Делаем сами коптильни, грили, мангалы, уличные печи

В первом способе задействована техника ваяния: будущий тандыр вылепливают из глины, как кувшин. Толщина его стенок составляет от 4 до 5 см, с утолщением до 10 см у основания. Для прочности печь дополнительно внизу обмазывают глиной.

В нижней части печи делают отверстие размером 15 × 10 см для притока свежего воздуха и уборки золы.

Как правило, средний тандыр имеет высоту 45–55 см и диаметр 50–60 см, хотя существуют и гораздо более вместительные модели.

При втором способе применяют ленточную технику. Такие тандыры изготовляются вручную мастерами в Узбекистане. В специально отобранную глину добавляют верблюжью или овечью шерсть, которая служит армирующим материалом и позволяет печи лучше удерживать тепло. Глину хорошо перемешивают с шерстью, раскатывают на валики диаметром 4–6 см, после чего по кругу ярус за ярусом укладывают их, прижимая каждый ярус к предыдущему и защепляя по краям.

Вылепив заготовку, ее выставляют на солнце. Невыносимо жаркий свет в азиатских пустынях в сочетании с очень сухим воздухом буквально за час-два с утра выгоняют из заготовки воду, но сушка (фактически – низкотемпературный обжиг; в полдень заготовка раскаляется до температуры песка в пустыне, 70–80 °C) продолжается две недели. Высохнуть тандыр должен максимально, иначе его «порвет» при первом же использовании. После длительной сушки на солнце заготовка получается микропористой.

Таким же способом готовились к обжигу знаменитые бухарские потеющие кувшины, сохранявшие налитую в них воду прохладной в любую жару.

Именно вследствие невозможности организовать подобный естественный технологический процесс в более прохладных или влажных местах узбекские тандыры у самодельщиков не получаются. У нас при сушке на заготовке образуется корка, не выпускающая воду из раствора. Постепенно вода все же испаряется, но заготовка в обжиг идет с остаточными напряжениями, из-за чего и трескается при нем. В средних широтах максимальная толщина стенок гончарных изделий около 13 мм; для тандыра этого явно мало, а наращивать их и сушить послойно нельзя из-за тех же остаточных напряжений.

Внутреннюю полость печи протирают хлопковым маслом и протапливают в течение суток. Теперь она будет быстро накаляться, а стенки после обжига станут гладкими и не будут оставлять глину на лепешках.

После изготовления сердцевины тандыра его устанавливают на участке и уже там дополнительно обкладывают глиняными кирпичиками и уплотняют сырой глиной, после чего ему дают еще раз подсохнуть (рис. 120).

Рис. 120. Схема установки наземного тандыра:

1 – глиняная сердцевина тандыра; 2 – термонаполнитель; 3 – кирпичи; 4 – решетка; 5 – поддувало; 6 – уровень пола; 7 – уровень земли; 8 – фундамент

Тандыры второго типа представляют собой переносные сосуды, напоминающие большой кувшин из шамотной глины и предназначенные для использования в домашних условиях и на природе. По форме они могут быть сферическими, овальными, оживальной формы (кувшином), в виде опрокинутой кардиоиды, бочонка, цилиндро-коническими или в виде прямой трубы. Форма тандыра в некоторой степени влияет на расход топлива в нем, но на качестве готовых блюд заметно не сказывается.

Купольные с широким устьем, цилиндро-конические и цилиндрические тандыры лучше подходят для выпечки: на внутреннюю поверхность большой площади лепешки налепляются удобнее и в большем количестве. Прочие тандыры преимущественно мясо-рыбные, но вообще такое деление очень и очень относительно. При использовании умелым поваром дело сводится просто к дозировке топлива.

Несмотря на то, что от настоящих больших тандыров переносные модели отличаются меньшим размером и существенно меньшей суммарной толщиной стенок, здесь присутствуют все основные признаки этой уникальной печи: топливник, устойчивый к высокой температуре, имеющий внизу вентиляционное отверстие с крышкой; вертикальная загрузка топлива и продуктов; теплоизолирующая верхняя крышка. В продаже можно найти такие тандыры разных размеров (70–120 см в высоту) и веса (от 50 до 150 кг и даже больше). Толщина стенок у них достигает 50 мм, рабочей температурой считается 250 °C при сохранении тепла в течение 2–3 часов.

Обычно переносные тандыры оборудованы стальным кованым каркасом с ручками (рис. 121), позволяющим переносить его в нужное место, а относительно небольшую модель можно даже взять с собой на пикник, разместив в багажнике легкового автомобиля.

Рис. 121. Переносной тандыр:

1 – малая крышка; 2 – большая крышка; 3 – корпус; 4 – кованые ручки; 5 – оковка тандыра: 6 – поддувало; 7 – замок поддувала; 8 – кованые ножки