Делаем сами коптильни, грили, мангалы, уличные печи

Итак, коптильня как холодного, так и горячего копчения должна иметь камеру сгорания коптильной щепы и камеру для копчения продуктов. Разница лишь в том, что расстояние между этими камерами у коптильни холодного копчения несколько больше, чем у приспособления для горячего копчения, что дает возможность охлаждения коптильного дыма. Таким образом, после сгорания коптильной щепы горячий дым проходит по длинной трубе, в результате чего охлаждается и попадает в коптильную камеру с продуктами в холодном виде.

Коптильня для холодного копчения с подземным дымоходом

Такая коптильня позволяет заготавливать продукты в любых условиях. Например, если вы на несколько дней поехали на рыбалку и хотите сохранить свой улов, то можете с легкостью соорудить такую коптильню непосредственно около места ловли. Удобно ее делать на обрывистом берегу озера или реки, где рельеф местности обеспечивает необходимый уклон (для нормальной тяги угол между печью и коптильней должен составлять не менее 15–20°), да и улов далеко нести не нужно. На равнинном участке уклон придется выполнять вручную – подсыпанием земли (именно такой вариант показан на рис. 39). Впрочем, земляные работы предстоят в любом случае.

Рис. 39. Классическая коптильня для холодного копчения:

1 – топка; 2 – горящие дрова; 3 – дверца топки; 4 – дымоход; 5 – кирпичная кладка; 6 – решетка; 7 – металлический лист с отверстием для аварийного клапана; 8 – аварийный клапан; 9 – леска ∅ 0,2 мм; 10 – коптильная камера (бочка); 11 – продукты; 12 – подвес для продуктов; 13 – покрывало из мешковины; 14 – труба

В первую очередь выкапывают яму для топки. Если же коптильню строят над небольшим обрывом, тогда предстоит обратная процедура – ограждение места для кострища. В этом случае удобнее воспользоваться половиной 100-л бочки или металлическим ящиком размером не менее 50 × 50 см. Крышка топки – металлическая, желательно с ручкой. Топку устанавливают в вырытую яму и засыпают со всех сторон, кроме поддувальной, землей. Если пользоваться коптильней вы собираетесь лишь иногда, без поддувала можно и обойтись. Для подсоса воздуха проделайте кочергой отверстие диаметром от 2 до 10 мм между нижним краем топки и землей – этого вполне достаточно. В стационарной конструкции печи в стенке топки можно сделать ряд отверстий, перекрываемых любой заслонкой. Отверстия (поддувало) должны располагаться как можно ниже.

Затем нужно выкопать канаву-дымоход от топки до коптильной камеры. Длину канавы подбирают экспериментально, составляет она примерно 0,8–1,5 м. Подбор длины осуществляют, измеряя температуру в коптильной камере, заполненной дымом: чем длиннее дымоход, тем ниже температура дыма в камере. Оптимальная температура для холодного копчения – порядка 20–22 °C. Более высокая приведет к горячему копчению, а более низкая – к конденсации на продукте влаги и его намоканию, в результате чего продукты уже не будут терять воду.

Канаву дымохода сверху перекрывают металлическими листами, а сверху засыпают землей. В стационарной конструкции в качестве дымохода можно применить стальную или асбестоцементную трубу. В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке устанавливают коптильную камеру. Если дымоход перекрыт железом, то в месте установки камеры в листе можно просто вырезать отверстие для выхода дыма. Под бочку можно положить сетку для фильтрации дыма, она же предохранит продукты от попадания в угли при случайном падении с крючков.

Для коптильной камеры можно использовать 200-л стальную бочку без обоих днищ или сколоченный без щелей из досок ящик высотой не менее 1,2 м. В походных условиях камеру можно изготовить из реечного каркаса, на который натянута ткань (лучше всего брезент). Непосредственно перед процессом копчения ткань следует намочить водой, чтобы снизить ее продуваемость (в случае использования плотной плащевой ткани не требуется и этого).

Сбоку в камере можно пристроить легкую дымовую трубу из практически любого материала – жести, рубероида, даже картонную. Нужна она не столько для создания тяги, сколько для наблюдения за дымом (по струе дыма из трубы легко определить, как тлеют опилки).

Для защиты продуктов от перегревания стоит устроить клапан из стального листа, который устанавливают одним краем на накрывающий дымоход стальной лист с отверстием. Второй край клапана подвязывают тонкой леской или капроновой ниткой к краю коптильной камеры. Площадь листа должна быть не более половины площади основания камеры, чтобы дым в камеру из дымохода поступал свободно.