Делаем сами коптильни, грили, мангалы, уличные печи

В то же время хороший тандыр изготовить своими руками в целом проще, чем любую другую дачную печь. Еще одно важное преимущество тандыра – он может быть целиком глиняным, т. е. «истинно печным», без малейшей примеси металла в конструкции. Наконец, тандыр экономичен. Он родился в местах, никогда топливом не изобиловавших, а конструкция совершенствовалась даже не веками – тысячелетиями. Закладки топлива, в мангале едва-едва достаточной для одной порции шашлыков, в тандыре хватит на дюжину порций плюс лепешки, да к тому же еще и чай вскипит, пока лепешки пекутся.

Принцип работы тандыра прост: внутрь засыпают дрова или уголь и разжигают, после чего внутренние стенки разогреваются до 400 °C. Благодаря низкой теплопроводности стенок они экономно расходуют тепло внутри печи, долго и равномерно поддерживая нужную температуру. После того как внутренняя часть накалится докрасна, топить перестают, угли сгребают к центру дна тандыра. Пища готовится после прогорания дров за счет тепла от углей и мощной теплоотдачи стен (подобным же образом готовят и в русской печи).

Такое температурное воздействие способствует быстрому приготовлению пищи: шашлык жарится за 8–15 минут (ориентировочное время приготовления различных блюд в тандыре приведено в Приложении, раздел «Советы печнику-кулинару»). При этом сохраняются все минералы и витамины, продукт остается сочным и не пересыхает. Аромат такой пищи не идет ни в какое сравнение с готовкой на электрической или газовой плите. А вертикальное размещение шампуров позволяет идеально обжарить мясо со всех сторон, поскольку тепло, которое исходит от стенок тандыра, пропекает шашлык равномерно. Мясо практически не теряет свой вес и получается нежным и необычайно сочным. В этом и кроется преимущество тандыра над мангалом и другими традиционными печами. Кроме того, тандыр предоставляет возможность готовить в любое время года, независимо от ветра, дождя, снега или мороза, так как огонь разжигается внутри закрытой печи. Вам не нужно будет тратить время на тушение прорывающихся языков пламени, как это приходится делать, когда готовишь на мангале, или крутить шампуры.

Электрификация не обошла тандыры стороной – в продаже имеются небольшие керамические тандыры, где над подом размещен воздушный ТЭН. Но электротандыр с открытым нагревателем скорее престижный подарок, чем кулинарная техника. Блюда из него отличит на вкус от настоящих (причем в худшую сторону) даже неискушенный. Причина – ТЭН сушит воздух. Конечно, пары влаги он не поглощает, но при повышении температуры относительная влажность воздуха падает, лепешки пересыхают, а в мясе, рыбе и птице явственно чувствуется привкус пригара. В настоящем тандыре, который топят дровами, вода и углекислый газ – основные продукты сгорания. Вода проникает в микропористое тело тандыра при топке, а затем постепенно выделяется, поддерживая внутри нужный микроклимат.

Тандыры бывают двух основных типов. Печи первого типа зарывают в землю, вторые строят на поверхности земли и имеют форму бочки высотой от 1 до 1,5 м.

Земляной или ямный тандыр – одна из самых древних печей на Земле, довольно-таки простая по конструкции. Ямные тандыры могут быть двух подтипов.

Тандыры первого подтипа полностью погружают в землю, их верхняя часть (горловина) выступает из земли всего на 2–4 см. Собственно, простейший и древнейший тандыр – ямка в лёссовом грунте диаметром около 0,5 м и глубиной примерно 35 см, к поду которой сбоку проковыривается наклонный ход – воздуховод. Там, где лёсса нет, яму обкладывают кирпичами без раствора, а для подачи воздуха применяют трубы из несгораемых материалов.

Тандыры второго подтипа погружают в землю частично, оставляя верхнюю часть выступающей из земли на 25–30 см. Яма обычно имеет глубину до 50 см и диаметр 30–35 см, под (дно) печи – 40–45 см. Выкладывают яму из предварительно высушенных на солнце кирпичей, изготовленных из особой глины с добавлением шамота или гравия, с шириной основания 13–15 см.

Для лучшего горения в нижней части тандыра делают два отверстия для подачи воздуха, которые отдельно выводят на поверхность. И для первого, и для второго подтипов делают глиняные крышки.

Наземные тандыры более сложны в изготовлении. Производят их также по нескольким технологиям.