популярностью пользуются корпуса старых холодильников. Они имеют все необходимое: металлический закрытый корпус (из которого удаляются испаритель и компрессор), решетчатые полки, на которых удобно размещать продукты, герметично закрывающаяся дверь, аккуратный внешний вид. Лишние отверстия в корпусе, которые могут появиться после демонтажа ставшего ненужным оборудования, несложно закрыть кусками листового железа или жести, прикрепив их сваркой, саморезами или клеем. Остается лишь врезать сверху вытяжную трубу и снизу прорезать отверстия для дымового канала.

Можно для копчения построить и деревянный шкаф в виде будочки с двускатной крышей. Стенки каркаса шкафа и потолок обиваются обычными досками или вагонкой. На основание крыши укладываем рулонную кровлю.

Конечно, самым надежным сооружением будет кирпичная постройка. Однако площадь, занимаемая кирпичной коптильней, в силу конструктивных особенностей получится не меньше квадратного метра (к чему следует прибавить пространство, занимаемое печью и дымоходом), так что здесь выбор конструкции зависит от планируемых «производственных мощностей», свободного места на участке, планируемого бюджета строительства и желания или навыков работать с теми или иными материалами. Проекты кирпичных коптилен мы обязательно рассмотрим ниже, в разделе, посвященном капитальным печам. А пока лишь отметим, что качество продуктов, приготовленных в бочке, деревянном ящике или кирпичном сооружении, будет зависеть только лишь от мастерства коптильщика, а не от вида коптильной камеры.

Следующий этап модернизации – организация удобного в эксплуатации дымогенератора. Для этого можно использовать садовую печь-буржуйку, толстостенный металлический ящик, наконец, сложенный из кирпича или бетонных плиток закрытый очаг. Удобно для этого использовать бетонную тротуарную плитку. Ею же потом можно обложить и дымоход. В таком случае вся конструкция приобретет законченный вид.